第3章 第三章
萃取的思考方式
咖啡师直接传授的萃取技巧——必要的器具和步骤
我们已经知道了咖啡豆的“生产国”“品种”“生产工艺”以及“烘焙”的选择方法，接下来就要转移到实际的萃取步骤上了。
本章将讲解决定咖啡味道的六个要素中的“粒度”和“萃取”所涉及的工序。
但是，关于粒度和萃取的知识非常深奥，即使对专业人士而言也有很多难以判断的地方，所以在进入实践之前，先解说一下萃取的基本思考方式吧。
首先，我将萃取咖啡所需的最基本的器具总结了一下。
接下来是萃取咖啡所需的最基本步骤：
【萃取步骤】
①把水烧开；
②称量咖啡豆；
③研磨咖啡豆；
④将滤纸放置到滤杯上；
⑤用烧开的水烫一下滤杯和滤纸；
⑥确认滤杯热了以后，把咖啡粉倒进去；
⑦分数次将热水注入，达到规定量后就完成了。
你会觉得这很麻烦吗？但是，咖啡是由非常简单的材料构成的饮品。
请仔细考虑一下，你会发现泡咖啡时需要的材料只有水和咖啡豆。在任何萃取方法中，泡咖啡所需的材料都只有水和咖啡豆。也就是说，一杯咖啡是由热水和咖啡粉混合而成的。
因此我认为，为了萃取美味的咖啡，“将热水和咖啡粉以最佳比例高效混合”是很重要的。
为什么这么说呢？因为所谓萃取，就是将咖啡的成分转移到热水中的过程。如何从咖啡中有效地萃取成分，关系到咖啡味道的好坏。
如果将萃取分为三大类，那么分别是：①不完全萃取；②适度萃取；③过度萃取。①和③是错误的萃取方式。
不完全萃取→没有完全萃取咖啡成分的状态
过度萃取 →过多地萃取了咖啡成分的状态
为了避免这样的萃取错误，需要对热水和咖啡粉的量、温度、粒度（咖啡粉的颗粒大小）、萃取时间等进行最合适的调整。
萃取的秘诀是：
把热水和咖啡粉
按最佳比例
高效混合
“粒度”会改变浓度
咖啡不能直接以豆子的状态进行萃取。萃取咖啡之前，需要粉碎咖啡豆这道工序，即“研磨”。
适当了解粒度对萃取来说很重要，其理由是，咖啡豆要经过研磨，其成分才能最终被转移到热水中。通过研磨，咖啡豆被粉碎成以微米为单位的颗粒。
也就是说，研磨咖啡豆是为了增加其表面积，通过增加热水和粉末接触的面积，咖啡才能有效地被萃取出来。
在同样的条件下进行萃取的时候，如果颗粒更细的话，咖啡的浓度就会上升，如果颗粒更粗的话，其浓度就会下降。颗粒越细，咖啡粉的表面积越大，成分就越容易溶在热水里。相反，颗粒越粗，其表面积就越小，成分越难溶解。
如果浓度会受到粒度的影响，那么味道也会因粒度的不同而产生很大的变化。粒度太小的话，浓度会变高，会有鸡蛋味（=过度萃取），粒度太大的话，浓度会变得很低，味道会变得像水一样（=不完全萃取）。
在咖啡的萃取中，“粒度”起着非常重要的作用，因为它是决定咖啡萃取中最重要的“浓度”的主要因素。
当然，也有通过改变水量和粉量来调整咖啡浓度的方法，但个人不推荐。为什么这么说呢，因为水量和粉量存在“恰当的比例”，如果改变水量和粉量的话，超过这个范围太多很有可能导致过度萃取或不完全萃取。在通过改变水量和粉量控制浓度之前，先通过改变粒度来调整浓度吧。
因此可以认为，在判断萃取质量时，适当的粒度设定占了80%。以粒度为基准来设定自己喜欢的适当浓度吧。
萃取的关键——研磨机
以豆子的形式购买咖啡时需要用到研磨机。根据研磨机的不同，咖啡的味道也会发生戏剧性的变化。受研磨机的刀刃形状、刀刃材质、涂层、旋转数（RPM）等要素的影响，粒度会有很大变化。
研磨机不同，磨出的咖啡粉在同一粒度下的颗粒状况也不尽相同。这一点肉眼也能看出来，仔细观察的话，会发现磨出的咖啡粉有的颗粒大，有的颗粒小，颗粒大小存在幅度变化。
通过专业的检查，可以知道其差异是以微米为单位的，这个差异范围叫作“粒度分布”。所谓粒度分布，是用图表来表示在整体量为100%时，磨粉时所产生的大小颗粒是以怎样的比例出现的。
现在人们认为的“好的研磨机”，指磨出的粉末粒度分布窄的研磨机。
为什么粒度分布窄一点比较好呢？因为比起将豆子磨成粉时粒度分布广的研磨机，好的研磨机可以把过大颗粒和过小颗粒的偏差控制在最小限度内。而且，通过将偏差控制在最小限度内，可以增加理想的粒度所占的比例，较大程度地保证咖啡粉的接触表面积。
与预想的粒度相比，大颗粒较多的话，多数情况下容易引起“不完全萃取”；与预想的粒度相比，小颗粒较多的话，多数情况下容易引起“过度萃取”。虽然用词相同，都叫作“中等粒度”，但老旧的螺旋桨式研磨机磨出的中等粒度颗粒和数万日元的电动研磨机磨出的中等粒度颗粒完全不同。
因此，这两种研磨机不仅在萃取效率上有差异，其萃取出来的咖啡在味道上也有很大差别。反过来说，拿咖啡店的咖啡和自己家的比较味道的话，先不谈萃取技术，就从谁拥有更好的研磨机这一点上看，两者也会存在很大差异。说得明白一点就是，请记住研磨机“便宜等于劣等”这句话吧。
咖啡是非常简单的饮品。虽然配料只有水和咖啡豆，但是研磨机产生的粒度分布差异会给味道带来戏剧性的变化。买好的研磨机是喝好咖啡的第一步。所以，请一定不要吝惜对研磨机的投资。
粒度均一的家用电动研磨机的最高峰“NEXT G”
世界顶级的咖啡师也会在比赛上使用的世界最高水平的手摇式研磨机“Comandante C40”
剔除导致余味不好的因素——微粉
但是，粒度无论如何都会存在差异。其大小以微米为单位产生变化，从粒径无限接近于零的粉末到1000微米级的大粉末，微粒的大小分布范围很广。
正如之前介绍的那样，粒度的分布范围被称为粒度分布，磨出的粉末粒度分布区间越窄，就是越优秀的研磨机。另外，粒度分布也是开发研磨机时的指标，像我这样从事产品开发的顾问就经常遇到这个指标。
在粒度分布中，粒径无限接近于零的颗粒被称为“微粉”。在英语中，粒径在100微米以下的微粉被称为“Fine”。
萃取时之所以会产生问题，就是由于微粉的存在。虽然微粉在浓缩法和浸泡法萃取中起着重要作用，但是在透过法中微粉会带来所谓的鸡蛋味和涩味，导致咖啡口感不好。另外，如果产生大量微粉的话，可能会导致滤杯堵塞。好不容易才把咖啡萃取出来，要是味道不好，可就鸡飞蛋打了。对
于这个问题，有两种解决方法：
①购买不易产生微粉的高品质研磨机；
②用筛子手动去除微粉。
方法①能够显著减少微粉的量，可以用更窄的粒度分布来研磨咖啡。但是，不管是质量多好的研磨机，都一定会产生微粉，区别只是微粉的量不一样。然而，即便只有量上的差异，还是可以感受到显著的味道差异。
方法②是大家都可以做到的，比较简单，所以推荐使用。这样做就能感受到微粉对滤杯的影响了。当然，也有咖啡专用的过滤筛。例如，“Kruve”有从100微米到1000微米的过滤筛，是一款靠摇晃咖啡粉来进行颗粒分选的产品。
如果不想做到这种程度，但又想筛除微粉的话，可以使用茶滤。茶滤也有很多种类，从粗眼的到细眼的都有。茶滤孔的大小是以筛眼（mesh）为单位的，但它可以换算成微米。
例如，140筛眼可以换算为106微米。因此，想除去100微米以下的微粉的话，推荐购买140筛眼的茶滤。在茶滤里放上咖啡粉，一边敲打侧面一边摇晃，微粉就会掉下来。通过去除微粉，可以抑制过度萃取所产生的鸡蛋味和涩味，请一定尝试一下。
防止静电引起的“粉末扩散”的方法
在用电动研磨机磨豆子的时候，你有没有过粉末飞散到研磨机四周或是沾到研磨机上的经历呢？静电是由咖啡豆和研磨机（刀刃）之间的摩擦产生的。特别是对于刀片旋转速度快的电动研磨机而言，这是常见的现象。
由于静电的产生，粉末会沾在接粉盒上，在研磨的过程中粉末就会飞散开，所以一定会给每天都磨咖啡泡咖啡的人带来一定压力。而且，厨房也会被弄脏。如果能防止粉末飞散该多好啊……电动研磨机中也有像卡丽塔的NEXT G那样配备了除静电装置的研磨机，以及把刀刃的转速调慢的研磨机等。但是，为了防止静电的产生，将粉末的飞散降到最小限度的最简单方法是“用少量的水将咖啡豆淋湿”。
请把汤匙或筷子放在水里浸一下，用沾了一点水的汤匙或筷子搅拌咖啡豆后再研磨。因为容易引起静电的原因是“干燥”，所以即使是少量的水，也能大幅度地减少静电。
如果是很少量的水，对研磨机和咖啡的味道都不会有什么影响，所以为粉末飞散感到困扰的人请一定要尝试一下。这样从接粉盒向滤粉器转移粉末的时候，也可以毫无压力了。
颗粒大小对味道有什么影响？
没有研磨机的人应该会以“今天请磨成中等大小的颗粒”这样的方式向咖啡店下订单，有研磨机的人是不是会按照研磨机上的刻度标记来选择研磨粒度呢？
让我们首先从理解日本普遍的粒度标记开始吧。
粒度的种类 → 极小粒度/中小粒度/中等粒度/较大粒度/大粒度
极小粒度是用于制作意大利浓缩咖啡和土耳其式咖啡等的粒度。研磨后的咖啡粉外观看起来像白砂糖一样清爽，颗粒非常细小。
从中等粒度到较大粒度是自动咖啡机和滴滤式等在家庭中比较流行的萃取方法所使用的粒度。我认为，根据个人喜好，大粒度也是一种选择。
作为一般的标准，根据“烘焙程度”和喜欢的“浓度”来决定粒度就好。例如，如果喜欢浓度较高的咖啡，就采用深度烘焙的方法，进行中小粒度研磨；如果比较喜欢清淡的味道，就用轻度烘焙的方法，选择较大粒度研磨。请将一般的滴滤式咖啡的粒度视为中等粒度。
对应味道判定表来参考的话，如图10所示。
基本上，浓度是由纵轴的“粒度”（极小～大）来决定的，味道则对应横轴上的“烘焙程度”（轻度～深度）。例如，采用极小的粒度，选用深度烘焙的豆子的话，咖啡的浓度最高，苦味也最重，所以口味属于“浓郁”的范畴。
如果研磨成中小粒度的话，咖啡的浓度比极小粒度的要低，即使同样使用深度烘焙的咖啡豆，泡出来的味道也不一样。
对于萃取而言，粒度可以说是如心脏般重要的要素。我认为这是继生豆品质和烘焙质量之后的第三个决定味道的重要因素。
因为粒度的设定不同，咖啡的味道会产生戏剧性的变化，所以不可能存在使用低质量的研磨机萃取出高品质咖啡的情况。粒度对萃取的影响是很大的。
虽然是老调重弹，但如果要投资的话，请投资研磨机。我想，如果能认识到粒度是萃取的“心脏”，就会觉得比起用螺旋桨式研磨机研磨咖啡，还不如到店里少量多次地研磨。
“粒度”是萃取的关键。
粒度不同，味道也会发生戏剧性的变化。
作为源头的两种萃取方法
接下来，我想重点说明一下萃取方法。萃取法有滤纸滴滤式、法压壶式、意大利浓缩式和爱乐压式等多种形式，但它们基本上可以归为两大类，因为都是根据这两种思路来进行萃取的。首先，我想说明一下作为各种萃取法源泉的萃取法分类。
①浸泡法
一般来说，把咖啡粉和水混合在一起的萃取方法叫作浸泡法。浸泡法的特征是，萃取初期会达到高浓度。法压壶、虹吸壶、杰兹韦壶等是具有代表性的浸泡法萃取器具。
②透过法
透过法指以浓缩式、过滤纸式、金属滤网式、法兰绒滤布式为代表，利用重力和压力的冲泡方法。透过法会形成粉层，通过断续地浇灌热水从粉层中萃取咖啡。
另外，也存在将浸泡法和透过法相结合的混合型萃取方法。爱乐压式和聪明杯式可以说是有名的混合型萃取方法。
十种萃取法的特征
浸泡法
●法压壶式
直接往咖啡粉中注入开水，泡几分钟后，使用金属柱塞来过滤。在日本，这种器具也经常被用来泡红茶，但是在欧美，其主要作为家庭用咖啡萃取器具而被广泛认知。这种萃取方法的难度很低，不需要特别的技术，可以说是面向初学者的。
使用这种方法，咖啡的油分不经过滤就被萃取出来了，所以味道很浓厚，但因为微粉也进入了咖啡里，所以多少会影响口感。
●虹吸壶式
这种方法主要利用烧瓶内的气压变化来萃取咖啡。虹吸壶是一种因华丽外观和视觉效果而拥有众多狂热粉丝的萃取器具，也因此被人们所熟知。因为一般都在高温带上进行萃取，所以这种方法可以萃取出香味很浓的咖啡。不过，虹吸壶的维护和打理比较困难。
●杰兹韦式
这种方法也被称为土耳其式咖啡或夏娃式咖啡的萃取方法，它要求把水和极小粒度的咖啡粉混合在一起，加热到沸腾为止，然后进行萃取。其对应的饮用方法也很独特，不过滤，直接将咖啡带粉末一起倒入杯子中，等到粉末沉淀下去后再喝澄清层。使用这种方法萃取的咖啡浓度也比较高。
●意大利咖啡壶式
这是一种用沸腾的水的蒸气压来萃取咖啡的直火式萃取方法。意大利咖啡壶是意大利家庭每户必备的著名萃取器具。因为是以超过100℃度的水的蒸气压来萃取咖啡的，所以可以萃取出浓度较高的咖啡。
透过法
●滤纸过滤式
这在日本是最普遍的萃取方法吧？它是一种在滤杯上放好滤纸，然后过滤咖啡粉层来萃取咖啡的方法。咖啡在透过滤纸和咖啡粉层时被澄清，变成清澈的液体。
●金属滤网过滤式
这是一种使用金属过滤网进行滴滤萃取的方法。用金属滤网代替滤纸的好处是可以萃取出咖啡粉中的油分。另外，和一次性滤纸不同，因为金属滤网可重复使用，所以可以说是比较环保的萃取方法。不过，这种方法虽然减少了微粉的量，但还是会有微粉被萃取出来，所以不适合那些不喜欢有微粉带来的粗糙口感的人。
●法兰绒布过滤式
这是一种使用法兰绒这种柔软布料来作滤布的萃取方法，其在日本也拥有众多忠实拥趸。黏稠的质感可以说是使用法兰绒布过滤式萃取的咖啡的独特特征。但是，需要注意绒布自身的清洁和保管方法。
●意大利浓缩咖啡式
这种方法需要将研磨到极小粒度的粉末压实，然后通过施加压力进行萃取。利用这种方法萃取的咖啡，其浓度比滴滤式咖啡要高近10倍。萃取浓缩咖啡需要较高的技术和对萃取的深度理解，以及昂贵的机器，所以不推荐在家使用。
混合型
●爱乐压式
爱乐压由两个大筒构成，它们像注射器一样重叠在一起，是一种把咖啡挤出来的萃取方法。为了利用气压来进行萃取，要使用粒度较小的咖啡粉，萃取时间也较短。作为北欧常见的萃取方法，现在爱乐压式已发展为能够单独举办世界大赛的人气萃取方法。
●聪明杯式
聪明杯看起来就像个滤杯，但杯子下面有阀门，可以将热水储存在滤杯内。这是一种将浸泡法和透过法相结合的萃取方法，所以被认为是为那些喜欢浸泡法带来的质感但不喜欢微粉的人而设计的，是一种比较新式的萃取方法。
滤杯的不同会让味道有巨大的改变
本书将以日本最常见的萃取方式滤纸过滤式为例，对滤纸过滤式的机制和滤杯的种类进行说明。
滤纸过滤式是透过法中具有代表性的萃取方法。萃取时，热水在滤杯内通过被称为滤床的咖啡粒子层，以滤纸来过滤咖啡。
采用这种方法进行萃取时，经过滤床的清澄化的液体会进一步通过滤纸被萃取出来，不会残留粉末，所以完成后得到的是具有透明感的液体。
滤杯大致分为“梯形”“圆锥形”“波浪形”三种。“梯形”方面较出名的滤杯有卡丽塔（Kalita）和梅丽塔（Melita）。“圆锥形”方面较出名的滤杯有哈里欧（Hario）和科诺（Kono）。“波浪形”方面较出名的也是卡丽塔。
原则上，过滤咖啡粉的原理是不变的，但是根据滤杯的形状、孔数和大小的不同，以及是否有“肋骨（沟）”，萃取出的咖啡味道也会不同。
这主要是因为这些要素会决定热水在滤杯内滞留的时间是变长还是变短，流速是变快还是变慢。其结果就是，咖啡或是味道变清爽，或是浓度变高，或是本味被引出来。总之，味道会弹奏出一首变奏曲。
特别是根据滤杯形状的不同，滤床（滤杯内部的粉层）的深度会发生变化。滤床的深度会影响萃取时间，对滴滤式咖啡的味道有很大的影响。
这种现象可以用表现通过多孔介质的液体（在这种情况下是通过滤床的水）运动的达西法则来说明。根据这个法则，热水通过滤床时经过的距离越长，热水的流速就越慢。也就是说，如果滤床很深的话，热水要花很长时间才能通过。
例如，在完全按照相同的粉量和粒度来萃取的情况下，因为直径大的滤杯比直径小的滤杯的流量大，所以热水更容易通过。
像这样在理解了滤杯形状的基础上进行萃取的话，就可以萃取出更接近自己口味的咖啡。在此基础上，再根据自己的口味和对咖啡本身的风味特性、烘焙程度、混合还是单品等的喜好来选择滤杯就可以了。
市场上售卖的几种常见滤杯
·哈里欧（圆锥形·V60）
·卡丽塔（梯形·三孔）
·卡丽塔（波浪形）
·梅丽塔（梯形·一孔）
·科诺（圆锥形、肋骨短）
以上是日本常见的滤杯。大家可能会觉得，只要是滤杯，萃取出的咖啡味道都是一样的。但是，事实上，滤杯的形状、孔数、肋骨（沟）的长短和材质的不同，也会导致味道的不同。另外，每种滤杯都有专用的过滤纸。
我个人喜欢的滤杯是“折纸”（ORIGAMI）滤杯。它是比较新式的滤杯，虽然是瓷制的，但是重量很轻，是可以在高温下进行萃取的滤杯。因为这种滤杯可以使用卡丽塔波浪杯的滤纸和哈里欧V60的滤纸，所以可以根据个人喜好来控制流速。
接下来，我们将详细说明不同滤杯所带来的具体味道差异，以及如何选择自己喜欢的滤杯的方法。
流速改变浓度
在上一节中，我们学习了透过法的机制和滤杯的种类，在这里我想让大家就滤杯是如何影响味道的来进行思考。
滤杯的形状、孔数和肋骨长短会影响热水通过粉层的速度，即所谓的流速（萃取时间）。流速越快，水和粉的接触时间就越短，流速越慢，水和粉的接触时间就越长。
因此，如果比较使用同一配方不同滤杯来萃取的情况，会发现流速造成了很大差异，咖啡味道变得完全不同。
流速快的话，咖啡的味道会很清爽，流速慢的话，咖啡的味道会变重。你可以这样理解：流速会影响萃取液的浓度。也就是说：
喜欢浓度高的咖啡 →选择流速“慢”的滤杯
喜欢浓度低的咖啡 →选择流速“快”的滤杯
如果按照流速的快慢来排列滤杯的话，则如图12所示。
V60底部的萃取口很大，肋骨也很长，所以是一种很容易排出热水的滤杯。我们可以认为，由于热水比较容易排出，所以对于泡咖啡的人来说，能够通过控制水量很轻松地调整咖啡的浓度。我觉得这种滤杯适合追求低浓度的人。
科诺式滤杯的特征也是底面的萃取口大，不过，因为其肋骨和V60的相比较短，热水排出得比较慢，所以如果想要更高浓度（与用V60萃取的咖啡相比）的话，它可以说是最适合的滤杯。
关于波浪杯中“波浪”的由来，正确地说指的是滤纸。波浪杯底部也是三个孔，但是样式和卡丽塔三孔式不同。卡丽塔三孔式的孔是串联成一条直线的，而波浪杯的孔则是以三等分圆形的方式配置的，而且其底面是平坦的，是为了让水和粉能紧密接触而设计的。
多亏了波浪式滤纸，该滤杯本身和滤纸的接触面积很小，所以它也是一种在排出热水方面比较出色的滤杯。
如上所述，卡丽塔三孔式是一种底面上三个孔以直线串联起来的滤杯。因为水和粉能很好地接触，流速相对较慢，所以对喜欢高浓度咖啡的人来说，是最适合的滤杯。
梅丽塔式是由世界上第一家开发滤纸滤杯的公司梅丽塔公司开发的滤杯。梅丽塔式滤杯的特征是底部只有一个孔。当然，因为只有一个孔，所以热水和咖啡粉会在充分接触的状态下被萃取，可以获得浓度较高的咖啡。
虽说同样是滤杯，但是由于其形状、孔的数量以及所使用的滤纸形状的不同，流速会发生变化，其结果就是咖啡浓度或表现出的味道会有差异。请参考图12的滤杯流速差异，选择与自己喜欢的浓度（味道）相近的滤杯进行味道调制吧。
滤杯的材质也会让味道发生变化
你想象过滤杯的材质是如何影响味道的吗？很多人都是以外观、用着是否顺手、耐久性等为考量来购买滤杯的，但是滤杯的材质不同，咖啡的味道也会不同。
滤杯所使用的主要材料是塑料、陶瓷（瓷器）、玻璃和金属。滤杯的材料影响咖啡味道的主要原因在于比热和导热率的不同。
比热是指“1克物质的温度上升1度所需的能量”，导热率指“传热的速度”。因此，根据材质的不同，既存在容易加热、容易冷却的材料，也存在不易加热、不易冷却的材料。
塑料材质的滤杯可以说是最便宜最容易买到的。塑料一方面不易加热，但另一面也非常不易冷却，所以在保持萃取温度方面可以说是比较合适的材料。而且，其耐久性也很高，所以我出差或旅行的时候经常携带塑料滤杯。
陶瓷是制作滤杯时最受欢迎的材料之一。因其外观的优雅和厚重感，陶瓷滤杯常被当作室内装饰来展现，我想很多人都有“滤杯就是陶瓷的”的印象。
陶瓷的保温性比塑料的还高，但需要注意的是，其重量比塑料重。重量太重的话，萃取温度会急剧下降，所以在使用陶瓷滤杯的时候，萃取前精心加热是很重要的。
玻璃材料的比热也比较低，但其重量仅为陶瓷的一半左右，所以不容易导致热量被吸收。作为滤杯而言，玻璃可以说是比较好利用的材料，而且外观优雅。
金属的比热低，导热率高，可以快速达到目标萃取温度。但是，金属制滤杯的重量较轻，比起塑料、陶瓷和玻璃制的滤杯，其侧面温度容易下降，所以不适合用于长时间的萃取。
如果仔细加热后使用的话，还是推荐陶瓷滤杯。我认为，好好加热的话，陶瓷滤杯的保温性也很不错，容易保持萃取温度。萃取时间约为3分钟左右的话，也推荐金属滤杯。如果是金属滤杯，从开始萃取时就可以在高温下进行，所以可以始终保持高温萃取。
各式各样的滤杯。根据使用的滤杯的形状、孔数、材质等的不同，咖啡的味道会发生改变
通过改变浓度来寻找喜好的味道
咖啡的风味可以用甜味、酸味、苦味和以质感为代表的味道来形容，这些都是主观描述，所以说个人喜好会对咖啡评价造成很大影响。
但是，浓度则可以用客观的数值来表示，依据数值，可以调制出符合自己喜好的味道。
在这里，我要介绍一下利用“浓度的高低”来寻找喜好的味道的方法。虽然影响味道的因素充满了不确定性和不特定性，但浓度在一定程度上是可预测的，理论上具有再现性。
将影响浓度的要素大致分类的话，可以分为烘焙程度、热水的温度、粒度和滤杯几类。其中影响特别大的是烘焙程度。烘焙程度越深，浓度越高。这是因为烘焙程度越深，咖啡的溶解度（咖啡成分溶于热水的比例）越高。
热水的温度也会影响浓度。热水的温度越高，咖啡的溶解度越高，与刚沸腾的热水相比，在水温为80度的时候萃取的咖啡浓度则比较低。
粒度越小，浓度越高。咖啡粉的表面积增加的话，其接触热水的面积就会增加，结果浓度就会升高（通过细化粒度来实现的浓度上升是有极限的）。
正如我在讲滤杯时说明的那样，根据滤杯底部的孔的数量和形状的不同，咖啡的浓度会发生变化。例如，深度烘焙+高温+粒度细化+梅丽塔式=浓度变高，轻度烘焙+低温+粒度粗化+哈里欧V60=浓度变低。浓度越高，咖啡的味道就越容易倾向于苦味；浓度越低，咖啡的味道就越容易偏向酸味。
通过了解自己喜欢的浓度，可以根据心情自如地调整萃取方法。
比如说，如果早上想喝清爽一点的咖啡，就要灵活地利用滤杯调整浓度；如果买来的咖啡比想象的要烘焙得更深因而味道发苦的话，就要灵活地利用水温进行调整。只要调整烘焙程度、热水的温度、粒度、滤杯中的某一个要素，就可以实现浓度的调节。
影响浓度的要素按重要性排序为“烘焙程度＞粒度＞热水的温度＞滤杯”，这会成为你实现自己喜欢的浓度的捷径。
咖啡师直接传授的萃取技巧——必要的器具和步骤
我们已经知道了咖啡豆的“生产国”“品种”“生产工艺”以及“烘焙”的选择方法，接下来就要转移到实际的萃取步骤上了。
本章将讲解决定咖啡味道的六个要素中的“粒度”和“萃取”所涉及的工序。
但是，关于粒度和萃取的知识非常深奥，即使对专业人士而言也有很多难以判断的地方，所以在进入实践之前，先解说一下萃取的基本思考方式吧。
首先，我将萃取咖啡所需的最基本的器具总结了一下。
接下来是萃取咖啡所需的最基本步骤：
【萃取步骤】
①把水烧开；
②称量咖啡豆；
③研磨咖啡豆；
④将滤纸放置到滤杯上；
⑤用烧开的水烫一下滤杯和滤纸；
⑥确认滤杯热了以后，把咖啡粉倒进去；
⑦分数次将热水注入，达到规定量后就完成了。
你会觉得这很麻烦吗？但是，咖啡是由非常简单的材料构成的饮品。
请仔细考虑一下，你会发现泡咖啡时需要的材料只有水和咖啡豆。在任何萃取方法中，泡咖啡所需的材料都只有水和咖啡豆。也就是说，一杯咖啡是由热水和咖啡粉混合而成的。
因此我认为，为了萃取美味的咖啡，“将热水和咖啡粉以最佳比例高效混合”是很重要的。
为什么这么说呢？因为所谓萃取，就是将咖啡的成分转移到热水中的过程。如何从咖啡中有效地萃取成分，关系到咖啡味道的好坏。
如果将萃取分为三大类，那么分别是：①不完全萃取；②适度萃取；③过度萃取。①和③是错误的萃取方式。
不完全萃取→没有完全萃取咖啡成分的状态
过度萃取 →过多地萃取了咖啡成分的状态
为了避免这样的萃取错误，需要对热水和咖啡粉的量、温度、粒度（咖啡粉的颗粒大小）、萃取时间等进行最合适的调整。
萃取的秘诀是：
把热水和咖啡粉
按最佳比例
高效混合
“粒度”会改变浓度
咖啡不能直接以豆子的状态进行萃取。萃取咖啡之前，需要粉碎咖啡豆这道工序，即“研磨”。
适当了解粒度对萃取来说很重要，其理由是，咖啡豆要经过研磨，其成分才能最终被转移到热水中。通过研磨，咖啡豆被粉碎成以微米为单位的颗粒。
也就是说，研磨咖啡豆是为了增加其表面积，通过增加热水和粉末接触的面积，咖啡才能有效地被萃取出来。
在同样的条件下进行萃取的时候，如果颗粒更细的话，咖啡的浓度就会上升，如果颗粒更粗的话，其浓度就会下降。颗粒越细，咖啡粉的表面积越大，成分就越容易溶在热水里。相反，颗粒越粗，其表面积就越小，成分越难溶解。
如果浓度会受到粒度的影响，那么味道也会因粒度的不同而产生很大的变化。粒度太小的话，浓度会变高，会有鸡蛋味（=过度萃取），粒度太大的话，浓度会变得很低，味道会变得像水一样（=不完全萃取）。
在咖啡的萃取中，“粒度”起着非常重要的作用，因为它是决定咖啡萃取中最重要的“浓度”的主要因素。
当然，也有通过改变水量和粉量来调整咖啡浓度的方法，但个人不推荐。为什么这么说呢，因为水量和粉量存在“恰当的比例”，如果改变水量和粉量的话，超过这个范围太多很有可能导致过度萃取或不完全萃取。在通过改变水量和粉量控制浓度之前，先通过改变粒度来调整浓度吧。
因此可以认为，在判断萃取质量时，适当的粒度设定占了80%。以粒度为基准来设定自己喜欢的适当浓度吧。
萃取的关键——研磨机
以豆子的形式购买咖啡时需要用到研磨机。根据研磨机的不同，咖啡的味道也会发生戏剧性的变化。受研磨机的刀刃形状、刀刃材质、涂层、旋转数（RPM）等要素的影响，粒度会有很大变化。
研磨机不同，磨出的咖啡粉在同一粒度下的颗粒状况也不尽相同。这一点肉眼也能看出来，仔细观察的话，会发现磨出的咖啡粉有的颗粒大，有的颗粒小，颗粒大小存在幅度变化。
通过专业的检查，可以知道其差异是以微米为单位的，这个差异范围叫作“粒度分布”。所谓粒度分布，是用图表来表示在整体量为100%时，磨粉时所产生的大小颗粒是以怎样的比例出现的。
现在人们认为的“好的研磨机”，指磨出的粉末粒度分布窄的研磨机。
为什么粒度分布窄一点比较好呢？因为比起将豆子磨成粉时粒度分布广的研磨机，好的研磨机可以把过大颗粒和过小颗粒的偏差控制在最小限度内。而且，通过将偏差控制在最小限度内，可以增加理想的粒度所占的比例，较大程度地保证咖啡粉的接触表面积。
与预想的粒度相比，大颗粒较多的话，多数情况下容易引起“不完全萃取”；与预想的粒度相比，小颗粒较多的话，多数情况下容易引起“过度萃取”。虽然用词相同，都叫作“中等粒度”，但老旧的螺旋桨式研磨机磨出的中等粒度颗粒和数万日元的电动研磨机磨出的中等粒度颗粒完全不同。
因此，这两种研磨机不仅在萃取效率上有差异，其萃取出来的咖啡在味道上也有很大差别。反过来说，拿咖啡店的咖啡和自己家的比较味道的话，先不谈萃取技术，就从谁拥有更好的研磨机这一点上看，两者也会存在很大差异。说得明白一点就是，请记住研磨机“便宜等于劣等”这句话吧。
咖啡是非常简单的饮品。虽然配料只有水和咖啡豆，但是研磨机产生的粒度分布差异会给味道带来戏剧性的变化。买好的研磨机是喝好咖啡的第一步。所以，请一定不要吝惜对研磨机的投资。
粒度均一的家用电动研磨机的最高峰“NEXT G”
世界顶级的咖啡师也会在比赛上使用的世界最高水平的手摇式研磨机“Comandante C40”
剔除导致余味不好的因素——微粉
但是，粒度无论如何都会存在差异。其大小以微米为单位产生变化，从粒径无限接近于零的粉末到1000微米级的大粉末，微粒的大小分布范围很广。
正如之前介绍的那样，粒度的分布范围被称为粒度分布，磨出的粉末粒度分布区间越窄，就是越优秀的研磨机。另外，粒度分布也是开发研磨机时的指标，像我这样从事产品开发的顾问就经常遇到这个指标。
在粒度分布中，粒径无限接近于零的颗粒被称为“微粉”。在英语中，粒径在100微米以下的微粉被称为“Fine”。
萃取时之所以会产生问题，就是由于微粉的存在。虽然微粉在浓缩法和浸泡法萃取中起着重要作用，但是在透过法中微粉会带来所谓的鸡蛋味和涩味，导致咖啡口感不好。另外，如果产生大量微粉的话，可能会导致滤杯堵塞。好不容易才把咖啡萃取出来，要是味道不好，可就鸡飞蛋打了。对
于这个问题，有两种解决方法：
①购买不易产生微粉的高品质研磨机；
②用筛子手动去除微粉。
方法①能够显著减少微粉的量，可以用更窄的粒度分布来研磨咖啡。但是，不管是质量多好的研磨机，都一定会产生微粉，区别只是微粉的量不一样。然而，即便只有量上的差异，还是可以感受到显著的味道差异。
方法②是大家都可以做到的，比较简单，所以推荐使用。这样做就能感受到微粉对滤杯的影响了。当然，也有咖啡专用的过滤筛。例如，“Kruve”有从100微米到1000微米的过滤筛，是一款靠摇晃咖啡粉来进行颗粒分选的产品。
如果不想做到这种程度，但又想筛除微粉的话，可以使用茶滤。茶滤也有很多种类，从粗眼的到细眼的都有。茶滤孔的大小是以筛眼（mesh）为单位的，但它可以换算成微米。
例如，140筛眼可以换算为106微米。因此，想除去100微米以下的微粉的话，推荐购买140筛眼的茶滤。在茶滤里放上咖啡粉，一边敲打侧面一边摇晃，微粉就会掉下来。通过去除微粉，可以抑制过度萃取所产生的鸡蛋味和涩味，请一定尝试一下。
防止静电引起的“粉末扩散”的方法
在用电动研磨机磨豆子的时候，你有没有过粉末飞散到研磨机四周或是沾到研磨机上的经历呢？静电是由咖啡豆和研磨机（刀刃）之间的摩擦产生的。特别是对于刀片旋转速度快的电动研磨机而言，这是常见的现象。
由于静电的产生，粉末会沾在接粉盒上，在研磨的过程中粉末就会飞散开，所以一定会给每天都磨咖啡泡咖啡的人带来一定压力。而且，厨房也会被弄脏。如果能防止粉末飞散该多好啊……电动研磨机中也有像卡丽塔的NEXT G那样配备了除静电装置的研磨机，以及把刀刃的转速调慢的研磨机等。但是，为了防止静电的产生，将粉末的飞散降到最小限度的最简单方法是“用少量的水将咖啡豆淋湿”。
请把汤匙或筷子放在水里浸一下，用沾了一点水的汤匙或筷子搅拌咖啡豆后再研磨。因为容易引起静电的原因是“干燥”，所以即使是少量的水，也能大幅度地减少静电。
如果是很少量的水，对研磨机和咖啡的味道都不会有什么影响，所以为粉末飞散感到困扰的人请一定要尝试一下。这样从接粉盒向滤粉器转移粉末的时候，也可以毫无压力了。
颗粒大小对味道有什么影响？
没有研磨机的人应该会以“今天请磨成中等大小的颗粒”这样的方式向咖啡店下订单，有研磨机的人是不是会按照研磨机上的刻度标记来选择研磨粒度呢？
让我们首先从理解日本普遍的粒度标记开始吧。
粒度的种类 → 极小粒度/中小粒度/中等粒度/较大粒度/大粒度
极小粒度是用于制作意大利浓缩咖啡和土耳其式咖啡等的粒度。研磨后的咖啡粉外观看起来像白砂糖一样清爽，颗粒非常细小。
从中等粒度到较大粒度是自动咖啡机和滴滤式等在家庭中比较流行的萃取方法所使用的粒度。我认为，根据个人喜好，大粒度也是一种选择。
作为一般的标准，根据“烘焙程度”和喜欢的“浓度”来决定粒度就好。例如，如果喜欢浓度较高的咖啡，就采用深度烘焙的方法，进行中小粒度研磨；如果比较喜欢清淡的味道，就用轻度烘焙的方法，选择较大粒度研磨。请将一般的滴滤式咖啡的粒度视为中等粒度。
对应味道判定表来参考的话，如图10所示。
基本上，浓度是由纵轴的“粒度”（极小～大）来决定的，味道则对应横轴上的“烘焙程度”（轻度～深度）。例如，采用极小的粒度，选用深度烘焙的豆子的话，咖啡的浓度最高，苦味也最重，所以口味属于“浓郁”的范畴。
如果研磨成中小粒度的话，咖啡的浓度比极小粒度的要低，即使同样使用深度烘焙的咖啡豆，泡出来的味道也不一样。
对于萃取而言，粒度可以说是如心脏般重要的要素。我认为这是继生豆品质和烘焙质量之后的第三个决定味道的重要因素。
因为粒度的设定不同，咖啡的味道会产生戏剧性的变化，所以不可能存在使用低质量的研磨机萃取出高品质咖啡的情况。粒度对萃取的影响是很大的。
虽然是老调重弹，但如果要投资的话，请投资研磨机。我想，如果能认识到粒度是萃取的“心脏”，就会觉得比起用螺旋桨式研磨机研磨咖啡，还不如到店里少量多次地研磨。
“粒度”是萃取的关键。
粒度不同，味道也会发生戏剧性的变化。
作为源头的两种萃取方法
接下来，我想重点说明一下萃取方法。萃取法有滤纸滴滤式、法压壶式、意大利浓缩式和爱乐压式等多种形式，但它们基本上可以归为两大类，因为都是根据这两种思路来进行萃取的。首先，我想说明一下作为各种萃取法源泉的萃取法分类。
①浸泡法
一般来说，把咖啡粉和水混合在一起的萃取方法叫作浸泡法。浸泡法的特征是，萃取初期会达到高浓度。法压壶、虹吸壶、杰兹韦壶等是具有代表性的浸泡法萃取器具。
②透过法
透过法指以浓缩式、过滤纸式、金属滤网式、法兰绒滤布式为代表，利用重力和压力的冲泡方法。透过法会形成粉层，通过断续地浇灌热水从粉层中萃取咖啡。
另外，也存在将浸泡法和透过法相结合的混合型萃取方法。爱乐压式和聪明杯式可以说是有名的混合型萃取方法。
十种萃取法的特征
浸泡法
●法压壶式
直接往咖啡粉中注入开水，泡几分钟后，使用金属柱塞来过滤。在日本，这种器具也经常被用来泡红茶，但是在欧美，其主要作为家庭用咖啡萃取器具而被广泛认知。这种萃取方法的难度很低，不需要特别的技术，可以说是面向初学者的。
使用这种方法，咖啡的油分不经过滤就被萃取出来了，所以味道很浓厚，但因为微粉也进入了咖啡里，所以多少会影响口感。
●虹吸壶式
这种方法主要利用烧瓶内的气压变化来萃取咖啡。虹吸壶是一种因华丽外观和视觉效果而拥有众多狂热粉丝的萃取器具，也因此被人们所熟知。因为一般都在高温带上进行萃取，所以这种方法可以萃取出香味很浓的咖啡。不过，虹吸壶的维护和打理比较困难。
●杰兹韦式
这种方法也被称为土耳其式咖啡或夏娃式咖啡的萃取方法，它要求把水和极小粒度的咖啡粉混合在一起，加热到沸腾为止，然后进行萃取。其对应的饮用方法也很独特，不过滤，直接将咖啡带粉末一起倒入杯子中，等到粉末沉淀下去后再喝澄清层。使用这种方法萃取的咖啡浓度也比较高。
●意大利咖啡壶式
这是一种用沸腾的水的蒸气压来萃取咖啡的直火式萃取方法。意大利咖啡壶是意大利家庭每户必备的著名萃取器具。因为是以超过100℃度的水的蒸气压来萃取咖啡的，所以可以萃取出浓度较高的咖啡。
透过法
●滤纸过滤式
这在日本是最普遍的萃取方法吧？它是一种在滤杯上放好滤纸，然后过滤咖啡粉层来萃取咖啡的方法。咖啡在透过滤纸和咖啡粉层时被澄清，变成清澈的液体。
●金属滤网过滤式
这是一种使用金属过滤网进行滴滤萃取的方法。用金属滤网代替滤纸的好处是可以萃取出咖啡粉中的油分。另外，和一次性滤纸不同，因为金属滤网可重复使用，所以可以说是比较环保的萃取方法。不过，这种方法虽然减少了微粉的量，但还是会有微粉被萃取出来，所以不适合那些不喜欢有微粉带来的粗糙口感的人。
●法兰绒布过滤式
这是一种使用法兰绒这种柔软布料来作滤布的萃取方法，其在日本也拥有众多忠实拥趸。黏稠的质感可以说是使用法兰绒布过滤式萃取的咖啡的独特特征。但是，需要注意绒布自身的清洁和保管方法。
●意大利浓缩咖啡式
这种方法需要将研磨到极小粒度的粉末压实，然后通过施加压力进行萃取。利用这种方法萃取的咖啡，其浓度比滴滤式咖啡要高近10倍。萃取浓缩咖啡需要较高的技术和对萃取的深度理解，以及昂贵的机器，所以不推荐在家使用。
混合型
●爱乐压式
爱乐压由两个大筒构成，它们像注射器一样重叠在一起，是一种把咖啡挤出来的萃取方法。为了利用气压来进行萃取，要使用粒度较小的咖啡粉，萃取时间也较短。作为北欧常见的萃取方法，现在爱乐压式已发展为能够单独举办世界大赛的人气萃取方法。
●聪明杯式
聪明杯看起来就像个滤杯，但杯子下面有阀门，可以将热水储存在滤杯内。这是一种将浸泡法和透过法相结合的萃取方法，所以被认为是为那些喜欢浸泡法带来的质感但不喜欢微粉的人而设计的，是一种比较新式的萃取方法。
滤杯的不同会让味道有巨大的改变
本书将以日本最常见的萃取方式滤纸过滤式为例，对滤纸过滤式的机制和滤杯的种类进行说明。
滤纸过滤式是透过法中具有代表性的萃取方法。萃取时，热水在滤杯内通过被称为滤床的咖啡粒子层，以滤纸来过滤咖啡。
采用这种方法进行萃取时，经过滤床的清澄化的液体会进一步通过滤纸被萃取出来，不会残留粉末，所以完成后得到的是具有透明感的液体。
滤杯大致分为“梯形”“圆锥形”“波浪形”三种。“梯形”方面较出名的滤杯有卡丽塔（Kalita）和梅丽塔（Melita）。“圆锥形”方面较出名的滤杯有哈里欧（Hario）和科诺（Kono）。“波浪形”方面较出名的也是卡丽塔。
原则上，过滤咖啡粉的原理是不变的，但是根据滤杯的形状、孔数和大小的不同，以及是否有“肋骨（沟）”，萃取出的咖啡味道也会不同。
这主要是因为这些要素会决定热水在滤杯内滞留的时间是变长还是变短，流速是变快还是变慢。其结果就是，咖啡或是味道变清爽，或是浓度变高，或是本味被引出来。总之，味道会弹奏出一首变奏曲。
特别是根据滤杯形状的不同，滤床（滤杯内部的粉层）的深度会发生变化。滤床的深度会影响萃取时间，对滴滤式咖啡的味道有很大的影响。
这种现象可以用表现通过多孔介质的液体（在这种情况下是通过滤床的水）运动的达西法则来说明。根据这个法则，热水通过滤床时经过的距离越长，热水的流速就越慢。也就是说，如果滤床很深的话，热水要花很长时间才能通过。
例如，在完全按照相同的粉量和粒度来萃取的情况下，因为直径大的滤杯比直径小的滤杯的流量大，所以热水更容易通过。
像这样在理解了滤杯形状的基础上进行萃取的话，就可以萃取出更接近自己口味的咖啡。在此基础上，再根据自己的口味和对咖啡本身的风味特性、烘焙程度、混合还是单品等的喜好来选择滤杯就可以了。
市场上售卖的几种常见滤杯
·哈里欧（圆锥形·V60）
·卡丽塔（梯形·三孔）
·卡丽塔（波浪形）
·梅丽塔（梯形·一孔）
·科诺（圆锥形、肋骨短）
以上是日本常见的滤杯。大家可能会觉得，只要是滤杯，萃取出的咖啡味道都是一样的。但是，事实上，滤杯的形状、孔数、肋骨（沟）的长短和材质的不同，也会导致味道的不同。另外，每种滤杯都有专用的过滤纸。
我个人喜欢的滤杯是“折纸”（ORIGAMI）滤杯。它是比较新式的滤杯，虽然是瓷制的，但是重量很轻，是可以在高温下进行萃取的滤杯。因为这种滤杯可以使用卡丽塔波浪杯的滤纸和哈里欧V60的滤纸，所以可以根据个人喜好来控制流速。
接下来，我们将详细说明不同滤杯所带来的具体味道差异，以及如何选择自己喜欢的滤杯的方法。
流速改变浓度
在上一节中，我们学习了透过法的机制和滤杯的种类，在这里我想让大家就滤杯是如何影响味道的来进行思考。
滤杯的形状、孔数和肋骨长短会影响热水通过粉层的速度，即所谓的流速（萃取时间）。流速越快，水和粉的接触时间就越短，流速越慢，水和粉的接触时间就越长。
因此，如果比较使用同一配方不同滤杯来萃取的情况，会发现流速造成了很大差异，咖啡味道变得完全不同。
流速快的话，咖啡的味道会很清爽，流速慢的话，咖啡的味道会变重。你可以这样理解：流速会影响萃取液的浓度。也就是说：
喜欢浓度高的咖啡 →选择流速“慢”的滤杯
喜欢浓度低的咖啡 →选择流速“快”的滤杯
如果按照流速的快慢来排列滤杯的话，则如图12所示。
V60底部的萃取口很大，肋骨也很长，所以是一种很容易排出热水的滤杯。我们可以认为，由于热水比较容易排出，所以对于泡咖啡的人来说，能够通过控制水量很轻松地调整咖啡的浓度。我觉得这种滤杯适合追求低浓度的人。
科诺式滤杯的特征也是底面的萃取口大，不过，因为其肋骨和V60的相比较短，热水排出得比较慢，所以如果想要更高浓度（与用V60萃取的咖啡相比）的话，它可以说是最适合的滤杯。
关于波浪杯中“波浪”的由来，正确地说指的是滤纸。波浪杯底部也是三个孔，但是样式和卡丽塔三孔式不同。卡丽塔三孔式的孔是串联成一条直线的，而波浪杯的孔则是以三等分圆形的方式配置的，而且其底面是平坦的，是为了让水和粉能紧密接触而设计的。
多亏了波浪式滤纸，该滤杯本身和滤纸的接触面积很小，所以它也是一种在排出热水方面比较出色的滤杯。
如上所述，卡丽塔三孔式是一种底面上三个孔以直线串联起来的滤杯。因为水和粉能很好地接触，流速相对较慢，所以对喜欢高浓度咖啡的人来说，是最适合的滤杯。
梅丽塔式是由世界上第一家开发滤纸滤杯的公司梅丽塔公司开发的滤杯。梅丽塔式滤杯的特征是底部只有一个孔。当然，因为只有一个孔，所以热水和咖啡粉会在充分接触的状态下被萃取，可以获得浓度较高的咖啡。
虽说同样是滤杯，但是由于其形状、孔的数量以及所使用的滤纸形状的不同，流速会发生变化，其结果就是咖啡浓度或表现出的味道会有差异。请参考图12的滤杯流速差异，选择与自己喜欢的浓度（味道）相近的滤杯进行味道调制吧。
滤杯的材质也会让味道发生变化
你想象过滤杯的材质是如何影响味道的吗？很多人都是以外观、用着是否顺手、耐久性等为考量来购买滤杯的，但是滤杯的材质不同，咖啡的味道也会不同。
滤杯所使用的主要材料是塑料、陶瓷（瓷器）、玻璃和金属。滤杯的材料影响咖啡味道的主要原因在于比热和导热率的不同。
比热是指“1克物质的温度上升1度所需的能量”，导热率指“传热的速度”。因此，根据材质的不同，既存在容易加热、容易冷却的材料，也存在不易加热、不易冷却的材料。
塑料材质的滤杯可以说是最便宜最容易买到的。塑料一方面不易加热，但另一面也非常不易冷却，所以在保持萃取温度方面可以说是比较合适的材料。而且，其耐久性也很高，所以我出差或旅行的时候经常携带塑料滤杯。
陶瓷是制作滤杯时最受欢迎的材料之一。因其外观的优雅和厚重感，陶瓷滤杯常被当作室内装饰来展现，我想很多人都有“滤杯就是陶瓷的”的印象。
陶瓷的保温性比塑料的还高，但需要注意的是，其重量比塑料重。重量太重的话，萃取温度会急剧下降，所以在使用陶瓷滤杯的时候，萃取前精心加热是很重要的。
玻璃材料的比热也比较低，但其重量仅为陶瓷的一半左右，所以不容易导致热量被吸收。作为滤杯而言，玻璃可以说是比较好利用的材料，而且外观优雅。
金属的比热低，导热率高，可以快速达到目标萃取温度。但是，金属制滤杯的重量较轻，比起塑料、陶瓷和玻璃制的滤杯，其侧面温度容易下降，所以不适合用于长时间的萃取。
如果仔细加热后使用的话，还是推荐陶瓷滤杯。我认为，好好加热的话，陶瓷滤杯的保温性也很不错，容易保持萃取温度。萃取时间约为3分钟左右的话，也推荐金属滤杯。如果是金属滤杯，从开始萃取时就可以在高温下进行，所以可以始终保持高温萃取。
各式各样的滤杯。根据使用的滤杯的形状、孔数、材质等的不同，咖啡的味道会发生改变
通过改变浓度来寻找喜好的味道
咖啡的风味可以用甜味、酸味、苦味和以质感为代表的味道来形容，这些都是主观描述，所以说个人喜好会对咖啡评价造成很大影响。
但是，浓度则可以用客观的数值来表示，依据数值，可以调制出符合自己喜好的味道。
在这里，我要介绍一下利用“浓度的高低”来寻找喜好的味道的方法。虽然影响味道的因素充满了不确定性和不特定性，但浓度在一定程度上是可预测的，理论上具有再现性。
将影响浓度的要素大致分类的话，可以分为烘焙程度、热水的温度、粒度和滤杯几类。其中影响特别大的是烘焙程度。烘焙程度越深，浓度越高。这是因为烘焙程度越深，咖啡的溶解度（咖啡成分溶于热水的比例）越高。
热水的温度也会影响浓度。热水的温度越高，咖啡的溶解度越高，与刚沸腾的热水相比，在水温为80度的时候萃取的咖啡浓度则比较低。
粒度越小，浓度越高。咖啡粉的表面积增加的话，其接触热水的面积就会增加，结果浓度就会升高（通过细化粒度来实现的浓度上升是有极限的）。
正如我在讲滤杯时说明的那样，根据滤杯底部的孔的数量和形状的不同，咖啡的浓度会发生变化。例如，深度烘焙+高温+粒度细化+梅丽塔式=浓度变高，轻度烘焙+低温+粒度粗化+哈里欧V60=浓度变低。浓度越高，咖啡的味道就越容易倾向于苦味；浓度越低，咖啡的味道就越容易偏向酸味。
通过了解自己喜欢的浓度，可以根据心情自如地调整萃取方法。
比如说，如果早上想喝清爽一点的咖啡，就要灵活地利用滤杯调整浓度；如果买来的咖啡比想象的要烘焙得更深因而味道发苦的话，就要灵活地利用水温进行调整。只要调整烘焙程度、热水的温度、粒度、滤杯中的某一个要素，就可以实现浓度的调节。
影响浓度的要素按重要性排序为“烘焙程度＞粒度＞热水的温度＞滤杯”，这会成为你实现自己喜欢的浓度的捷径。