第4章 第四章
不输给专业选手的最强萃取法
豆子的成分只有三成能溶于水
我之前说过，所谓成功萃取，就是以最佳比例将水和咖啡高效混合在一起。不过，为何需要“高效”混合呢？
把热水和咖啡粉混合在一起，使咖啡的成分转移到水里，这一过程叫作萃取。但是，在萃取过程中，咖啡的成分并不能100%溶解，因为咖啡豆中70%的成分是不溶于水的不溶性固体，只有30%左右的成分是能溶于水的可溶性固体。
因此，如何高效地将咖啡的成分转移到水里，是萃取过程中最重要的思考方向。
高效率的萃取与获取芳香、风味、口感等这些使咖啡成为“最复杂的饮品”的特性息息相关。使咖啡之所以被称为咖啡的独特味道和香味是由化学物质的组合产生的。作为如此复杂的饮品，其萃取也是由复杂的工序和变量构成的。
因此，如果说萃取100次，100次的味道完全相同，那是不可能的。能影响咖啡味道的要素就是如此之多。
咖啡豆的成分有七成不溶于水。
如何把剩下的三成高效地
转移到水中是萃取的关键。
正因为如此，尽可能选择再现性高的方法，即依靠数字来提高萃取的再现性就变得很重要。下面我们就来解读这些数字的重要性。
数字不会骗人
为了能更好地、再现度更高地萃取出美味的咖啡，以下六项数字规则很重要。
萃取的六项数字规则：
①豆子的重量
②热水的重量
③萃取时间
④温度
⑤蒸制
⑥注水方式（流量、流速、次数、高度）
那么，按顺序来说明吧。
①豆子的重量
大家是怎么计量咖啡豆的？恐怕最常见的方法是用计量汤匙吧。我想，应该有人会用“一汤匙咖啡粉等于一杯咖啡的量，两汤匙咖啡粉等于两杯咖啡的量”这样的方法记忆吧。
作为在家里泡咖啡的第一步，这种方法很简单，所以我觉得也挺好的，但是不推荐给想喝更好喝的咖啡的人。使用汤匙的计量方法是以咖啡的体积为基准的，但是咖啡豆的重量会因烘焙程度的不同而改变。
烘焙的咖啡豆含有水分，虽然量微，但其所含水分根据烘焙程度而有所不同。就每粒豆子的重量而言，烘焙程度越深则豆子越轻，越浅则越重。
使用计量汤匙的计量方法是以咖啡豆的体积为基准的。自然，轻度烘焙和深度烘焙的豆子虽然体积相同，但是重量不同，这就可能造成味道的不稳定。另外，品种不同，豆子的大小也不同，而不同的品种也很难用计量汤匙统一测量。
由于这些原因，用计量秤（电子秤）来测量咖啡豆的重量的话，就能提高再现性。用计量秤测量重量的话，无论是轻度烘焙还是深度烘焙的咖啡豆，重量总是一样的。
②热水的重量
测量要使用的热水的量也很重要。平时大家萃取的时候当作参照的，一定是容器上的刻度吧。比如说，在用滤杯进行萃取的时候，我想大家都是以这样的标准来萃取的：水到这条线的话是几杯的量？说到底，容器上的刻度只是制造商给出的作为标准的大概的量。另外，如果看刻度的视线角度不同，水量也会产生很大变动，会使萃取量变得不稳定。
因此，为了萃取出美味的咖啡，建议不要使用萃取量这个标准，而要根据“萃取时使用的热水的重量”来计量。将称好的咖啡粉、萃取器具（滤杯、滤纸、容器或杯子）放在计量秤上并将重量设定为零，这样就可以只对萃取所用的水进行重量测量了。也就是说，从萃取开始到结束为止，可以持续把握加入的热水的量。
具体的步骤如下：
（1）将称好的咖啡粉放置在萃取器具上；
（2）将放置好咖啡粉的萃取器具放在计量秤上并将重量设定为零；
（3）注入达到规定量的水后完成萃取。
萃取是指将热水和咖啡粉以最佳比例高效混合的过程，萃取成功的秘诀不仅在于咖啡豆的重量，关键还要控制所使用的热水的重量。
③萃取时间
第三个要点是测量萃取时间。如果萃取时间因当天的心情而改变的话，好不容易测量的咖啡豆重量和热水重量就都白费了。
萃取时间就是热水和咖啡豆接触的时间。热水和咖啡豆接触的时间不同，咖啡的浓淡和味道也会不一样。
理想的萃取时间根据萃取方法的不同而不同。当然，即使使用相同的萃取方法，如果喜好的味道不同，萃取时间也会发生变动。
如果是滴滤式咖啡，一般的萃取时间是2～3分钟。我认为保持一致性和遵守萃取时间对于提高萃取水平而言很重要。
之所以说“一般的萃取时间”，是因为本书把萃取时间的基准设定成了3～4分钟，后面会详细说明。
遗憾的是，在学习萃取的基础上，先不说生豆的品质和状态、烘焙程度、保存方法等，光是在萃取这一道工序上，无法控制的要素就有很多。但是，为了能在家享受美味的咖啡并尽量控制好数字能控制的要素，抱有不要比现状糟糕的“保守萃取”的想法很重要。
④温度
第四个要点是萃取时控制水温。作为前提，必须记住水在100摄氏度时能发挥最大限度的萃取力。
但是，当水的萃取力达到最大限度时，也有可能最大限度地同时萃取出好的成分和不好的成分。
控制温度最重要的是，要了解适合不同烘焙程度的温度带，然后了解能激发出自己喜欢的浓度的温度带。
因为滤杯的构造，在萃取过程中水和空气接触的表面积很大，所以不管愿不愿意，萃取温度都会逐渐下降。例如，在通风良好的地方或空调正下方萃取时，萃取温度会显著下降，所以做滴滤式咖啡的场所也需要细心考虑。
另外，如果事先没有加热滤杯，或是由于滤杯材质的问题，萃取温度也会急剧下降。无论你怎么控制热水的温度，根据萃取环境的不同，萃取温度都有可能发生变化。
因此，要想根据烘焙程度引出自己喜欢的浓度，在探寻萃取水温的基础上，尽最大努力防止萃取温度的降低是很重要的。
⑤蒸制
第五个要点是蒸制。一般来说，蒸制的终点是制作出“咖啡圆顶”。如果不能很好地制作出“咖啡圆顶”，蒸制过程就算失败了。但是，能否成功地制造出“咖啡圆顶”，和萃取的成功与否完全没有关系。
“咖啡圆顶”的本质是与热水反应后形成气泡的二氧化碳。二氧化碳是由烘焙产生的，烘焙的咖啡豆中一定含有二氧化碳。烘焙程度越深，咖啡豆的二氧化碳含量就越丰富，之后随着时间的推移它们会慢慢地从豆子中释放出来。
因此，“咖啡圆顶”能否膨胀起来主要与二氧化碳的含量有关，不能作为对蒸制技术进行评价的指标。如果单纯地想让“咖啡圆顶”漂亮地膨胀起来，只要将刚刚烘焙好的深度烘焙咖啡豆细细地碾碎，并用高温的热水来萃取即可。
另外，还有人煞有介事地说，注入的热水如果不从滤杯中漏下来，就算成功蒸制了，但我不认为这是蒸制成功的标准。在蒸制的过程中，最重要的是“使适量的水均匀分布在所有粉末上”。因为如果热水能平均分布在所有粉末上，萃取阶段的萃取效率就会变高。
在蒸制阶段，如果滤杯内存在没有接触热水的粉末，就会阻碍第二倒及以后的均匀萃取。
蒸制的要点是，在注入热水的瞬间将水均匀地浇在全部粉末上，在萃取阶段有效地引出咖啡粉中的可溶性固体成分。
在遵守这个前提条件的基础上，把控蒸制的时间也是非常重要的。关于蒸制的时间，稍后会详细说明。
⑥注水方式（流量·流速·次数·高度）
注水时水的流量和流速也是应该测量的重要因素。流量是指从水壶中倒出的热水的量，流速是指从水壶中倒出的热水的速度。流量和流速对于咖啡的味道有莫大的影响。
其原因是，根据注水时所产生的水流能否把滤杯内的咖啡粉均匀地搅拌开，萃取效率会发生变化。如果能通过水流将滤杯内的咖啡粉高效地搅拌均匀，就可以高效地引出咖啡粉中的可溶性固体成分。
可能有人会认为，如果想高效地搅拌，只要用力注入热水就可以了。但是，在流量太大和流速太快的情况下，只有一部分粉末会与热水接触，热水会从被强烈的水流冲塌的滤床中漏出，从而导致萃取的液体浓度变低。
流量太小和流速过慢的话，粉末也不会与水彻底接触，而是会形成结块，从而导致不完全萃取。所谓适当的流量和流速，理想的情况是，滤杯内的咖啡粉战胜重力，在滤杯内漂亮地浮游，所有粉末都均匀地被搅拌。
适当的流量和流速是：
蒸制阶段 →每秒约3～4毫升
萃取阶段 →每秒约5～7毫升
请这样去考虑：要想知道自己注水时水的流量和流速，请准备装好水的水壶、空的容器或马克杯、计量秤、定时器，在计时开始的同时以惯用的流量和流速向马克杯或容器内注水，持续10秒左右。这样你就能知道自己每秒钟注入多少热水了。比如，20秒注入60毫升热水的话，流量和流速就是每秒3毫升。
流速为每秒1～2毫升的话，速度很慢，10毫升的话又太快了。蒸制时请将流速控制在每秒3～4毫升，蒸制之后则控制在每秒5～7毫升，这是用水流的力量有效搅拌滤杯内粉末的最适当的速度。
注水的高度以离水面5厘米左右为宜。注水的高度会影响水流的强度，从而影响滤杯内的粉末被搅拌的程度。无论是太低还是太高，都不能让滤杯内的粉末被均匀搅拌，所以请把高度控制在离水面5厘米左右。
萃取时应该遵守的数字规则有“豆子的重量”“热水的重量”“萃取时间”“温度”“蒸制”“注水方式”这六项。
在下一节中，我们将遵守这六项规则，学习泡出美味的咖啡所必需的、表示咖啡豆与热水的适当比例的“萃取比例”。
专业人士使用的美味方程式——秘传的“萃取比例”
在萃取咖啡的时候，依靠数字可以使味道保持一致，无限地提高再现性。但是，如果萃取的时候不知道要用多少咖啡豆和多少热水的话，那就功亏一篑了。因此，重要的是，要掌握依据“萃取比例”进行萃取的思维方式。
萃取比例指咖啡豆和热水的理想比例。咖啡豆和热水的比例是理想萃取的重要指标，专业人士也是按照萃取比例这一思维方式来制作配方的。
例如，滴滤式咖啡使用的国际一般萃取比例是1∶16，即咖啡豆的量为1的话，热水的量为16。如果使用20克的咖啡豆进行萃取的话，需要的热水的量就是20×16，即需要320克热水。就是这种思维方式。
这个比例在咖啡业界很受欢迎，但是因为数字很细小很麻烦，所以本书想明确地说明在100克热水的情况下需要用多少克咖啡豆。
如果制作滴滤式咖啡，按照以下比例来制作配方吧。
萃取比例的基本配比 →热水100克，咖啡豆6～8克
例如，如果想和搭档一起喝咖啡的话，需要约300克热水，在采用每100克热水配6克咖啡豆的萃取比例时，需要的咖啡豆的量是18克（如果是滴滤式咖啡的话，每克粉大概会截留2毫升的水，因为粉会锁住水分，所以咖啡的萃取量到不了300克）。
咖啡豆的量之所以有幅度变化，是因为我希望你能在上面的萃取比例范围内调整出自己喜欢的浓度。我认为好的浓度和大家喜欢的浓度不一定一致，所以请以这个比例范围为基准寻找自己喜欢的浓度吧。
泡出美味的基本萃取配方
和萃取比例一样，萃取配方也应该以数字为基础进行设计。为了保证萃取的一致性，不仅要遵守萃取比例，萃取配方也需要进行严格的数值管理。另外，如果不中意味道的话，这样也很容易确定原因或进行改善。
萃取大致分为两个阶段：第一阶段是“蒸制”；第二阶段是“萃取”。在这里，我想介绍一下我平时使用的配方。
在第一阶段“蒸制”中，以本次萃取所用的总水量为基数，注入20%的热水，在第二阶段“萃取”中，将剩下80%的热水分成20%和60%两次来注入。如果用300克的热水来萃取的话，就是在蒸制阶段使用60克，然后在萃取阶段先后使用60克和180克。
通过将萃取用的水量分成20%、20%和60%三部分，不管用水量是100克还是400克，都可以轻松地改变配方。另外，因为产生浓度的可溶性固体成分在萃取的前半部分几乎
以数字为依据
让味道保持一致，
反复泡出最棒的一杯。
都溶解掉了，所以在第二倒之前就能得到某种浓度的咖啡配方了。
虽然这个配方经过三次注水就可以轻松完成萃取，但是采用这种方法萃取时出现不完全萃取的风险很高。因此，重要的是“蒸制时间”。这个蒸制过程的成功与否，会让咖啡的浓度和味道发生戏剧性的变化，下面将详细说明这一点。
蒸制方式决定萃取的成功与否
蒸制这一步可以说是热水和咖啡粉的第一次迅速接触。这个蒸制阶段决定了咖啡的成分最终能否被高效地萃取出来。请这样去考虑。
也就是说，蒸制过程是高效萃取咖啡成分的第一步，发挥着有效引出可溶性固体成分的作用。所谓“高效地萃取出可溶性固体成分”，也可以理解为咖啡本来所具有的甜味、酸味、苦味以及香味被适当地萃取出来。
蒸制的时候需要注意的地方有三点：
①注水方式
②蒸制时间
③注水量
进行蒸制时请注意以上三点。
①注水方式：“从中央向外侧边画圆边注入”“离咖啡粉表面5厘米高”
首先，关于流量和流速，请以每秒3～4毫升为标准来控制注水速度。关于注水的高度，如果从太高的位置注入，滤床会被强烈的水流冲出坑来，导致粉末无法全部得到均匀蒸制。因此，应该将注水的标准高度设置为离咖啡粉表面5厘米高。
从滤床的中央向外侧慢慢地边画圆边注水，让水均匀地浇过粉末，这一点很重要。把水浇在滤纸的侧壁上也没关系，所以请带着让水浇遍所有粉末的意识来注水。
很多读者都认为如果把热水浇到滤纸的侧壁上，就会有热水不接触咖啡粉而直接漏出。但是，如果不把热水浇到滤纸的侧壁上，热水就无法接触沾在滤纸侧壁上的咖啡粉。
这样的话，咖啡粉中就既有被热水充分渗透的部分，也有未被热水渗透的部分，这就会导致萃取不均匀。
②蒸制时间：“约1分钟”
下一个要点是蒸制时间。一般认为，蒸制时间是开始萃取之前的“30秒左右”，但是我的意见不同。如果蒸制时间只有30秒左右的话，热水还没完全渗透到粉的表面就会进入萃取阶段，结果就会导致咖啡的溶解度变低。关于这一点，检测一下就能知道了。
检测的结果是，蒸制的时候等待“约1分钟”的话，可以促进粉末表面的可溶性固体成分的萃取，溶解度会有显著的提高。
虽然不管再怎么延长蒸制时间，都无法从粉的内部深处萃取出可溶性固体成分，但是通过延长蒸制时间，可以促进粉末表面的可溶性固体成分在萃取阶段高效溶解。这样咖啡就会变得更香甜，口感也会更好，请务必尝试一下。
③注水量：“整体的20%”“一次倒完”
蒸制的时候请把水量标准设定为整个萃取过程用水量的20%。例如，用300克的热水来萃取18克咖啡的话，蒸制时的用水量就是300克的20%，所以要用60克的热水来蒸制。
蒸制用的热水量如果是萃取用水的10%的话，水就无法均匀地浇到所有粉末上，如果是萃取用水的30%以上的话，之后萃取阶段咖啡的浓度就会比预计的低。在蒸制过程中，热水要一次倒完，在保持流量和流速的同时，从中央开始画圆圈，将总用水量的20%的热水注入粉末中。
仔细地将热水浇在沾在滤纸侧壁上的咖啡粉上，避免不均匀萃取
“蒸制”是萃取过程中使豆子的成分能更高效地溶解的重要工序
萃取时注入热水的技巧
蒸制阶段结束后，应该进入正式的萃取阶段。我想对这个时候的流量、流速和注水方式做一下说明。
萃取阶段适当的流量和流速以每秒5～7毫升为宜。虽然这个设定数值非常细致，但是只需要以每秒5～7毫升的流量和流速来注水，咖啡的味道就会发生变化。
该数值比蒸制阶段的流量和流速大的原因在于，需要通过水流来搅拌滤杯内的粉末，需要通过水流从蒸制好的咖啡粉中有效地萃取可溶性固体成分。
为此，需要用水流来搅拌咖啡粉，利用水流的物理冲击来促进可溶性固体成分的转移。
不管秒速是不到5毫升还是超过7毫升，都不能使水流在滤杯内将粉末搅拌均匀。因此，流量和流速要以每秒5～7毫升的标准进行调整。
顺便说一下，如果速度接近每秒5毫升的话，浓度会稍微变高一些，速度接近每秒7毫升的话，浓度就会下降一点点。虽然是极端的微调，但也可以说是接近自己“梦中一杯”的最终调整环节。
注水的方法是从中央向外侧反复地边画圆圈边注入，直到热水把滤纸的侧壁也浇透，持续地倒完规定的水量。请一定要从滤床的中央开始倒，让咖啡粉和热水充分地接触。
之后，滤杯内的水位会慢慢上升，等水位充分上升之后，请沿着滤纸的侧壁仔细地浇上热水。
反复萃取的话，微粉就会渗出。通过与热水接触，原本被静电吸引到大粉末上的微粒子会在滤杯内漂浮，进而紧沾在容易漏出热水的侧壁上。
但是，如果沾在侧壁上的话，微粉就无法360度全方位地接触热水，所以要在滤杯的侧壁上浇上热水，让粉末再次回到滤杯内，与热水好好地接触，这样才能实现高效率地萃取可溶性固体成分的目标。
萃取阶段要将80%的热水分成20%和60%两次注入。请在蒸制阶段过去约1分钟后再进入萃取阶段。
萃取阶段第一倒用20%的热水，以每秒5～7毫升的流速注入。约1分钟后进行萃取阶段的第二倒，用和之前同样的流量和流速注入剩下60%的热水。
因此，把蒸制阶段和萃取阶段合起来的话，就如下所示：
第一倒 蒸制＝20%（60克）约1分钟
第二倒 萃取＝20%（60克）约1分钟
第三倒 萃取＝60%（180克）约1～2分钟
合计使用了300克的水，约3～4分钟可以完成萃取过程。
萃取结束后，为了避免产生鸡蛋味，有人会在滤杯内的咖啡全部漏完之前就把滤杯取下来，但我觉得没必要，只要最后取下滤杯就可以了。理由是，我们预先已经控制好了使用的粉和水的萃取比例。
摇晃滤杯来均匀地萃取
在本书中，我们多次提到能否让全部粉末均匀地接触热水决定了萃取的成功与否。特别是在热水和咖啡粉第一次接触的蒸制阶段，如果不能使所有咖啡粉均匀地接触热水，那么之后萃取阶段的萃取效率就会大幅下降。
可以说，创造一个咖啡粉和热水均匀接触的闷热环境是萃取的关键。这样的话，烘焙的咖啡豆中的二氧化碳就可以高效地释放出来，就可以在萃取过程中制造出热水和咖啡粉全面接触的环境。
如果在蒸制阶段不能充分释放二氧化碳的话，含有二氧化碳的咖啡粉很容易浮在热水表面。
另外，如果在蒸制阶段咖啡粉不能均匀地接触热水，滤杯中就会出现没有接触到热水的粉块，从而造成溶解度比预计的低，味道也会因此和想要的相距甚远。
咖啡的成分在接触热水的瞬间最易溶解。也就是说，错过这个时机的话，溶解度可能会降低。但是，如果只是单纯地把热水倒在滤床上，很难让水均匀地渗入粉末中。
当然，也有用汤匙等来搅拌的方法，不过，最简单的方法是晃动滤杯。倒完热水之后，双手端着滤杯，像画圆一样摇晃滤杯三次左右。
这样的话，粉末和水就可以迅速地混合在一起，从而实现高效的蒸制。另外，在第三倒的时候也可以摇晃滤杯三次左右，以防止粉末沾在滤杯侧面，还可以在滤杯内的水滴落下来之前，使水和粉末均匀接触。
比起萃取时间，更要注意“接触时间”
关于滴滤式咖啡的萃取时间，一般认为是2～3分钟，我认为比起萃取时间，更应该注意的是“接触时间”。
这个接触时间指热水和咖啡粉在滤杯内实际接触的时间，是我创造的新词。例如，虽然我说过蒸制时间要比平时长些，需要约1分钟，但并不是说热水要在滤杯里停留1分钟。蒸制开始的时候，滤杯内的水已经漏光，从这时起再经过约1分钟才算蒸制时间，这样就产生了时间差，所以，不管怎么算，萃取时间都会变长。
因此，请注意，本书的萃取时间以3～4分钟为基准。另外，如果萃取时间超过3～4分钟，粒度不能过于细小，所以请将粒度设定得稍粗大一些。
相反，萃取时间不满3分钟的话，请把粒度稍微调小一点。一定要控制好粒度，让其符合相应的萃取时间。
如果仅以萃取时间来评判萃取是否成功的话，无论如何，若是超过了合适的萃取时间，就会本能地认为萃取失败了，所以不推荐这种思考方式。
虽然不否定萃取时间在一定程度上可作为标准来遵守，但是与之相比，测量热水和咖啡粉实际接触的时间在萃取中要更为重要。
因此，本书中的萃取时间设定得比一般的标准要长。不单以萃取时间为指标，而是同时考虑热水和咖啡粉实际接触的时间，我觉得这样会有新的发现。
通过温度来调整浓度
根据喜好的不同，萃取咖啡的理想温度带被设定在80℃到100℃之间。我平时用的标准温度带如下：
滴滤式咖啡：92℃
另外，因为热水的温度和咖啡的浓度相关，所以请在了解了喜欢的浓度和味道的基础上决定适合自己的基准温度带吧。
接下来应该考虑的是烘焙程度。根据烘焙程度的不同，理想的温度带也会出现上下浮动。下面表示的是滴滤式咖啡的目标温度带：
轻度烘焙 →比基准温度高2℃～4℃
中度烘焙 →与基准温度相同
深度烘焙 →比基准温度低2℃～4℃
为什么理想的萃取温度会根据烘焙程度发生变化呢？理由是，烘焙程度不同，咖啡中的可溶性固体成分的溶解程度也不同。
烘焙之前的生豆细胞的构造是细胞壁包裹着细胞膜。与其他植物相比，生豆的细胞壁非常厚，通过烘焙能使生豆被加热，使其组织软化，这样才可能进行萃取。
烘焙程度越深，其细胞组织就会变得越软，不需要那么多的能量可溶性固体成分就能溶解在热水里。相反，烘焙程度较浅时，如果不利用热水的能量，就无法有效地萃取出可溶性固体成分。
因此，无论烘焙程度是深还是浅，如果使用同一温度带的热水进行萃取，就有可能造成过度萃取或不完全萃取。也就是说，根据烘焙程度来选择热水的温度，就能萃取出适量的可溶性固体成分。
为什么使可溶性固体成分溶解在热水里很重要呢？因为这会直接影响咖啡的味道。为了更好地萃取咖啡所具有的甜味、酸味、苦味和香味，需要使适量的可溶性固体成分溶于热水中。相反，如果无法使适量的可溶性固体成分溶于热水中，就会导致咖啡浓度变低或出现酸味和鸡蛋味等。
另外，水的温度不同，咖啡的味道也会不同。水的温度越高，水分子的运动就越激烈。由于高温会导致分子的热运动变激烈，所以咖啡的成分比低温时更容易被萃取出来。水温直接关系着“萃取力”的强度。
例如，作为浸泡萃取法代表的法压壶式是“一次性注入”类型的萃取方法，只需一次性注入热水，然后等待。这种纯粹依靠热水的萃取力的萃取方法，其理想的萃取温度是100℃左右。
相反，作为透过萃取法代表的滴滤式则是“分多次断续注入”类型的萃取方法，因为这种方法要通过水的对流来促进萃取，需要断续地注入新鲜的热水，所以使用比法压壶式对应的理想温度低的92℃～96℃比较好。
根据这个特性，如果用平时用的温度萃取，感觉咖啡太浓的话，只要降低水的温度咖啡的浓度就会变低；如果觉得咖啡再浓一点会比较好，可以通过提高水温来解决。如果想对咖啡的浓度做大幅度的调整，改变粒度是最合适的办法；不过，如果只想微调的话，可以通过改变热水的温度来解决。
想提高浓度 →温度“升高2℃～4℃”
想降低浓度 →温度“降低2℃～4℃”
如果想要更好的咖啡体验，就要正确把握自己喜欢的味道，在了解适合不同烘焙程度的温度带的基础上灵活地改变萃取温度。
加热滤杯
意识到“实质性的萃取温度”也很重要。所谓“实质性的萃取温度”，是指“滤杯内的热水的温度”。如前文所述，滤杯的材质不同，实际的萃取温度也会发生变化。特别是拥有众多粉丝的陶瓷制滤杯，由于滤杯本身的温度，实质上的萃取温度会发生戏剧性的变化。
在冬天那样寒冷的季节，如果室温为5℃，滤杯的温度也会变低，如果不加热杯子就直接萃取咖啡，即使好不容易测量了热水的温度并萃取了咖啡，实质上的萃取温度也会大幅下降。
因此，在做滴滤式咖啡时，一定要先给滤杯加热再进行萃取。萃取用的热水也可以用来加热滤杯，所以请好好地加热滤杯吧，确认滤杯热了之后再开始萃取。
通过加热滤杯，能够尽可能地让实质上的萃取温度接近使用的热水的温度，这样味道上的偏差就会变小。
咖啡的成分基本上都是“水”
除了萃取的六项数字规则以外，对味道有很大影响的因素是“水”。
在滴滤式咖啡中，水的比例高达98%～99%，咖啡的成分（所有可溶解的固体成分）约占1%～2%。即便是以高浓度闻名的意大利浓缩咖啡，其咖啡成分也只占10%左右，其余90%左右都是由水构成的。咖啡的成分基本上都是水，这一事实是不会变的。
水有一个硬度指标。水的硬度由水中所含矿物质的量决定，依此可将水分为“软水”“中硬水”和“硬水”。就日本而言，萃取用水的理想硬度为30mg/L～80mg/L，相当于“软水”。
我觉得硬度为30mg/L～50mg/L的水比较好，所以我购买了硬度在这个区间内的矿泉水。
顺便说一下，水的硬度大致标在矿泉水背面的标签上，
咖啡99% 都是水。
使用不同的水来冲泡，
味道会有很大变化。
请参考其数值来购买。世界卫生组织（WHO）规定每升水中矿物质含量不足120毫克的水为软水，数值在此之上的则为硬水，日本的水基本上都是软水。
欧洲和北美的水则较多为硬水，具有代表性的比如常见的依云（Evian）。本书推荐的矿泉水在
豆子的成分只有三成能溶于水
我之前说过，所谓成功萃取，就是以最佳比例将水和咖啡高效混合在一起。不过，为何需要“高效”混合呢？
把热水和咖啡粉混合在一起，使咖啡的成分转移到水里，这一过程叫作萃取。但是，在萃取过程中，咖啡的成分并不能100%溶解，因为咖啡豆中70%的成分是不溶于水的不溶性固体，只有30%左右的成分是能溶于水的可溶性固体。
因此，如何高效地将咖啡的成分转移到水里，是萃取过程中最重要的思考方向。
高效率的萃取与获取芳香、风味、口感等这些使咖啡成为“最复杂的饮品”的特性息息相关。使咖啡之所以被称为咖啡的独特味道和香味是由化学物质的组合产生的。作为如此复杂的饮品，其萃取也是由复杂的工序和变量构成的。
因此，如果说萃取100次，100次的味道完全相同，那是不可能的。能影响咖啡味道的要素就是如此之多。
咖啡豆的成分有七成不溶于水。
如何把剩下的三成高效地
转移到水中是萃取的关键。
正因为如此，尽可能选择再现性高的方法，即依靠数字来提高萃取的再现性就变得很重要。下面我们就来解读这些数字的重要性。
数字不会骗人
为了能更好地、再现度更高地萃取出美味的咖啡，以下六项数字规则很重要。
萃取的六项数字规则：
①豆子的重量
②热水的重量
③萃取时间
④温度
⑤蒸制
⑥注水方式（流量、流速、次数、高度）
那么，按顺序来说明吧。
①豆子的重量
大家是怎么计量咖啡豆的？恐怕最常见的方法是用计量汤匙吧。我想，应该有人会用“一汤匙咖啡粉等于一杯咖啡的量，两汤匙咖啡粉等于两杯咖啡的量”这样的方法记忆吧。
作为在家里泡咖啡的第一步，这种方法很简单，所以我觉得也挺好的，但是不推荐给想喝更好喝的咖啡的人。使用汤匙的计量方法是以咖啡的体积为基准的，但是咖啡豆的重量会因烘焙程度的不同而改变。
烘焙的咖啡豆含有水分，虽然量微，但其所含水分根据烘焙程度而有所不同。就每粒豆子的重量而言，烘焙程度越深则豆子越轻，越浅则越重。
使用计量汤匙的计量方法是以咖啡豆的体积为基准的。自然，轻度烘焙和深度烘焙的豆子虽然体积相同，但是重量不同，这就可能造成味道的不稳定。另外，品种不同，豆子的大小也不同，而不同的品种也很难用计量汤匙统一测量。
由于这些原因，用计量秤（电子秤）来测量咖啡豆的重量的话，就能提高再现性。用计量秤测量重量的话，无论是轻度烘焙还是深度烘焙的咖啡豆，重量总是一样的。
②热水的重量
测量要使用的热水的量也很重要。平时大家萃取的时候当作参照的，一定是容器上的刻度吧。比如说，在用滤杯进行萃取的时候，我想大家都是以这样的标准来萃取的：水到这条线的话是几杯的量？说到底，容器上的刻度只是制造商给出的作为标准的大概的量。另外，如果看刻度的视线角度不同，水量也会产生很大变动，会使萃取量变得不稳定。
因此，为了萃取出美味的咖啡，建议不要使用萃取量这个标准，而要根据“萃取时使用的热水的重量”来计量。将称好的咖啡粉、萃取器具（滤杯、滤纸、容器或杯子）放在计量秤上并将重量设定为零，这样就可以只对萃取所用的水进行重量测量了。也就是说，从萃取开始到结束为止，可以持续把握加入的热水的量。
具体的步骤如下：
（1）将称好的咖啡粉放置在萃取器具上；
（2）将放置好咖啡粉的萃取器具放在计量秤上并将重量设定为零；
（3）注入达到规定量的水后完成萃取。
萃取是指将热水和咖啡粉以最佳比例高效混合的过程，萃取成功的秘诀不仅在于咖啡豆的重量，关键还要控制所使用的热水的重量。
③萃取时间
第三个要点是测量萃取时间。如果萃取时间因当天的心情而改变的话，好不容易测量的咖啡豆重量和热水重量就都白费了。
萃取时间就是热水和咖啡豆接触的时间。热水和咖啡豆接触的时间不同，咖啡的浓淡和味道也会不一样。
理想的萃取时间根据萃取方法的不同而不同。当然，即使使用相同的萃取方法，如果喜好的味道不同，萃取时间也会发生变动。
如果是滴滤式咖啡，一般的萃取时间是2～3分钟。我认为保持一致性和遵守萃取时间对于提高萃取水平而言很重要。
之所以说“一般的萃取时间”，是因为本书把萃取时间的基准设定成了3～4分钟，后面会详细说明。
遗憾的是，在学习萃取的基础上，先不说生豆的品质和状态、烘焙程度、保存方法等，光是在萃取这一道工序上，无法控制的要素就有很多。但是，为了能在家享受美味的咖啡并尽量控制好数字能控制的要素，抱有不要比现状糟糕的“保守萃取”的想法很重要。
④温度
第四个要点是萃取时控制水温。作为前提，必须记住水在100摄氏度时能发挥最大限度的萃取力。
但是，当水的萃取力达到最大限度时，也有可能最大限度地同时萃取出好的成分和不好的成分。
控制温度最重要的是，要了解适合不同烘焙程度的温度带，然后了解能激发出自己喜欢的浓度的温度带。
因为滤杯的构造，在萃取过程中水和空气接触的表面积很大，所以不管愿不愿意，萃取温度都会逐渐下降。例如，在通风良好的地方或空调正下方萃取时，萃取温度会显著下降，所以做滴滤式咖啡的场所也需要细心考虑。
另外，如果事先没有加热滤杯，或是由于滤杯材质的问题，萃取温度也会急剧下降。无论你怎么控制热水的温度，根据萃取环境的不同，萃取温度都有可能发生变化。
因此，要想根据烘焙程度引出自己喜欢的浓度，在探寻萃取水温的基础上，尽最大努力防止萃取温度的降低是很重要的。
⑤蒸制
第五个要点是蒸制。一般来说，蒸制的终点是制作出“咖啡圆顶”。如果不能很好地制作出“咖啡圆顶”，蒸制过程就算失败了。但是，能否成功地制造出“咖啡圆顶”，和萃取的成功与否完全没有关系。
“咖啡圆顶”的本质是与热水反应后形成气泡的二氧化碳。二氧化碳是由烘焙产生的，烘焙的咖啡豆中一定含有二氧化碳。烘焙程度越深，咖啡豆的二氧化碳含量就越丰富，之后随着时间的推移它们会慢慢地从豆子中释放出来。
因此，“咖啡圆顶”能否膨胀起来主要与二氧化碳的含量有关，不能作为对蒸制技术进行评价的指标。如果单纯地想让“咖啡圆顶”漂亮地膨胀起来，只要将刚刚烘焙好的深度烘焙咖啡豆细细地碾碎，并用高温的热水来萃取即可。
另外，还有人煞有介事地说，注入的热水如果不从滤杯中漏下来，就算成功蒸制了，但我不认为这是蒸制成功的标准。在蒸制的过程中，最重要的是“使适量的水均匀分布在所有粉末上”。因为如果热水能平均分布在所有粉末上，萃取阶段的萃取效率就会变高。
在蒸制阶段，如果滤杯内存在没有接触热水的粉末，就会阻碍第二倒及以后的均匀萃取。
蒸制的要点是，在注入热水的瞬间将水均匀地浇在全部粉末上，在萃取阶段有效地引出咖啡粉中的可溶性固体成分。
在遵守这个前提条件的基础上，把控蒸制的时间也是非常重要的。关于蒸制的时间，稍后会详细说明。
⑥注水方式（流量·流速·次数·高度）
注水时水的流量和流速也是应该测量的重要因素。流量是指从水壶中倒出的热水的量，流速是指从水壶中倒出的热水的速度。流量和流速对于咖啡的味道有莫大的影响。
其原因是，根据注水时所产生的水流能否把滤杯内的咖啡粉均匀地搅拌开，萃取效率会发生变化。如果能通过水流将滤杯内的咖啡粉高效地搅拌均匀，就可以高效地引出咖啡粉中的可溶性固体成分。
可能有人会认为，如果想高效地搅拌，只要用力注入热水就可以了。但是，在流量太大和流速太快的情况下，只有一部分粉末会与热水接触，热水会从被强烈的水流冲塌的滤床中漏出，从而导致萃取的液体浓度变低。
流量太小和流速过慢的话，粉末也不会与水彻底接触，而是会形成结块，从而导致不完全萃取。所谓适当的流量和流速，理想的情况是，滤杯内的咖啡粉战胜重力，在滤杯内漂亮地浮游，所有粉末都均匀地被搅拌。
适当的流量和流速是：
蒸制阶段 →每秒约3～4毫升
萃取阶段 →每秒约5～7毫升
请这样去考虑：要想知道自己注水时水的流量和流速，请准备装好水的水壶、空的容器或马克杯、计量秤、定时器，在计时开始的同时以惯用的流量和流速向马克杯或容器内注水，持续10秒左右。这样你就能知道自己每秒钟注入多少热水了。比如，20秒注入60毫升热水的话，流量和流速就是每秒3毫升。
流速为每秒1～2毫升的话，速度很慢，10毫升的话又太快了。蒸制时请将流速控制在每秒3～4毫升，蒸制之后则控制在每秒5～7毫升，这是用水流的力量有效搅拌滤杯内粉末的最适当的速度。
注水的高度以离水面5厘米左右为宜。注水的高度会影响水流的强度，从而影响滤杯内的粉末被搅拌的程度。无论是太低还是太高，都不能让滤杯内的粉末被均匀搅拌，所以请把高度控制在离水面5厘米左右。
萃取时应该遵守的数字规则有“豆子的重量”“热水的重量”“萃取时间”“温度”“蒸制”“注水方式”这六项。
在下一节中，我们将遵守这六项规则，学习泡出美味的咖啡所必需的、表示咖啡豆与热水的适当比例的“萃取比例”。
专业人士使用的美味方程式——秘传的“萃取比例”
在萃取咖啡的时候，依靠数字可以使味道保持一致，无限地提高再现性。但是，如果萃取的时候不知道要用多少咖啡豆和多少热水的话，那就功亏一篑了。因此，重要的是，要掌握依据“萃取比例”进行萃取的思维方式。
萃取比例指咖啡豆和热水的理想比例。咖啡豆和热水的比例是理想萃取的重要指标，专业人士也是按照萃取比例这一思维方式来制作配方的。
例如，滴滤式咖啡使用的国际一般萃取比例是1∶16，即咖啡豆的量为1的话，热水的量为16。如果使用20克的咖啡豆进行萃取的话，需要的热水的量就是20×16，即需要320克热水。就是这种思维方式。
这个比例在咖啡业界很受欢迎，但是因为数字很细小很麻烦，所以本书想明确地说明在100克热水的情况下需要用多少克咖啡豆。
如果制作滴滤式咖啡，按照以下比例来制作配方吧。
萃取比例的基本配比 →热水100克，咖啡豆6～8克
例如，如果想和搭档一起喝咖啡的话，需要约300克热水，在采用每100克热水配6克咖啡豆的萃取比例时，需要的咖啡豆的量是18克（如果是滴滤式咖啡的话，每克粉大概会截留2毫升的水，因为粉会锁住水分，所以咖啡的萃取量到不了300克）。
咖啡豆的量之所以有幅度变化，是因为我希望你能在上面的萃取比例范围内调整出自己喜欢的浓度。我认为好的浓度和大家喜欢的浓度不一定一致，所以请以这个比例范围为基准寻找自己喜欢的浓度吧。
泡出美味的基本萃取配方
和萃取比例一样，萃取配方也应该以数字为基础进行设计。为了保证萃取的一致性，不仅要遵守萃取比例，萃取配方也需要进行严格的数值管理。另外，如果不中意味道的话，这样也很容易确定原因或进行改善。
萃取大致分为两个阶段：第一阶段是“蒸制”；第二阶段是“萃取”。在这里，我想介绍一下我平时使用的配方。
在第一阶段“蒸制”中，以本次萃取所用的总水量为基数，注入20%的热水，在第二阶段“萃取”中，将剩下80%的热水分成20%和60%两次来注入。如果用300克的热水来萃取的话，就是在蒸制阶段使用60克，然后在萃取阶段先后使用60克和180克。
通过将萃取用的水量分成20%、20%和60%三部分，不管用水量是100克还是400克，都可以轻松地改变配方。另外，因为产生浓度的可溶性固体成分在萃取的前半部分几乎
以数字为依据
让味道保持一致，
反复泡出最棒的一杯。
都溶解掉了，所以在第二倒之前就能得到某种浓度的咖啡配方了。
虽然这个配方经过三次注水就可以轻松完成萃取，但是采用这种方法萃取时出现不完全萃取的风险很高。因此，重要的是“蒸制时间”。这个蒸制过程的成功与否，会让咖啡的浓度和味道发生戏剧性的变化，下面将详细说明这一点。
蒸制方式决定萃取的成功与否
蒸制这一步可以说是热水和咖啡粉的第一次迅速接触。这个蒸制阶段决定了咖啡的成分最终能否被高效地萃取出来。请这样去考虑。
也就是说，蒸制过程是高效萃取咖啡成分的第一步，发挥着有效引出可溶性固体成分的作用。所谓“高效地萃取出可溶性固体成分”，也可以理解为咖啡本来所具有的甜味、酸味、苦味以及香味被适当地萃取出来。
蒸制的时候需要注意的地方有三点：
①注水方式
②蒸制时间
③注水量
进行蒸制时请注意以上三点。
①注水方式：“从中央向外侧边画圆边注入”“离咖啡粉表面5厘米高”
首先，关于流量和流速，请以每秒3～4毫升为标准来控制注水速度。关于注水的高度，如果从太高的位置注入，滤床会被强烈的水流冲出坑来，导致粉末无法全部得到均匀蒸制。因此，应该将注水的标准高度设置为离咖啡粉表面5厘米高。
从滤床的中央向外侧慢慢地边画圆边注水，让水均匀地浇过粉末，这一点很重要。把水浇在滤纸的侧壁上也没关系，所以请带着让水浇遍所有粉末的意识来注水。
很多读者都认为如果把热水浇到滤纸的侧壁上，就会有热水不接触咖啡粉而直接漏出。但是，如果不把热水浇到滤纸的侧壁上，热水就无法接触沾在滤纸侧壁上的咖啡粉。
这样的话，咖啡粉中就既有被热水充分渗透的部分，也有未被热水渗透的部分，这就会导致萃取不均匀。
②蒸制时间：“约1分钟”
下一个要点是蒸制时间。一般认为，蒸制时间是开始萃取之前的“30秒左右”，但是我的意见不同。如果蒸制时间只有30秒左右的话，热水还没完全渗透到粉的表面就会进入萃取阶段，结果就会导致咖啡的溶解度变低。关于这一点，检测一下就能知道了。
检测的结果是，蒸制的时候等待“约1分钟”的话，可以促进粉末表面的可溶性固体成分的萃取，溶解度会有显著的提高。
虽然不管再怎么延长蒸制时间，都无法从粉的内部深处萃取出可溶性固体成分，但是通过延长蒸制时间，可以促进粉末表面的可溶性固体成分在萃取阶段高效溶解。这样咖啡就会变得更香甜，口感也会更好，请务必尝试一下。
③注水量：“整体的20%”“一次倒完”
蒸制的时候请把水量标准设定为整个萃取过程用水量的20%。例如，用300克的热水来萃取18克咖啡的话，蒸制时的用水量就是300克的20%，所以要用60克的热水来蒸制。
蒸制用的热水量如果是萃取用水的10%的话，水就无法均匀地浇到所有粉末上，如果是萃取用水的30%以上的话，之后萃取阶段咖啡的浓度就会比预计的低。在蒸制过程中，热水要一次倒完，在保持流量和流速的同时，从中央开始画圆圈，将总用水量的20%的热水注入粉末中。
仔细地将热水浇在沾在滤纸侧壁上的咖啡粉上，避免不均匀萃取
“蒸制”是萃取过程中使豆子的成分能更高效地溶解的重要工序
萃取时注入热水的技巧
蒸制阶段结束后，应该进入正式的萃取阶段。我想对这个时候的流量、流速和注水方式做一下说明。
萃取阶段适当的流量和流速以每秒5～7毫升为宜。虽然这个设定数值非常细致，但是只需要以每秒5～7毫升的流量和流速来注水，咖啡的味道就会发生变化。
该数值比蒸制阶段的流量和流速大的原因在于，需要通过水流来搅拌滤杯内的粉末，需要通过水流从蒸制好的咖啡粉中有效地萃取可溶性固体成分。
为此，需要用水流来搅拌咖啡粉，利用水流的物理冲击来促进可溶性固体成分的转移。
不管秒速是不到5毫升还是超过7毫升，都不能使水流在滤杯内将粉末搅拌均匀。因此，流量和流速要以每秒5～7毫升的标准进行调整。
顺便说一下，如果速度接近每秒5毫升的话，浓度会稍微变高一些，速度接近每秒7毫升的话，浓度就会下降一点点。虽然是极端的微调，但也可以说是接近自己“梦中一杯”的最终调整环节。
注水的方法是从中央向外侧反复地边画圆圈边注入，直到热水把滤纸的侧壁也浇透，持续地倒完规定的水量。请一定要从滤床的中央开始倒，让咖啡粉和热水充分地接触。
之后，滤杯内的水位会慢慢上升，等水位充分上升之后，请沿着滤纸的侧壁仔细地浇上热水。
反复萃取的话，微粉就会渗出。通过与热水接触，原本被静电吸引到大粉末上的微粒子会在滤杯内漂浮，进而紧沾在容易漏出热水的侧壁上。
但是，如果沾在侧壁上的话，微粉就无法360度全方位地接触热水，所以要在滤杯的侧壁上浇上热水，让粉末再次回到滤杯内，与热水好好地接触，这样才能实现高效率地萃取可溶性固体成分的目标。
萃取阶段要将80%的热水分成20%和60%两次注入。请在蒸制阶段过去约1分钟后再进入萃取阶段。
萃取阶段第一倒用20%的热水，以每秒5～7毫升的流速注入。约1分钟后进行萃取阶段的第二倒，用和之前同样的流量和流速注入剩下60%的热水。
因此，把蒸制阶段和萃取阶段合起来的话，就如下所示：
第一倒 蒸制＝20%（60克）约1分钟
第二倒 萃取＝20%（60克）约1分钟
第三倒 萃取＝60%（180克）约1～2分钟
合计使用了300克的水，约3～4分钟可以完成萃取过程。
萃取结束后，为了避免产生鸡蛋味，有人会在滤杯内的咖啡全部漏完之前就把滤杯取下来，但我觉得没必要，只要最后取下滤杯就可以了。理由是，我们预先已经控制好了使用的粉和水的萃取比例。
摇晃滤杯来均匀地萃取
在本书中，我们多次提到能否让全部粉末均匀地接触热水决定了萃取的成功与否。特别是在热水和咖啡粉第一次接触的蒸制阶段，如果不能使所有咖啡粉均匀地接触热水，那么之后萃取阶段的萃取效率就会大幅下降。
可以说，创造一个咖啡粉和热水均匀接触的闷热环境是萃取的关键。这样的话，烘焙的咖啡豆中的二氧化碳就可以高效地释放出来，就可以在萃取过程中制造出热水和咖啡粉全面接触的环境。
如果在蒸制阶段不能充分释放二氧化碳的话，含有二氧化碳的咖啡粉很容易浮在热水表面。
另外，如果在蒸制阶段咖啡粉不能均匀地接触热水，滤杯中就会出现没有接触到热水的粉块，从而造成溶解度比预计的低，味道也会因此和想要的相距甚远。
咖啡的成分在接触热水的瞬间最易溶解。也就是说，错过这个时机的话，溶解度可能会降低。但是，如果只是单纯地把热水倒在滤床上，很难让水均匀地渗入粉末中。
当然，也有用汤匙等来搅拌的方法，不过，最简单的方法是晃动滤杯。倒完热水之后，双手端着滤杯，像画圆一样摇晃滤杯三次左右。
这样的话，粉末和水就可以迅速地混合在一起，从而实现高效的蒸制。另外，在第三倒的时候也可以摇晃滤杯三次左右，以防止粉末沾在滤杯侧面，还可以在滤杯内的水滴落下来之前，使水和粉末均匀接触。
比起萃取时间，更要注意“接触时间”
关于滴滤式咖啡的萃取时间，一般认为是2～3分钟，我认为比起萃取时间，更应该注意的是“接触时间”。
这个接触时间指热水和咖啡粉在滤杯内实际接触的时间，是我创造的新词。例如，虽然我说过蒸制时间要比平时长些，需要约1分钟，但并不是说热水要在滤杯里停留1分钟。蒸制开始的时候，滤杯内的水已经漏光，从这时起再经过约1分钟才算蒸制时间，这样就产生了时间差，所以，不管怎么算，萃取时间都会变长。
因此，请注意，本书的萃取时间以3～4分钟为基准。另外，如果萃取时间超过3～4分钟，粒度不能过于细小，所以请将粒度设定得稍粗大一些。
相反，萃取时间不满3分钟的话，请把粒度稍微调小一点。一定要控制好粒度，让其符合相应的萃取时间。
如果仅以萃取时间来评判萃取是否成功的话，无论如何，若是超过了合适的萃取时间，就会本能地认为萃取失败了，所以不推荐这种思考方式。
虽然不否定萃取时间在一定程度上可作为标准来遵守，但是与之相比，测量热水和咖啡粉实际接触的时间在萃取中要更为重要。
因此，本书中的萃取时间设定得比一般的标准要长。不单以萃取时间为指标，而是同时考虑热水和咖啡粉实际接触的时间，我觉得这样会有新的发现。
通过温度来调整浓度
根据喜好的不同，萃取咖啡的理想温度带被设定在80℃到100℃之间。我平时用的标准温度带如下：
滴滤式咖啡：92℃
另外，因为热水的温度和咖啡的浓度相关，所以请在了解了喜欢的浓度和味道的基础上决定适合自己的基准温度带吧。
接下来应该考虑的是烘焙程度。根据烘焙程度的不同，理想的温度带也会出现上下浮动。下面表示的是滴滤式咖啡的目标温度带：
轻度烘焙 →比基准温度高2℃～4℃
中度烘焙 →与基准温度相同
深度烘焙 →比基准温度低2℃～4℃
为什么理想的萃取温度会根据烘焙程度发生变化呢？理由是，烘焙程度不同，咖啡中的可溶性固体成分的溶解程度也不同。
烘焙之前的生豆细胞的构造是细胞壁包裹着细胞膜。与其他植物相比，生豆的细胞壁非常厚，通过烘焙能使生豆被加热，使其组织软化，这样才可能进行萃取。
烘焙程度越深，其细胞组织就会变得越软，不需要那么多的能量可溶性固体成分就能溶解在热水里。相反，烘焙程度较浅时，如果不利用热水的能量，就无法有效地萃取出可溶性固体成分。
因此，无论烘焙程度是深还是浅，如果使用同一温度带的热水进行萃取，就有可能造成过度萃取或不完全萃取。也就是说，根据烘焙程度来选择热水的温度，就能萃取出适量的可溶性固体成分。
为什么使可溶性固体成分溶解在热水里很重要呢？因为这会直接影响咖啡的味道。为了更好地萃取咖啡所具有的甜味、酸味、苦味和香味，需要使适量的可溶性固体成分溶于热水中。相反，如果无法使适量的可溶性固体成分溶于热水中，就会导致咖啡浓度变低或出现酸味和鸡蛋味等。
另外，水的温度不同，咖啡的味道也会不同。水的温度越高，水分子的运动就越激烈。由于高温会导致分子的热运动变激烈，所以咖啡的成分比低温时更容易被萃取出来。水温直接关系着“萃取力”的强度。
例如，作为浸泡萃取法代表的法压壶式是“一次性注入”类型的萃取方法，只需一次性注入热水，然后等待。这种纯粹依靠热水的萃取力的萃取方法，其理想的萃取温度是100℃左右。
相反，作为透过萃取法代表的滴滤式则是“分多次断续注入”类型的萃取方法，因为这种方法要通过水的对流来促进萃取，需要断续地注入新鲜的热水，所以使用比法压壶式对应的理想温度低的92℃～96℃比较好。
根据这个特性，如果用平时用的温度萃取，感觉咖啡太浓的话，只要降低水的温度咖啡的浓度就会变低；如果觉得咖啡再浓一点会比较好，可以通过提高水温来解决。如果想对咖啡的浓度做大幅度的调整，改变粒度是最合适的办法；不过，如果只想微调的话，可以通过改变热水的温度来解决。
想提高浓度 →温度“升高2℃～4℃”
想降低浓度 →温度“降低2℃～4℃”
如果想要更好的咖啡体验，就要正确把握自己喜欢的味道，在了解适合不同烘焙程度的温度带的基础上灵活地改变萃取温度。
加热滤杯
意识到“实质性的萃取温度”也很重要。所谓“实质性的萃取温度”，是指“滤杯内的热水的温度”。如前文所述，滤杯的材质不同，实际的萃取温度也会发生变化。特别是拥有众多粉丝的陶瓷制滤杯，由于滤杯本身的温度，实质上的萃取温度会发生戏剧性的变化。
在冬天那样寒冷的季节，如果室温为5℃，滤杯的温度也会变低，如果不加热杯子就直接萃取咖啡，即使好不容易测量了热水的温度并萃取了咖啡，实质上的萃取温度也会大幅下降。
因此，在做滴滤式咖啡时，一定要先给滤杯加热再进行萃取。萃取用的热水也可以用来加热滤杯，所以请好好地加热滤杯吧，确认滤杯热了之后再开始萃取。
通过加热滤杯，能够尽可能地让实质上的萃取温度接近使用的热水的温度，这样味道上的偏差就会变小。
咖啡的成分基本上都是“水”
除了萃取的六项数字规则以外，对味道有很大影响的因素是“水”。
在滴滤式咖啡中，水的比例高达98%～99%，咖啡的成分（所有可溶解的固体成分）约占1%～2%。即便是以高浓度闻名的意大利浓缩咖啡，其咖啡成分也只占10%左右，其余90%左右都是由水构成的。咖啡的成分基本上都是水，这一事实是不会变的。
水有一个硬度指标。水的硬度由水中所含矿物质的量决定，依此可将水分为“软水”“中硬水”和“硬水”。就日本而言，萃取用水的理想硬度为30mg/L～80mg/L，相当于“软水”。
我觉得硬度为30mg/L～50mg/L的水比较好，所以我购买了硬度在这个区间内的矿泉水。
顺便说一下，水的硬度大致标在矿泉水背面的标签上，
咖啡99% 都是水。
使用不同的水来冲泡，
味道会有很大变化。
请参考其数值来购买。世界卫生组织（WHO）规定每升水中矿物质含量不足120毫克的水为软水，数值在此之上的则为硬水，日本的水基本上都是软水。
欧洲和北美的水则较多为硬水，具有代表性的比如常见的依云（Evian）。本书推荐的矿泉水在