第2章 第二章
烘焙的魔法
烘焙程度的指标相当模糊
为了享受咖啡，有绝对不可缺少的重要工序，那就是烘焙。
咖啡跨过大海来到日本的时候，是以被称为生豆的状态到达的。生豆呈浅绿色，不能直接饮用。为了让生豆变成大家习惯的茶褐色或黑褐色的状态，烘焙是必要的。
烘焙指通过将咖啡豆加热，使生豆中含有的化学成分发生变化，从而散发出具有挥发性的咖啡所特有的香味、甜味、酸味、苦味等代表性味道的过程。
根据烘焙时间和烘焙温度，烘焙程度大致可以分为“轻度烘焙”“中度烘焙”“深度烘焙”三种。一般来说，轻度烘焙的咖啡酸味较强，深度烘焙的咖啡苦味较强。
如果不烘焙，咖啡就不能饮用。烘焙是形成咖啡的风味特性和味道的非常重要的工序。此外，也可以说烘焙是能感受到某家咖啡店的风格和味道制作倾向的工序。
在咖啡专卖店，经常能看到根据烘焙程度列出的如下八个阶段的等级描述：
但是，在这八个阶段的烘焙程度上，除了部分企业，并没有明确的标准，而且不同的店铺，其解释也不同。
原本烘焙程度就是由主观尺度决定的，到底什么程度算是深度烘焙，什么程度算是轻度烘焙，并没有国际标准（也有引入Agtron值和L值等数值管理指标，用数值来管理烘焙程度的企业）。
虽说我个人喜欢中度烘焙的咖啡，但在其他店里，我所谓的中度烘焙大多都属于轻度烘焙或深度烘焙的范畴。因此，不建议将烘焙程度作为绝对的指标来看待。
初次光顾某家店时，经常会出现这样的错误交流：如果根据八个阶段的烘焙程度来选择豆子的话，就会出现“不喜欢这个口味”的情况。因为如上所述，烘焙程度因店而异，烘焙程度不同，苦味和酸味的配比也会发生很大变化。因此，其味道也经常和自己的喜好大相径庭。
但是，就了解自己的喜好而言，烘焙程度依旧是个很重要的指标。如果找到中意或感兴趣的咖啡专卖店，可以根据自己的喜好选择这家店做滴滤式咖啡时所用的烘焙程度最深或最浅的豆子，这样就可以较好地了解这家店的烘焙程度的具体范围了。
如果觉得太苦或者太酸，就试试烘焙程度更浅或更深一些的豆子，这样就容易找到和自己喜好的味道相近的烘焙程度了。
选择能发挥出原料味道的烘焙程度
前一节曾指出，烘焙程度是由主观尺度决定的，没有绝对的判断基准，那我们应该如何把握烘焙程度呢？
我倒觉得，干脆放弃以烘焙程度为基准来选咖啡吧。事实上，在选择咖啡的时候，我自己也没有衡量某款咖啡是轻度烘焙、中度烘焙还是深度烘焙的尺度。
我觉得更重要的是，其烘焙方式到底是不是适合原料的烘焙方式。我们经常可以看到，受媒体宣传的“第三波咖啡浪潮＝轻度烘焙”的论调影响，很多时候深度烘焙被认为是不好的。但是，如果其原料是能够耐受深度烘焙的豆子，就应该进行深度烘焙，不然的话，也应该找到适合这种原料的烘焙方式。
例如，烘焙生长在高原上的坚硬生豆的时候，可能深度烘焙会让人更容易感受到浓郁、醇厚的味道。如果是拥有华丽、细腻香味的品种，可能轻度烘焙更容易让人感受到清凛、清爽的味道。
对于生长在海拔相对较低的地区、以平衡感出色的味道为特征的咖啡豆，可能使用更容易感受到平衡型味道的中度烘焙较好。总之，选择适合原料的烘焙程度是很重要的。
但是，正如我反复重申的那样，烘焙程度是理解自己喜好的重要指标。特别是对于初学的人而言，以烘焙程度为标准完全没有问题。所以，首先要明确自己的喜好（喜欢苦味还是喜欢酸味），然后再理解自己的口味，这一点是很重要的。
反映在“味道判定表”上，初学者可以大致试着做如下考虑：
首先根据烘焙程度来选择自己喜欢的豆子，习惯了之后可以根据自己的喜好再进一步做选择，这样一来，不经意间邂逅自己中意的咖啡的可能性就提高了。
我从来没有想过“必须烘焙得浅一些”。如上所述，有经过深度烘焙后生辉的原料，也有经过轻度烘焙后生辉的原料。
习惯了的话，
就可以不按烘焙程度来选择豆子。
首先了解自己喜欢的味道，
然后选择能实现那个味道的原料。
重要的是，不要受困于烘焙程度，要追求自己喜欢的味道，你所选择的咖啡味道会自然地呈现轻度烘焙、中度烘焙或深度烘焙等状态。
不协调感大多来自“错误的烘焙”
我虽然说明了烘焙是把咖啡豆加热的工序，但烘焙的最终程度是“烤焦”。就像炒蔬菜和炒肉一样，可以想象，一直炒下去的话，食材会被炒得“焦黑”。咖啡的烘焙也一样。
因此，烘焙最重要的是寻找合适的烘焙程度，用什么样的火力、什么样的温度以及多长时间来进行烘焙，都会影响咖啡最终的品质。
迄今为止，基于感觉的匠人技术要素在烘焙中占据很重要的地位，而收集数据进行分析的思考方式并不太被人们接受。但是近年来，以“Cropster（记录温度和火力等烘焙信息的软件）”为代表的烘焙软件登场了，咖啡商可以事先设计好烘焙配置，从而进行理论性和再现性更高的烘焙。
另外，测定生豆中的水分含量和硬度等信息并将这些数据用于烘焙的想法也在海外出现，并在逐渐向外传播。也就是说，再现性更高的烘焙技术正在普及。
但是，这种技术目前还没有普及开，全世界只有极少数店铺采用。另外，虽说引入了这样的技术，但要问能否实现完美烘焙，答案是不可能。
即使用同样的烘焙程序来烤同样的咖啡豆，也不会每次都有同样的味道。也就是说，烘焙中存在很多不确定因素，它们都会影响咖啡的味道。
因此，味道上的不协调感很多情况下是由烘焙引起的。例如，假设总是买同样的咖啡，大家有没有过冲泡出来的味道和平时不太一样的经历呢？很多情况下，这都是由烘焙引起的。
那么，设想一下，这种情况是由什么样的烘焙错误造成的呢？
代表性的烘焙错误大致可以分为下述三种：
①豆子烤焦了。
②豆子的内部没烤熟。
③豆子的表面烧焦了，但里面没烤熟。
①是在对生豆加热过度的情况下发生的。其主导性的味道是超过了容许范围的苦味。
②是轻度烘焙时常见的错误，火力不足时会发生。这样烘焙出来的咖啡带有刺激性的涩味和鸡蛋味。
③也是常见的烘焙错误。这种错误是由于在烘焙的初期阶段施加了过大的火力，导致豆子表面被烤焦，而在烘焙后半阶段又无法将热量传达到豆子内部。在这种状况下，烤焦引起的刺激性苦味和在半熟状态下常见的涩味都很明显。
咖啡商一直在努力保证高水平的再现性。另外，不仅技术在不断发展，对烘焙技术的科学理解也在一点点普及，所以，咖啡品质稳定性显著提高的时代迟早会到来。
让人心情变好的咖啡豆选择方法
我将选咖啡豆时推荐的步骤总结如下：
①了解因生产国、品种、生产工艺等产生的“味道特征”
②在各种各样的尝试中粗略地把握“自己喜欢的味道”
③从“酸味”和“苦味”的喜好中选择烘焙程度
这是了解自己喜欢的味道并泡出“世界上最美味的咖啡”需要做的第一步，而在这一节，我想稍微换个思路，介绍一种新的咖啡选择方法。
参考多样的咖啡风味，根据“心情和场景”来选择咖啡品种怎么样？其实在使用正面战术选择咖啡感到疲劳的时候，我自己也经常用这个方法。
我在这里介绍的配方，说到底都是我的独断和偏见，不过，根据想喝咖啡的当下的心情，我推荐以下选择咖啡豆的方法。
早上想喝的咖啡|中度烘焙巴西·萨尔瓦多
如果把酸味或苦味很重的咖啡作为一天的开始，平衡感就不好了，所以喝一杯甜味、酸味、苦味平衡的中度烘焙咖啡是最棒的。
虽然也推荐混合咖啡，但巴西（水洗式）和萨尔瓦多（水洗式）等单品的中度烘焙咖啡也很适合早上饮用。从早上开始就喝有着丰富香味或酸味很强的咖啡，会有点儿累，不如从会让人联想到坚果和恰到好处的柑橘类味道的温和口味开始新的一天吧。
中午想喝的咖啡|深度烘焙危地马拉·哥伦比亚
午饭后，我想选择深度烘焙的咖啡。我觉得稍微有点苦味、本味重一点的咖啡是最合适的。就我个人而言，中午想喝的咖啡总是深度烘焙的混合咖啡。我被深度烘焙咖啡独特的巧克力风味深深吸引。
如果说单品的话，我想选择危地马拉和哥伦比亚的深度烘焙咖啡。这是我认为和深度烘焙相配的品种。特别是午饭后容易感到倦怠，这两款咖啡深度烘焙的苦味和本味能让人感到神清气爽，这是其优点。
晚上想喝的咖啡|轻度烘焙中美洲·非洲（埃塞俄比亚）
到了晚上，我想选择性感的成人咖啡。也许会想稍微冒个险，选择中美洲和非洲的日晒式咖啡、埃塞俄比亚的水洗式咖啡或现在被人热议的瑰夏种等。能让人联想到成熟水果和芬芳花香的咖啡也是不错的选择。
另外，也有人饮用咖啡时会搭配巧克力等甜点，所以，如果选择“轻度烘焙”中风味明确的咖啡，保证会有一个丰盛的夜晚。
咖啡应该买豆还是买粉？
尽管是根据豆子的种类和烘焙程度选择的自己喜欢的咖啡，但根据买的是豆还是粉，以及保存方法的不同，品质也可能有很大差异，这就是咖啡。在本章的最后，简单介绍一下豆子的有效保存方法。
咖啡应该买豆还是买粉——关于这个问题，迄今为止我真的被很多人咨询过。
我觉得，提出这个问题的背景有很多。没有磨咖啡豆用的研磨机，因为价格太高了；虽然有研磨机但是磨起来很麻烦，不太喜欢研磨机的性能和设计，等等。
直截了当地说，我认为咖啡绝对应该购买“豆”。理由很简单。
一般来说，咖啡从磨好的瞬间就开始劣化了。与豆子的状态相比，在碾碎的瞬间咖啡豆的表面积急剧增加，与空气接触的面积增大，劣化也加速进行。比起豆子本身的香味，碾碎时粉散发的香味更强烈也是因为这个原因。
当然，在买咖啡的时候，不管是豆还是粉，都要付同样的价格。但是，如上所述，在豆的状态和粉的状态下，劣化的速度是完全不同的。也就是说，不管是豆还是粉，价格都一样，但是粉的劣化速度绝对更快，如果考虑到得失，买粉就会损失很大。
买咖啡粉的话可能就会变成这种状况：明明购买豆子的那个人还能愉快地享用咖啡，而我的咖啡可能已经不能喝了。因此，从品质和性价比来考虑的话，绝对推荐买豆子。经常喝咖啡，但是没有研磨机的朋友请一定要买研磨机！
对于想购买咖啡粉的人，也有折中方案：请一定要买一周内可以喝完的量。与大量购买相比，少量购买可以相对防止劣化。对于那些觉得“我想每天喝好喝的咖啡，然而每天磨咖啡豆又太麻烦”的人，这是我给出的折中方案。
但是，理想的方案还是直接购买豆子，在萃取之前进行碾磨。这一点请一定不要忘记！
科学正确地保存豆子的方法
近年来，人们终于开始从品质方面对咖啡的保存方法进行科学的验证和考察了。瑞士苏黎世大学的精品咖啡中心（Coffee Excellence Center）进行了“如何保持咖啡新鲜度”的研究。
在研究中，他们探究了保存时会影响咖啡品质的要素。如下所述，虽然品质劣化是由多种因素导致的，但“氧化”被认为是最大的原因。
①氧气
②温度
③湿度
④阳光
咖啡豆烘焙后会产生二氧化碳，这些二氧化碳被困在咖啡豆上直径为10微米至50微米左右的小孔中，然后从那些孔中一点点地释放，最终进入氧化阶段。
二氧化碳有时会被困在小孔中，不会一瞬间就消散。根据保存环境的不同，一般认为大约经过1个月左右二氧化碳的浓度就会减弱。
但是，如果是咖啡粉的话，氧化的速度会特别快。由于咖啡豆被磨成了粉末，表面积增加了数万倍，接触氧气的面积也因此增加，因而容易从小孔中释放二氧化碳。
另外，根据烘焙程度的不同，二氧化碳的产生量也有差异。深度烘焙时二氧化碳的产生量比轻度烘焙时要多（就滴滤式咖啡而言，比起轻度烘焙，深度烘焙效果更好，这只是单纯因为其二氧化碳含量更高）。
因此，可以推测出深度烘焙会使氧化的速度更快。另外，在高温潮湿的保存环境中，二氧化碳的产生量会增加，氧化的速度也会加快。
如果你想“更长久地保持咖啡豆的新鲜度”，就从尽量防止氧化开始吧。下一节，我将说明具体的保存方法。
最好将豆子包起来保存
根据精品咖啡协会（Specialty Coffee Asssociation）发布的《咖啡新鲜度手册》（The Coffee Freshness Handbook），研究得出的结论是，将咖啡保存在购买时的包装袋中，能保存更长时间。
仔细想想，这也许是理所当然的，但是适当包装的咖啡豆表面会被二氧化碳所覆盖，即使购买后打开几次，氧化也不会一下子加剧。
但是，如果换成玻璃保存容器或保鲜盒等，咖啡豆就会被置于充满氧气的环境中。如果把好不容易被二氧化碳覆盖的豆子转移到充满氧气的保存环境中，咖啡豆就会以戏剧性的速度进行氧化。
用那种内侧贴着铝箔、不容易透光的袋子保存豆子是比较理想的。而且，我们知道，在温度持续较低的环境下，咖啡豆能保持新鲜。即便是常温保存时只能保持1～4周的新鲜度的咖啡，冷冻保存的话也可以延长3个月左右的保存时间。
也就是说，为了实现更保鲜的保存方法，需要妥善地做到以下三点：
①要用购买时的包装来保存咖啡豆；
②如果店铺使用的包装是遮光型的话，那就更好了；
③注意避免高温和湿度大的环境，尽量在较低的温度下保存。
因此，如果店铺使用的是遮光型的包装，买回后保持原状简单地用低温保存就是最有效的保存方法。
咖啡师的秘诀是“冷冻保存”
关于咖啡的保存方法，根据店铺和公司的不同，其说明也会有所不同。到底哪些信息是正确的？如果你爱喝咖啡的话，应该会多次碰到这种让人头疼的情况。
因此，我建议的方法是，买了咖啡豆后直接“冷冻保存”。为什么这么说呢？因为咖啡豆冷冻后，固体不会变成液体蒸发，而从固体变成气体的升华现象，其发生速度则会延迟约16倍。也就是说，通过降低保存温度，可以长久保持咖啡的香气和味道。
冷冻保存的时候，使用高密封性的保存容器或者真空袋比较好。虽然这是为了防止冰箱里的水分附着以及味道转移，但保存时仅仅将包装里的空气抽出来，你就能感觉到味道上的戏剧性差异。因此，当你为保存方法烦恼的时候，请一定试着冷冻保存。
进行这项研究的，是我的朋友以及美国俄勒冈大学的克里斯托弗·亨登（Christoopher Hendon）副教授等人，他们于2016年发表了题为《豆源和温度对研磨烘焙式咖啡的影 响 》（The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee）的论文。
根据这项研究，咖啡豆的温度越低，粒度分布（关于磨豆子时大小颗粒的偏差，详细说明参照下一章）越小。也就是说，虽然使用的是同样的咖啡豆以及同一规格的研磨粒度，但如果咖啡豆的温度不同，就会产生不同的粒度分布。
其实验所使用的温度带分为常温（20℃）、冷冻（零下19℃）、干冰（零下79℃）、液氮（零下196℃）四种。这些豆子都是在原温度状态下用研磨机研磨的，没有解冻。其中，粒度分布最窄并提高了图表偏度的是利用液氮保存的咖啡豆。之后，它们按照干冰、冷冻、常温的顺序在粒度分布上产生了差距。
在汇集了世界最顶级技术和知识的世界咖啡师大赛上，近年来也出现了很多专门冷冻咖啡豆来进行萃取的咖啡师。为什么呢？因为科学表明，在较低的温度下冷冻咖啡豆可以缩小其粒度分布，有效地增大咖啡粉的表面积。因此，通过这项研究，我们发现仅通过冷冻就能产生更佳的粒度分布。
另外，即使是冷冻状态的咖啡豆，研磨时也不需要解冻。请把豆子以冷冻的状态迅速研磨。也没必要因为粉末的温度低，就考虑把水温调高（因为粉末的温度一瞬间就会上升），所以请试着像往常一样进行萃取。我保证大家一定会被戏剧性的味道差异吓到。
“凉了还能喝吗？”是检验味道的最强标准
描述或是评价咖啡的味道，可以说是一件难度非常高的事。作为咖啡专家的我们，也经常一边烦恼，一边犯错，一边每天坚持学习。
关于咖啡的味道，可能根本不存在“正确答案”。当然，作为国际标准的品质基准是存在的，但是这个基准是随着时间而变化的。
这种倾向特别显著的，应该说是浓缩咖啡。即便是在来自世界60多个国家的代表咖啡师聚集在一起，凭借品味、萃取技术、演讲等互相竞争的世界最权威的世界咖啡师大赛上，被推崇的浓缩咖啡也在逐年变化。
例如，2007年我开始参加该大会的时候，受好评的是像巧克力一样的味道，是有本味也有一定程度苦味的浓缩咖啡。
但是现在，人们追求的是能让人联想到果香和花香的风味，追求轻度烘焙带来的有着酸甜味道的浓缩咖啡。细说来，每年受欢迎或被推崇的味道都在不断变化。
虽然这个引子有点长，但以“关于咖啡品质的正确答案和喜好每天都在变化”为前提来看待咖啡的话，我想大家就会变得更加包容，就能享受咖啡的乐趣了。
虽然这么说，但是客观地把握咖啡味道的技能还是必需的，所以我想首先回答“应该怎样评价咖啡的味道”这个问题。
最简单的评价方法是看咖啡“是否凉了也能喝”。也许让你有些失望吧，但它确实是能够正确判断咖啡品质是否合格的最实用的方法。
顺便说一下，优质的咖啡即使凉了也能喝，但是如果品质上或者萃取上有问题，就会有鸡蛋味，或是突出的酸味，会很难喝，甚至难以下咽。
虽然也可以从理论上推导出评价，但评价味道的第一步是看其“凉了还能喝吗？”。我想，如果设置这样一个标准，就很容易判断咖啡的品质了。
烘焙程度的指标相当模糊
为了享受咖啡，有绝对不可缺少的重要工序，那就是烘焙。
咖啡跨过大海来到日本的时候，是以被称为生豆的状态到达的。生豆呈浅绿色，不能直接饮用。为了让生豆变成大家习惯的茶褐色或黑褐色的状态，烘焙是必要的。
烘焙指通过将咖啡豆加热，使生豆中含有的化学成分发生变化，从而散发出具有挥发性的咖啡所特有的香味、甜味、酸味、苦味等代表性味道的过程。
根据烘焙时间和烘焙温度，烘焙程度大致可以分为“轻度烘焙”“中度烘焙”“深度烘焙”三种。一般来说，轻度烘焙的咖啡酸味较强，深度烘焙的咖啡苦味较强。
如果不烘焙，咖啡就不能饮用。烘焙是形成咖啡的风味特性和味道的非常重要的工序。此外，也可以说烘焙是能感受到某家咖啡店的风格和味道制作倾向的工序。
在咖啡专卖店，经常能看到根据烘焙程度列出的如下八个阶段的等级描述：
但是，在这八个阶段的烘焙程度上，除了部分企业，并没有明确的标准，而且不同的店铺，其解释也不同。
原本烘焙程度就是由主观尺度决定的，到底什么程度算是深度烘焙，什么程度算是轻度烘焙，并没有国际标准（也有引入Agtron值和L值等数值管理指标，用数值来管理烘焙程度的企业）。
虽说我个人喜欢中度烘焙的咖啡，但在其他店里，我所谓的中度烘焙大多都属于轻度烘焙或深度烘焙的范畴。因此，不建议将烘焙程度作为绝对的指标来看待。
初次光顾某家店时，经常会出现这样的错误交流：如果根据八个阶段的烘焙程度来选择豆子的话，就会出现“不喜欢这个口味”的情况。因为如上所述，烘焙程度因店而异，烘焙程度不同，苦味和酸味的配比也会发生很大变化。因此，其味道也经常和自己的喜好大相径庭。
但是，就了解自己的喜好而言，烘焙程度依旧是个很重要的指标。如果找到中意或感兴趣的咖啡专卖店，可以根据自己的喜好选择这家店做滴滤式咖啡时所用的烘焙程度最深或最浅的豆子，这样就可以较好地了解这家店的烘焙程度的具体范围了。
如果觉得太苦或者太酸，就试试烘焙程度更浅或更深一些的豆子，这样就容易找到和自己喜好的味道相近的烘焙程度了。
选择能发挥出原料味道的烘焙程度
前一节曾指出，烘焙程度是由主观尺度决定的，没有绝对的判断基准，那我们应该如何把握烘焙程度呢？
我倒觉得，干脆放弃以烘焙程度为基准来选咖啡吧。事实上，在选择咖啡的时候，我自己也没有衡量某款咖啡是轻度烘焙、中度烘焙还是深度烘焙的尺度。
我觉得更重要的是，其烘焙方式到底是不是适合原料的烘焙方式。我们经常可以看到，受媒体宣传的“第三波咖啡浪潮＝轻度烘焙”的论调影响，很多时候深度烘焙被认为是不好的。但是，如果其原料是能够耐受深度烘焙的豆子，就应该进行深度烘焙，不然的话，也应该找到适合这种原料的烘焙方式。
例如，烘焙生长在高原上的坚硬生豆的时候，可能深度烘焙会让人更容易感受到浓郁、醇厚的味道。如果是拥有华丽、细腻香味的品种，可能轻度烘焙更容易让人感受到清凛、清爽的味道。
对于生长在海拔相对较低的地区、以平衡感出色的味道为特征的咖啡豆，可能使用更容易感受到平衡型味道的中度烘焙较好。总之，选择适合原料的烘焙程度是很重要的。
但是，正如我反复重申的那样，烘焙程度是理解自己喜好的重要指标。特别是对于初学的人而言，以烘焙程度为标准完全没有问题。所以，首先要明确自己的喜好（喜欢苦味还是喜欢酸味），然后再理解自己的口味，这一点是很重要的。
反映在“味道判定表”上，初学者可以大致试着做如下考虑：
首先根据烘焙程度来选择自己喜欢的豆子，习惯了之后可以根据自己的喜好再进一步做选择，这样一来，不经意间邂逅自己中意的咖啡的可能性就提高了。
我从来没有想过“必须烘焙得浅一些”。如上所述，有经过深度烘焙后生辉的原料，也有经过轻度烘焙后生辉的原料。
习惯了的话，
就可以不按烘焙程度来选择豆子。
首先了解自己喜欢的味道，
然后选择能实现那个味道的原料。
重要的是，不要受困于烘焙程度，要追求自己喜欢的味道，你所选择的咖啡味道会自然地呈现轻度烘焙、中度烘焙或深度烘焙等状态。
不协调感大多来自“错误的烘焙”
我虽然说明了烘焙是把咖啡豆加热的工序，但烘焙的最终程度是“烤焦”。就像炒蔬菜和炒肉一样，可以想象，一直炒下去的话，食材会被炒得“焦黑”。咖啡的烘焙也一样。
因此，烘焙最重要的是寻找合适的烘焙程度，用什么样的火力、什么样的温度以及多长时间来进行烘焙，都会影响咖啡最终的品质。
迄今为止，基于感觉的匠人技术要素在烘焙中占据很重要的地位，而收集数据进行分析的思考方式并不太被人们接受。但是近年来，以“Cropster（记录温度和火力等烘焙信息的软件）”为代表的烘焙软件登场了，咖啡商可以事先设计好烘焙配置，从而进行理论性和再现性更高的烘焙。
另外，测定生豆中的水分含量和硬度等信息并将这些数据用于烘焙的想法也在海外出现，并在逐渐向外传播。也就是说，再现性更高的烘焙技术正在普及。
但是，这种技术目前还没有普及开，全世界只有极少数店铺采用。另外，虽说引入了这样的技术，但要问能否实现完美烘焙，答案是不可能。
即使用同样的烘焙程序来烤同样的咖啡豆，也不会每次都有同样的味道。也就是说，烘焙中存在很多不确定因素，它们都会影响咖啡的味道。
因此，味道上的不协调感很多情况下是由烘焙引起的。例如，假设总是买同样的咖啡，大家有没有过冲泡出来的味道和平时不太一样的经历呢？很多情况下，这都是由烘焙引起的。
那么，设想一下，这种情况是由什么样的烘焙错误造成的呢？
代表性的烘焙错误大致可以分为下述三种：
①豆子烤焦了。
②豆子的内部没烤熟。
③豆子的表面烧焦了，但里面没烤熟。
①是在对生豆加热过度的情况下发生的。其主导性的味道是超过了容许范围的苦味。
②是轻度烘焙时常见的错误，火力不足时会发生。这样烘焙出来的咖啡带有刺激性的涩味和鸡蛋味。
③也是常见的烘焙错误。这种错误是由于在烘焙的初期阶段施加了过大的火力，导致豆子表面被烤焦，而在烘焙后半阶段又无法将热量传达到豆子内部。在这种状况下，烤焦引起的刺激性苦味和在半熟状态下常见的涩味都很明显。
咖啡商一直在努力保证高水平的再现性。另外，不仅技术在不断发展，对烘焙技术的科学理解也在一点点普及，所以，咖啡品质稳定性显著提高的时代迟早会到来。
让人心情变好的咖啡豆选择方法
我将选咖啡豆时推荐的步骤总结如下：
①了解因生产国、品种、生产工艺等产生的“味道特征”
②在各种各样的尝试中粗略地把握“自己喜欢的味道”
③从“酸味”和“苦味”的喜好中选择烘焙程度
这是了解自己喜欢的味道并泡出“世界上最美味的咖啡”需要做的第一步，而在这一节，我想稍微换个思路，介绍一种新的咖啡选择方法。
参考多样的咖啡风味，根据“心情和场景”来选择咖啡品种怎么样？其实在使用正面战术选择咖啡感到疲劳的时候，我自己也经常用这个方法。
我在这里介绍的配方，说到底都是我的独断和偏见，不过，根据想喝咖啡的当下的心情，我推荐以下选择咖啡豆的方法。
早上想喝的咖啡|中度烘焙巴西·萨尔瓦多
如果把酸味或苦味很重的咖啡作为一天的开始，平衡感就不好了，所以喝一杯甜味、酸味、苦味平衡的中度烘焙咖啡是最棒的。
虽然也推荐混合咖啡，但巴西（水洗式）和萨尔瓦多（水洗式）等单品的中度烘焙咖啡也很适合早上饮用。从早上开始就喝有着丰富香味或酸味很强的咖啡，会有点儿累，不如从会让人联想到坚果和恰到好处的柑橘类味道的温和口味开始新的一天吧。
中午想喝的咖啡|深度烘焙危地马拉·哥伦比亚
午饭后，我想选择深度烘焙的咖啡。我觉得稍微有点苦味、本味重一点的咖啡是最合适的。就我个人而言，中午想喝的咖啡总是深度烘焙的混合咖啡。我被深度烘焙咖啡独特的巧克力风味深深吸引。
如果说单品的话，我想选择危地马拉和哥伦比亚的深度烘焙咖啡。这是我认为和深度烘焙相配的品种。特别是午饭后容易感到倦怠，这两款咖啡深度烘焙的苦味和本味能让人感到神清气爽，这是其优点。
晚上想喝的咖啡|轻度烘焙中美洲·非洲（埃塞俄比亚）
到了晚上，我想选择性感的成人咖啡。也许会想稍微冒个险，选择中美洲和非洲的日晒式咖啡、埃塞俄比亚的水洗式咖啡或现在被人热议的瑰夏种等。能让人联想到成熟水果和芬芳花香的咖啡也是不错的选择。
另外，也有人饮用咖啡时会搭配巧克力等甜点，所以，如果选择“轻度烘焙”中风味明确的咖啡，保证会有一个丰盛的夜晚。
咖啡应该买豆还是买粉？
尽管是根据豆子的种类和烘焙程度选择的自己喜欢的咖啡，但根据买的是豆还是粉，以及保存方法的不同，品质也可能有很大差异，这就是咖啡。在本章的最后，简单介绍一下豆子的有效保存方法。
咖啡应该买豆还是买粉——关于这个问题，迄今为止我真的被很多人咨询过。
我觉得，提出这个问题的背景有很多。没有磨咖啡豆用的研磨机，因为价格太高了；虽然有研磨机但是磨起来很麻烦，不太喜欢研磨机的性能和设计，等等。
直截了当地说，我认为咖啡绝对应该购买“豆”。理由很简单。
一般来说，咖啡从磨好的瞬间就开始劣化了。与豆子的状态相比，在碾碎的瞬间咖啡豆的表面积急剧增加，与空气接触的面积增大，劣化也加速进行。比起豆子本身的香味，碾碎时粉散发的香味更强烈也是因为这个原因。
当然，在买咖啡的时候，不管是豆还是粉，都要付同样的价格。但是，如上所述，在豆的状态和粉的状态下，劣化的速度是完全不同的。也就是说，不管是豆还是粉，价格都一样，但是粉的劣化速度绝对更快，如果考虑到得失，买粉就会损失很大。
买咖啡粉的话可能就会变成这种状况：明明购买豆子的那个人还能愉快地享用咖啡，而我的咖啡可能已经不能喝了。因此，从品质和性价比来考虑的话，绝对推荐买豆子。经常喝咖啡，但是没有研磨机的朋友请一定要买研磨机！
对于想购买咖啡粉的人，也有折中方案：请一定要买一周内可以喝完的量。与大量购买相比，少量购买可以相对防止劣化。对于那些觉得“我想每天喝好喝的咖啡，然而每天磨咖啡豆又太麻烦”的人，这是我给出的折中方案。
但是，理想的方案还是直接购买豆子，在萃取之前进行碾磨。这一点请一定不要忘记！
科学正确地保存豆子的方法
近年来，人们终于开始从品质方面对咖啡的保存方法进行科学的验证和考察了。瑞士苏黎世大学的精品咖啡中心（Coffee Excellence Center）进行了“如何保持咖啡新鲜度”的研究。
在研究中，他们探究了保存时会影响咖啡品质的要素。如下所述，虽然品质劣化是由多种因素导致的，但“氧化”被认为是最大的原因。
①氧气
②温度
③湿度
④阳光
咖啡豆烘焙后会产生二氧化碳，这些二氧化碳被困在咖啡豆上直径为10微米至50微米左右的小孔中，然后从那些孔中一点点地释放，最终进入氧化阶段。
二氧化碳有时会被困在小孔中，不会一瞬间就消散。根据保存环境的不同，一般认为大约经过1个月左右二氧化碳的浓度就会减弱。
但是，如果是咖啡粉的话，氧化的速度会特别快。由于咖啡豆被磨成了粉末，表面积增加了数万倍，接触氧气的面积也因此增加，因而容易从小孔中释放二氧化碳。
另外，根据烘焙程度的不同，二氧化碳的产生量也有差异。深度烘焙时二氧化碳的产生量比轻度烘焙时要多（就滴滤式咖啡而言，比起轻度烘焙，深度烘焙效果更好，这只是单纯因为其二氧化碳含量更高）。
因此，可以推测出深度烘焙会使氧化的速度更快。另外，在高温潮湿的保存环境中，二氧化碳的产生量会增加，氧化的速度也会加快。
如果你想“更长久地保持咖啡豆的新鲜度”，就从尽量防止氧化开始吧。下一节，我将说明具体的保存方法。
最好将豆子包起来保存
根据精品咖啡协会（Specialty Coffee Asssociation）发布的《咖啡新鲜度手册》（The Coffee Freshness Handbook），研究得出的结论是，将咖啡保存在购买时的包装袋中，能保存更长时间。
仔细想想，这也许是理所当然的，但是适当包装的咖啡豆表面会被二氧化碳所覆盖，即使购买后打开几次，氧化也不会一下子加剧。
但是，如果换成玻璃保存容器或保鲜盒等，咖啡豆就会被置于充满氧气的环境中。如果把好不容易被二氧化碳覆盖的豆子转移到充满氧气的保存环境中，咖啡豆就会以戏剧性的速度进行氧化。
用那种内侧贴着铝箔、不容易透光的袋子保存豆子是比较理想的。而且，我们知道，在温度持续较低的环境下，咖啡豆能保持新鲜。即便是常温保存时只能保持1～4周的新鲜度的咖啡，冷冻保存的话也可以延长3个月左右的保存时间。
也就是说，为了实现更保鲜的保存方法，需要妥善地做到以下三点：
①要用购买时的包装来保存咖啡豆；
②如果店铺使用的包装是遮光型的话，那就更好了；
③注意避免高温和湿度大的环境，尽量在较低的温度下保存。
因此，如果店铺使用的是遮光型的包装，买回后保持原状简单地用低温保存就是最有效的保存方法。
咖啡师的秘诀是“冷冻保存”
关于咖啡的保存方法，根据店铺和公司的不同，其说明也会有所不同。到底哪些信息是正确的？如果你爱喝咖啡的话，应该会多次碰到这种让人头疼的情况。
因此，我建议的方法是，买了咖啡豆后直接“冷冻保存”。为什么这么说呢？因为咖啡豆冷冻后，固体不会变成液体蒸发，而从固体变成气体的升华现象，其发生速度则会延迟约16倍。也就是说，通过降低保存温度，可以长久保持咖啡的香气和味道。
冷冻保存的时候，使用高密封性的保存容器或者真空袋比较好。虽然这是为了防止冰箱里的水分附着以及味道转移，但保存时仅仅将包装里的空气抽出来，你就能感觉到味道上的戏剧性差异。因此，当你为保存方法烦恼的时候，请一定试着冷冻保存。
进行这项研究的，是我的朋友以及美国俄勒冈大学的克里斯托弗·亨登（Christoopher Hendon）副教授等人，他们于2016年发表了题为《豆源和温度对研磨烘焙式咖啡的影 响 》（The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee）的论文。
根据这项研究，咖啡豆的温度越低，粒度分布（关于磨豆子时大小颗粒的偏差，详细说明参照下一章）越小。也就是说，虽然使用的是同样的咖啡豆以及同一规格的研磨粒度，但如果咖啡豆的温度不同，就会产生不同的粒度分布。
其实验所使用的温度带分为常温（20℃）、冷冻（零下19℃）、干冰（零下79℃）、液氮（零下196℃）四种。这些豆子都是在原温度状态下用研磨机研磨的，没有解冻。其中，粒度分布最窄并提高了图表偏度的是利用液氮保存的咖啡豆。之后，它们按照干冰、冷冻、常温的顺序在粒度分布上产生了差距。
在汇集了世界最顶级技术和知识的世界咖啡师大赛上，近年来也出现了很多专门冷冻咖啡豆来进行萃取的咖啡师。为什么呢？因为科学表明，在较低的温度下冷冻咖啡豆可以缩小其粒度分布，有效地增大咖啡粉的表面积。因此，通过这项研究，我们发现仅通过冷冻就能产生更佳的粒度分布。
另外，即使是冷冻状态的咖啡豆，研磨时也不需要解冻。请把豆子以冷冻的状态迅速研磨。也没必要因为粉末的温度低，就考虑把水温调高（因为粉末的温度一瞬间就会上升），所以请试着像往常一样进行萃取。我保证大家一定会被戏剧性的味道差异吓到。
“凉了还能喝吗？”是检验味道的最强标准
描述或是评价咖啡的味道，可以说是一件难度非常高的事。作为咖啡专家的我们，也经常一边烦恼，一边犯错，一边每天坚持学习。
关于咖啡的味道，可能根本不存在“正确答案”。当然，作为国际标准的品质基准是存在的，但是这个基准是随着时间而变化的。
这种倾向特别显著的，应该说是浓缩咖啡。即便是在来自世界60多个国家的代表咖啡师聚集在一起，凭借品味、萃取技术、演讲等互相竞争的世界最权威的世界咖啡师大赛上，被推崇的浓缩咖啡也在逐年变化。
例如，2007年我开始参加该大会的时候，受好评的是像巧克力一样的味道，是有本味也有一定程度苦味的浓缩咖啡。
但是现在，人们追求的是能让人联想到果香和花香的风味，追求轻度烘焙带来的有着酸甜味道的浓缩咖啡。细说来，每年受欢迎或被推崇的味道都在不断变化。
虽然这个引子有点长，但以“关于咖啡品质的正确答案和喜好每天都在变化”为前提来看待咖啡的话，我想大家就会变得更加包容，就能享受咖啡的乐趣了。
虽然这么说，但是客观地把握咖啡味道的技能还是必需的，所以我想首先回答“应该怎样评价咖啡的味道”这个问题。
最简单的评价方法是看咖啡“是否凉了也能喝”。也许让你有些失望吧，但它确实是能够正确判断咖啡品质是否合格的最实用的方法。
顺便说一下，优质的咖啡即使凉了也能喝，但是如果品质上或者萃取上有问题，就会有鸡蛋味，或是突出的酸味，会很难喝，甚至难以下咽。
虽然也可以从理论上推导出评价，但评价味道的第一步是看其“凉了还能喝吗？”。我想，如果设置这样一个标准，就很容易判断咖啡的品质了。