第6章 第五章
五杯“基本口味”的魔法配方
味道判定表① 清凛
配方1 芳醇浓厚的香味和突出的酸味
[致追求清凛口感的你]
●推荐的咖啡品类：肯尼亚（水洗式）、哥伦比亚（水洗式）、中美洲所有品种（水洗式）等
●烘焙程度：轻度烘焙～中度烘焙
●水：硬度为30mg/L左右的矿泉水
●粒度：中小粒度
●萃取比例：水100克∶豆6克（水300克∶豆18克）
●水温：94℃～ 96℃
●接触时间：2分钟～2分30秒
●萃取时间：3分钟～4分钟
●滤杯：V60、科诺
[要点解说]
如果想追求清凛口感，重要的是要通过粒度设定来提高浓度，选择容易引发酸味的咖啡豆，设定合适的烘焙程度。
一般来说，肯尼亚（水洗式）咖啡豆和哥伦比亚（水洗式）咖啡豆是容易引出清凛味道的品种，所以如果再选择烘焙程度在轻度到中度之间的咖啡豆，就很容易引出清凛的味道了。我认为，使用流速比较快的V60或科诺的滤杯比较好。
[小建议]
通过保持较高的萃取温度可以更好地引出清凛的酸味。因为使用陶瓷制滤杯进行萃取能保持较高的萃取温度，所以推荐追求清凛口感的人使用陶瓷滤杯。这个时候一定要仔细给滤杯加热后再使用，同时请不要在通风良好的地方进行萃取。另外，用富含镁的矿泉水来萃取的话，可以萃取出更清凛的酸味。
味道判定表② 浓郁
配方2 本味和苦味浓厚的风味
[致追求浓郁口感的你]
●推荐的咖啡品类：印度尼西亚（水洗式）、所有深度烘焙的咖啡等
●烘焙程度：中度烘焙～深度烘焙
●水：硬度为30mg/L左右的矿泉水
●粒度：较大粒度
●萃取比例：水100克∶豆8克（水300克∶豆24克）
●水温：88℃～ 90℃
●接触时间：2分钟～2分30秒
●萃取时间：3分钟～4分钟
●滤杯：卡丽塔波浪杯、梅丽塔、卡丽塔三孔杯
[要点解说]
为了引出浓郁的口感，需要设定高浓度来引出苦味。为了引出苦味，必须选择烘焙程度深的豆子。因此，只要烘焙程度较深，我觉得什么样的咖啡品种都可以。
为了引出浓度感，将萃取比例变更为每100克水配8克咖啡，同时将粒度调整为较大粒度。不调小粒度，反而增加粉量，其理由是防止过度萃取。
由于烘焙程度越深溶解度越高，所以如果粒度设定较小的话，鸡蛋味和涩味就会变得明显。降低水温的理由也一样。另外，如果想大幅度地提高浓度，用流速慢的梅丽塔滤杯进行萃取会更好。
[小建议]
如果想追求更高的浓度，请将蒸制时间延长到1分半。为了最大限度地引出印度尼西亚咖啡的本味，建议使用富含钙的矿泉水。如果在意苦味的话，请试着将热水的温度降低2℃来萃取。
味道判定表③ 清爽
配方3 轻爽的酸味和水果味
[致追求清爽口感的你]
●推荐的咖啡品类：埃塞俄比亚（水洗式）、瑰夏种（水洗式）、中美洲所有品种（水洗式）等
●烘焙程度：轻度烘焙～中度烘焙
●水：硬度为30mg/L左右的矿泉水
●粒度：中等粒度
●萃取比例：水100克∶豆6克（水300克∶豆18克）
●水温：94℃～ 96℃
●接触时间：2分钟～2分30秒
●萃取时间：3分钟～4分钟
●滤杯：V60、科诺
[要点解说]
追求清爽口感的时候，选择容易引出酸味的咖啡豆很重要。为了使浓度比口感清凛的咖啡更低，先采用中等粒度设定试试吧。
咖啡豆推荐选用埃塞俄比亚（水洗式）、瑰夏种（水洗式）咖啡或中美洲的所有品种（水洗式）。虽然中美洲咖啡包括的范围很广，但其中特别推荐危地马拉（水洗式）咖啡。
[小建议]
在追求清爽口感的情况下，最重要的是粒度设定。要是过于大胆地选了大粒度的话，味道会变淡，所以改变粒度时请循序渐进地进行。如果使用的是不能细微调节粒度设定的研磨机，请在将萃取比例微调为100克∶7克的基础上试着引出适当的浓度感。另外，在享用埃塞俄比亚品种和瑰夏种等香味丰富的咖啡时，如果用边缘较薄的茶杯，香味和细腻的味道会更胜一筹。
味道判定表④ 醇厚
配方4 轻微苦味与柔和口味搭配的醇厚感
[致追求醇厚口感的你]
●推荐的咖啡品类：巴西（日晒式）、中美洲（水洗式）咖啡等
●烘焙程度：中深度烘焙～深度烘焙
●水：硬度为30mg/L左右的矿泉水
●粒度：较大粒度～大粒度
●萃取比例：水100克∶豆8克（水300克∶豆24克）
●水温：90℃～ 92℃
●接触时间：2分～2分30秒
●萃取时间：3分～4分30秒
●滤杯：卡丽塔波浪杯、梅丽塔或卡丽塔三孔杯
[要点解说]
为了引出醇厚感，浓度要调低，苦味要有一定程度的加强，所以烘焙程度要在中深度到深度之间选择。
我觉得选择咖啡豆的区域应设置为中美洲，萨尔瓦多最为合适。虽然口感醇厚的咖啡的萃取比例与口感浓郁的咖啡的相同，但是可以通过把粒度设定得稍微大一点来降低浓度。
[小建议]
萃取用水的温度比基准温度要低2℃左右，这样可以产生更加醇厚的味道。如果以每100克水对应8克咖啡的萃取比例来萃取，感觉浓度稍高的话，请把咖啡的对应量减少到7克。即使如此仍感觉浓度高的话，请把粒度设定得再稍微大点，这样萃取出的咖啡会更接近自己喜欢的浓度。
味道判定表⑤ 平衡
配方5 甘甜与酸味的绝妙调和
[致追求平衡口感的你]
●推荐的咖啡品类：巴西（水洗式）、中美洲（水洗式·日晒式）咖啡等
●烘焙程度：中度烘焙
●水：硬度为30mg/L左右的矿泉水
●粒度：较大粒度～大粒度
●萃取比例：水100克∶豆8克（水300克∶豆24克）
●水温：92℃～ 94℃
●接触时间：2分钟～2分30秒
●萃取时间：3分钟～4分钟
●滤杯：卡丽塔波浪杯、卡丽塔三孔杯
[要点解说]
如果你喜欢温和的口感，那么把目标定位为酸味和苦味适中、既不太浓也不太淡是很有必要的。可以先试一下中度烘焙的巴西（水洗式）咖啡。
根据萃取手法的不同，埃塞俄比亚咖啡和瑰夏种（日晒式）咖啡会远远脱离温和口感的范围，所以如果可能的话，我认为可以尝试一下中美洲的哥斯达黎加咖啡。滤杯最好使用卡丽塔波浪杯或卡丽塔三孔杯。
[小建议]
如果想追求更均衡的柔和口感，请尝试一下让热水保持在90℃～92℃。另外，蒸制时间也要延长到1分半，这样能充分地引出咖啡粉中的可溶性固体成分，享受到平衡感好的味道。
味道判定表① 清凛
配方1 芳醇浓厚的香味和突出的酸味
[致追求清凛口感的你]
●推荐的咖啡品类：肯尼亚（水洗式）、哥伦比亚（水洗式）、中美洲所有品种（水洗式）等
●烘焙程度：轻度烘焙～中度烘焙
●水：硬度为30mg/L左右的矿泉水
●粒度：中小粒度
●萃取比例：水100克∶豆6克（水300克∶豆18克）
●水温：94℃～ 96℃
●接触时间：2分钟～2分30秒
●萃取时间：3分钟～4分钟
●滤杯：V60、科诺
[要点解说]
如果想追求清凛口感，重要的是要通过粒度设定来提高浓度，选择容易引发酸味的咖啡豆，设定合适的烘焙程度。
一般来说，肯尼亚（水洗式）咖啡豆和哥伦比亚（水洗式）咖啡豆是容易引出清凛味道的品种，所以如果再选择烘焙程度在轻度到中度之间的咖啡豆，就很容易引出清凛的味道了。我认为，使用流速比较快的V60或科诺的滤杯比较好。
[小建议]
通过保持较高的萃取温度可以更好地引出清凛的酸味。因为使用陶瓷制滤杯进行萃取能保持较高的萃取温度，所以推荐追求清凛口感的人使用陶瓷滤杯。这个时候一定要仔细给滤杯加热后再使用，同时请不要在通风良好的地方进行萃取。另外，用富含镁的矿泉水来萃取的话，可以萃取出更清凛的酸味。
味道判定表② 浓郁
配方2 本味和苦味浓厚的风味
[致追求浓郁口感的你]
●推荐的咖啡品类：印度尼西亚（水洗式）、所有深度烘焙的咖啡等
●烘焙程度：中度烘焙～深度烘焙
●水：硬度为30mg/L左右的矿泉水
●粒度：较大粒度
●萃取比例：水100克∶豆8克（水300克∶豆24克）
●水温：88℃～ 90℃
●接触时间：2分钟～2分30秒
●萃取时间：3分钟～4分钟
●滤杯：卡丽塔波浪杯、梅丽塔、卡丽塔三孔杯
[要点解说]
为了引出浓郁的口感，需要设定高浓度来引出苦味。为了引出苦味，必须选择烘焙程度深的豆子。因此，只要烘焙程度较深，我觉得什么样的咖啡品种都可以。
为了引出浓度感，将萃取比例变更为每100克水配8克咖啡，同时将粒度调整为较大粒度。不调小粒度，反而增加粉量，其理由是防止过度萃取。
由于烘焙程度越深溶解度越高，所以如果粒度设定较小的话，鸡蛋味和涩味就会变得明显。降低水温的理由也一样。另外，如果想大幅度地提高浓度，用流速慢的梅丽塔滤杯进行萃取会更好。
[小建议]
如果想追求更高的浓度，请将蒸制时间延长到1分半。为了最大限度地引出印度尼西亚咖啡的本味，建议使用富含钙的矿泉水。如果在意苦味的话，请试着将热水的温度降低2℃来萃取。
味道判定表③ 清爽
配方3 轻爽的酸味和水果味
[致追求清爽口感的你]
●推荐的咖啡品类：埃塞俄比亚（水洗式）、瑰夏种（水洗式）、中美洲所有品种（水洗式）等
●烘焙程度：轻度烘焙～中度烘焙
●水：硬度为30mg/L左右的矿泉水
●粒度：中等粒度
●萃取比例：水100克∶豆6克（水300克∶豆18克）
●水温：94℃～ 96℃
●接触时间：2分钟～2分30秒
●萃取时间：3分钟～4分钟
●滤杯：V60、科诺
[要点解说]
追求清爽口感的时候，选择容易引出酸味的咖啡豆很重要。为了使浓度比口感清凛的咖啡更低，先采用中等粒度设定试试吧。
咖啡豆推荐选用埃塞俄比亚（水洗式）、瑰夏种（水洗式）咖啡或中美洲的所有品种（水洗式）。虽然中美洲咖啡包括的范围很广，但其中特别推荐危地马拉（水洗式）咖啡。
[小建议]
在追求清爽口感的情况下，最重要的是粒度设定。要是过于大胆地选了大粒度的话，味道会变淡，所以改变粒度时请循序渐进地进行。如果使用的是不能细微调节粒度设定的研磨机，请在将萃取比例微调为100克∶7克的基础上试着引出适当的浓度感。另外，在享用埃塞俄比亚品种和瑰夏种等香味丰富的咖啡时，如果用边缘较薄的茶杯，香味和细腻的味道会更胜一筹。
味道判定表④ 醇厚
配方4 轻微苦味与柔和口味搭配的醇厚感
[致追求醇厚口感的你]
●推荐的咖啡品类：巴西（日晒式）、中美洲（水洗式）咖啡等
●烘焙程度：中深度烘焙～深度烘焙
●水：硬度为30mg/L左右的矿泉水
●粒度：较大粒度～大粒度
●萃取比例：水100克∶豆8克（水300克∶豆24克）
●水温：90℃～ 92℃
●接触时间：2分～2分30秒
●萃取时间：3分～4分30秒
●滤杯：卡丽塔波浪杯、梅丽塔或卡丽塔三孔杯
[要点解说]
为了引出醇厚感，浓度要调低，苦味要有一定程度的加强，所以烘焙程度要在中深度到深度之间选择。
我觉得选择咖啡豆的区域应设置为中美洲，萨尔瓦多最为合适。虽然口感醇厚的咖啡的萃取比例与口感浓郁的咖啡的相同，但是可以通过把粒度设定得稍微大一点来降低浓度。
[小建议]
萃取用水的温度比基准温度要低2℃左右，这样可以产生更加醇厚的味道。如果以每100克水对应8克咖啡的萃取比例来萃取，感觉浓度稍高的话，请把咖啡的对应量减少到7克。即使如此仍感觉浓度高的话，请把粒度设定得再稍微大点，这样萃取出的咖啡会更接近自己喜欢的浓度。
味道判定表⑤ 平衡
配方5 甘甜与酸味的绝妙调和
[致追求平衡口感的你]
●推荐的咖啡品类：巴西（水洗式）、中美洲（水洗式·日晒式）咖啡等
●烘焙程度：中度烘焙
●水：硬度为30mg/L左右的矿泉水
●粒度：较大粒度～大粒度
●萃取比例：水100克∶豆8克（水300克∶豆24克）
●水温：92℃～ 94℃
●接触时间：2分钟～2分30秒
●萃取时间：3分钟～4分钟
●滤杯：卡丽塔波浪杯、卡丽塔三孔杯
[要点解说]
如果你喜欢温和的口感，那么把目标定位为酸味和苦味适中、既不太浓也不太淡是很有必要的。可以先试一下中度烘焙的巴西（水洗式）咖啡。
根据萃取手法的不同，埃塞俄比亚咖啡和瑰夏种（日晒式）咖啡会远远脱离温和口感的范围，所以如果可能的话，我认为可以尝试一下中美洲的哥斯达黎加咖啡。滤杯最好使用卡丽塔波浪杯或卡丽塔三孔杯。
[小建议]
如果想追求更均衡的柔和口感，请尝试一下让热水保持在90℃～92℃。另外，蒸制时间也要延长到1分半，这样能充分地引出咖啡粉中的可溶性固体成分，享受到平衡感好的味道。