第5章 第六章中会有详细介绍。
但是，为什么要说“就日本而言，萃取用水的理想硬度”呢？因为理想的水的硬度实际上每个国家都不一样，而水的硬度对烘焙有很大的影响。
为了确认烘焙的完成情况，咖啡商最先要进行的是味道的检查。此时的基准毫无疑问是水。
就烘焙这一味道制作工序而言，因为要反复检查味道和更改烘焙程度，所以可以说味道都是由使用的水来决定的。例如，在以硬度高的水为基准进行烘焙时，烘焙指南就是为了能用硬度高的水来萃取美味的咖啡才制定的。
那么，如果用硬度低的水萃取咖啡的话，能实现咖啡商想要的味道吗？恐怕结果会使烘焙造成的焦糊味变明显。也就是说，在萃取的过程中，重要的是使用适合该地区所产咖啡的水。
使用自来水的时候，建议先用净水器过滤一下，再把煮沸的时间设置得比平时长一些，在去除了漂白粉味道的状态下使用。
水的科学——适合萃取的水的秘密
近年来，咖啡界对水的重要性及其科学性的理解不断加深。促成这一现象的重要契机是英国代表麦克斯韦·科隆纳-达什伍德（Maxwell Colonna-Dashwood）2014年在世界咖啡师大赛上做的演讲。
他的演讲基于其与当时在英国巴斯大学工作的克里斯多夫·亨顿（Christoopher Hendon）所做的共同研究，详细揭示了水对咖啡味道产生影响的科学背景。
这个演讲给咖啡业界带来了冲击，可以说是促成对水的理解产生很大飞跃的事件。当时，对于咖啡而言，水的重要性一直是用TDS数值表示的。
将TDS翻译成汉语为“总溶解固体”。简而言之，就是溶于水中的有机物和无机物的总量。也就是说，包括钙、镁等矿物质在内的所有可溶于水的溶解性物质的总量。
例如，根据2009年11月特调咖啡协会（旧称SCAA）发表的报告《萃取特调咖啡所用的水》，理想的萃取用水的规格如下：
理想的TDS数值 →150ppm
容许范围的TDS数值 →75ppm～250ppm
也就是说，萃取用水的理想TDS数值是150ppm，容许范围是75ppm～250ppm。顺便说一下，日本自来水的TDS数值大概是100ppm左右。虽然也在容许范围内，但是TDS数值表示的是所有电解质的总量，对于水自身却完全不做限定。
注意到TDS数值的不协调感的人是麦克斯韦。他在英国巴斯经营了一家咖啡店，当时他从多个咖啡供应商那里进货并出售咖啡豆。有一次，他发现从伦敦进口的咖啡味道很奇怪。
明明应该有清爽的酸味和明快的果味，结果味道却完全不同。他测试了所有和萃取相关的变量，试图改善咖啡的味道，但都没成功。
于是，他和咖啡供应商商量了一下，拜托他们再检查一下有问题的咖啡，结果得到的是“品质完全没有问题”的回复。当然，麦克斯韦也很清楚，那位负责人是一位老手，职业生涯很长，并不是会说谎的不诚实的人。
于是麦克斯韦假设导致味道差异的原因可能是水，并开始和巴斯大学的克里斯多夫·亨顿进行共同研究。
他们仔细地分析了矿物质会如何影响咖啡的味道，并明确了其因果关系。请记住主要的矿物质对咖啡味道的影响。
钙 →主要引出质感（本味和口感）
镁 →主要引出酸味（水果味）
钙是一种萃取能力很强的矿物质，对咖啡的浓度起着重要的作用。另外，镁是引出咖啡香味不可或缺的矿物质。
钙、镁都是咖啡萃取中十分重要的矿物质，能够阐明它们的作用，可以说是取得了非常大的成果。但是，这个研究最重要的发现是阐明了“碳酸盐硬度”的作用。碳酸盐硬度在萃取中起着缓冲材料的作用，是适应酸碱度（pH）变化的优秀成分。可以说，咖啡的味道能被平衡地萃取出来，它是不可或缺的存在。
但是，碳酸盐硬度太高的话，会消除咖啡丰富的味道和酸味。相反，碳酸盐硬度过低的情况下，会引出鸡蛋味、酸味和涩味，咖啡的味道会变成以酸味为主。
刚才给大家讲的麦克斯韦咖啡店里发生的事情，正是碳酸盐硬度发挥作用的结果。即使TDS值在容许范围内，如果碳酸盐硬度差异很大，咖啡的味道也会从根本上被颠覆。
硬度为零或无限接近于零的水（蒸馏水或纯净水）之所以不适合用来萃取咖啡，就是因为这方面的原因。因此，虽然有“萃取咖啡要用蒸馏水！”这样的广告，但是如果没有矿物质，咖啡的味道是无法被引出来的，所以需要注意。
那么，水的硬度越高就越适合萃取咖啡吗？事实上，如果硬度太高的话，咖啡的味道是无法被高效萃取的，因为水中空间都被矿物质所占据，无法充分地萃取咖啡的成分。水的硬度过高的话，碳酸盐的硬度必然会上升，从而造成咖啡的味道没有起伏感，所以也不推荐使用。
改变萃取用水，咖啡的味道会发生戏剧性的变化。请一定要试用不同的矿泉水，去寻找能够再现自己喜欢的咖啡味道的水吧。
世界上最美味的咖啡的萃取要点总结
到此为止，我已经向大家介绍了冲泡出自己喜欢的“世界上最美味的咖啡”所需的萃取技巧和思考方式，不过，大家可能会觉得有点难。
最后在这里，除了萃取的六项规则，我还总结了前面所涉及的有关萃取比例、摇晃、水等从计量到萃取的所有要点。
本书向大家介绍的信息和技巧反映了我个人对萃取的思考。我认为，在依据数值设计萃取方案的基础上，使用适当的技巧促进均匀萃取，高效率地引出可溶性固体成分，是接近自己喜欢的“世界上最美味的咖啡”的最佳方法。那么，我们来整理一下萃取的要点吧。
●豆子的重量
不要用计量汤匙来测量，要用计重秤来给咖啡豆称重。这样无论是轻度烘焙的豆子还是深度烘焙的豆子，都能保持一致，以重量为标准来正确地称量咖啡。
●热水的重量
不要把容器上标注的刻度当作标准，而是要称量实际使用的热水的重量。为此，需要把咖啡粉、滤杯、滤纸和容器都放在计重秤上，将重量设定为零后注入热水。
●萃取比例
用来萃取的水量为100克的话，需要的咖啡豆的重量为6～8克。根据对浓度的喜好来微调使用的粉量比较好。
●萃取时间/接触时间
萃取时间的一般基准为2～3分钟，但是本书推荐的萃取时间基准为3～4分钟。不过，相比于萃取时间，滤杯内的热水和咖啡的实际接触时间更为重要。即使萃取时间超过了3分钟，如果接触时间在2～3分钟之间，也没有问题。
●水温
请控制萃取用水的温度。根据烘焙程度灵活地改变萃取用水的温度很重要。例如，对应轻度烘焙与深度烘焙的不同，可以从基准温度（92℃）中增减2℃～4℃，根据烘焙程度的不同用温度适合的热水进行萃取。在萃取之前，请彻底加热滤杯。
●蒸制
有人说，如果滤床膨胀成咖啡圆顶那样，且注入的热水不从滤杯中漏出，那么蒸制就算成功了，这与本书的蒸制目标没有关系。本书所谓的蒸制目标，是在所有咖啡粉上浇上热水，使其充分释放二氧化碳，为萃取阶段能有效地引出咖啡中的可溶性固体成分做好准备。一般蒸制30秒左右，但是蒸制1分钟左右的话，溶解度会显著提高。
●注水方式（流量、流速、次数、高度）
注水的时候，蒸制阶段的适当流量和流速为每秒3～4毫升，萃取阶段的适当流量和流速为每秒5～7毫升。注水时还要把水流会搅拌咖啡粉的情况考虑进去，从距咖啡粉表面5厘米的高度注水。从滤床的中央向外侧边画圆边注入热水，就像制造旋涡一样，不要放过滤杯的侧壁，请一并浇上热水。
●摇晃
蒸制阶段注入热水之后，马上用双手端起滤杯，像画圆那样摇晃滤杯内的咖啡粉和热水，摇晃三次左右。这样的话，咖啡粉和水就可以很快地混合在一起，从而进行高效的蒸制了。
另外，第三次注水的时候也可以摇晃三次左右，以防止咖啡粉沾在滤杯侧面，还可以使滤杯内的水在滴落之前和咖啡粉均匀接触。
●水
萃取时使用硬度为30mg/L～50mg/L的矿泉水比较好。硬度极高的水以及硬度为零的蒸馏水、纯净水等，都不适合用于萃取咖啡。如果使用自来水的话，要在煮沸后去除漂白粉味才能使用。
依据数值设计萃取方案，
使用适当的技巧促进均匀萃取，
是接近自己喜欢的“世界上最美味的咖啡”的最佳方法。
基本的萃取配方
※水量为300克时
为了确认烘焙的完成情况，咖啡商最先要进行的是味道的检查。此时的基准毫无疑问是水。
就烘焙这一味道制作工序而言，因为要反复检查味道和更改烘焙程度，所以可以说味道都是由使用的水来决定的。例如，在以硬度高的水为基准进行烘焙时，烘焙指南就是为了能用硬度高的水来萃取美味的咖啡才制定的。
那么，如果用硬度低的水萃取咖啡的话，能实现咖啡商想要的味道吗？恐怕结果会使烘焙造成的焦糊味变明显。也就是说，在萃取的过程中，重要的是使用适合该地区所产咖啡的水。
使用自来水的时候，建议先用净水器过滤一下，再把煮沸的时间设置得比平时长一些，在去除了漂白粉味道的状态下使用。
水的科学——适合萃取的水的秘密
近年来，咖啡界对水的重要性及其科学性的理解不断加深。促成这一现象的重要契机是英国代表麦克斯韦·科隆纳-达什伍德（Maxwell Colonna-Dashwood）2014年在世界咖啡师大赛上做的演讲。
他的演讲基于其与当时在英国巴斯大学工作的克里斯多夫·亨顿（Christoopher Hendon）所做的共同研究，详细揭示了水对咖啡味道产生影响的科学背景。
这个演讲给咖啡业界带来了冲击，可以说是促成对水的理解产生很大飞跃的事件。当时，对于咖啡而言，水的重要性一直是用TDS数值表示的。
将TDS翻译成汉语为“总溶解固体”。简而言之，就是溶于水中的有机物和无机物的总量。也就是说，包括钙、镁等矿物质在内的所有可溶于水的溶解性物质的总量。
例如，根据2009年11月特调咖啡协会（旧称SCAA）发表的报告《萃取特调咖啡所用的水》，理想的萃取用水的规格如下：
理想的TDS数值 →150ppm
容许范围的TDS数值 →75ppm～250ppm
也就是说，萃取用水的理想TDS数值是150ppm，容许范围是75ppm～250ppm。顺便说一下，日本自来水的TDS数值大概是100ppm左右。虽然也在容许范围内，但是TDS数值表示的是所有电解质的总量，对于水自身却完全不做限定。
注意到TDS数值的不协调感的人是麦克斯韦。他在英国巴斯经营了一家咖啡店，当时他从多个咖啡供应商那里进货并出售咖啡豆。有一次，他发现从伦敦进口的咖啡味道很奇怪。
明明应该有清爽的酸味和明快的果味，结果味道却完全不同。他测试了所有和萃取相关的变量，试图改善咖啡的味道，但都没成功。
于是，他和咖啡供应商商量了一下，拜托他们再检查一下有问题的咖啡，结果得到的是“品质完全没有问题”的回复。当然，麦克斯韦也很清楚，那位负责人是一位老手，职业生涯很长，并不是会说谎的不诚实的人。
于是麦克斯韦假设导致味道差异的原因可能是水，并开始和巴斯大学的克里斯多夫·亨顿进行共同研究。
他们仔细地分析了矿物质会如何影响咖啡的味道，并明确了其因果关系。请记住主要的矿物质对咖啡味道的影响。
钙 →主要引出质感（本味和口感）
镁 →主要引出酸味（水果味）
钙是一种萃取能力很强的矿物质，对咖啡的浓度起着重要的作用。另外，镁是引出咖啡香味不可或缺的矿物质。
钙、镁都是咖啡萃取中十分重要的矿物质，能够阐明它们的作用，可以说是取得了非常大的成果。但是，这个研究最重要的发现是阐明了“碳酸盐硬度”的作用。碳酸盐硬度在萃取中起着缓冲材料的作用，是适应酸碱度（pH）变化的优秀成分。可以说，咖啡的味道能被平衡地萃取出来，它是不可或缺的存在。
但是，碳酸盐硬度太高的话，会消除咖啡丰富的味道和酸味。相反，碳酸盐硬度过低的情况下，会引出鸡蛋味、酸味和涩味，咖啡的味道会变成以酸味为主。
刚才给大家讲的麦克斯韦咖啡店里发生的事情，正是碳酸盐硬度发挥作用的结果。即使TDS值在容许范围内，如果碳酸盐硬度差异很大，咖啡的味道也会从根本上被颠覆。
硬度为零或无限接近于零的水（蒸馏水或纯净水）之所以不适合用来萃取咖啡，就是因为这方面的原因。因此，虽然有“萃取咖啡要用蒸馏水！”这样的广告，但是如果没有矿物质，咖啡的味道是无法被引出来的，所以需要注意。
那么，水的硬度越高就越适合萃取咖啡吗？事实上，如果硬度太高的话，咖啡的味道是无法被高效萃取的，因为水中空间都被矿物质所占据，无法充分地萃取咖啡的成分。水的硬度过高的话，碳酸盐的硬度必然会上升，从而造成咖啡的味道没有起伏感，所以也不推荐使用。
改变萃取用水，咖啡的味道会发生戏剧性的变化。请一定要试用不同的矿泉水，去寻找能够再现自己喜欢的咖啡味道的水吧。
世界上最美味的咖啡的萃取要点总结
到此为止，我已经向大家介绍了冲泡出自己喜欢的“世界上最美味的咖啡”所需的萃取技巧和思考方式，不过，大家可能会觉得有点难。
最后在这里，除了萃取的六项规则，我还总结了前面所涉及的有关萃取比例、摇晃、水等从计量到萃取的所有要点。
本书向大家介绍的信息和技巧反映了我个人对萃取的思考。我认为，在依据数值设计萃取方案的基础上，使用适当的技巧促进均匀萃取，高效率地引出可溶性固体成分，是接近自己喜欢的“世界上最美味的咖啡”的最佳方法。那么，我们来整理一下萃取的要点吧。
●豆子的重量
不要用计量汤匙来测量，要用计重秤来给咖啡豆称重。这样无论是轻度烘焙的豆子还是深度烘焙的豆子，都能保持一致，以重量为标准来正确地称量咖啡。
●热水的重量
不要把容器上标注的刻度当作标准，而是要称量实际使用的热水的重量。为此，需要把咖啡粉、滤杯、滤纸和容器都放在计重秤上，将重量设定为零后注入热水。
●萃取比例
用来萃取的水量为100克的话，需要的咖啡豆的重量为6～8克。根据对浓度的喜好来微调使用的粉量比较好。
●萃取时间/接触时间
萃取时间的一般基准为2～3分钟，但是本书推荐的萃取时间基准为3～4分钟。不过，相比于萃取时间，滤杯内的热水和咖啡的实际接触时间更为重要。即使萃取时间超过了3分钟，如果接触时间在2～3分钟之间，也没有问题。
●水温
请控制萃取用水的温度。根据烘焙程度灵活地改变萃取用水的温度很重要。例如，对应轻度烘焙与深度烘焙的不同，可以从基准温度（92℃）中增减2℃～4℃，根据烘焙程度的不同用温度适合的热水进行萃取。在萃取之前，请彻底加热滤杯。
●蒸制
有人说，如果滤床膨胀成咖啡圆顶那样，且注入的热水不从滤杯中漏出，那么蒸制就算成功了，这与本书的蒸制目标没有关系。本书所谓的蒸制目标，是在所有咖啡粉上浇上热水，使其充分释放二氧化碳，为萃取阶段能有效地引出咖啡中的可溶性固体成分做好准备。一般蒸制30秒左右，但是蒸制1分钟左右的话，溶解度会显著提高。
●注水方式（流量、流速、次数、高度）
注水的时候，蒸制阶段的适当流量和流速为每秒3～4毫升，萃取阶段的适当流量和流速为每秒5～7毫升。注水时还要把水流会搅拌咖啡粉的情况考虑进去，从距咖啡粉表面5厘米的高度注水。从滤床的中央向外侧边画圆边注入热水，就像制造旋涡一样，不要放过滤杯的侧壁，请一并浇上热水。
●摇晃
蒸制阶段注入热水之后，马上用双手端起滤杯，像画圆那样摇晃滤杯内的咖啡粉和热水，摇晃三次左右。这样的话，咖啡粉和水就可以很快地混合在一起，从而进行高效的蒸制了。
另外，第三次注水的时候也可以摇晃三次左右，以防止咖啡粉沾在滤杯侧面，还可以使滤杯内的水在滴落之前和咖啡粉均匀接触。
●水
萃取时使用硬度为30mg/L～50mg/L的矿泉水比较好。硬度极高的水以及硬度为零的蒸馏水、纯净水等，都不适合用于萃取咖啡。如果使用自来水的话，要在煮沸后去除漂白粉味才能使用。
依据数值设计萃取方案，
使用适当的技巧促进均匀萃取，
是接近自己喜欢的“世界上最美味的咖啡”的最佳方法。
基本的萃取配方
※水量为300克时