第1章 第一章
决定味道的豆子的魔力
就咖啡而言，原料就是生命——第一个要点
为了萃取美味的咖啡，第一步要“选择原料”。
也就是说，和料理一样，要考虑如何才能买到好的食材。我觉得，选咖啡豆和这一步工序很相似。
例如，不管使用性能多高的电饭煲，如果米的品质不好，就无法引出大米品质之上的味道。
也就是说，萃取好喝的咖啡的第一步，是从选择好的原料开始的。那么，怎样才能选到好的材料呢？首先请以下面三点为基准。
①说明签上写了咖啡豆的详细信息吗？
首先，着眼于咖啡的说明签吧。如果上面有咖啡豆的详细信息，其为好原料的可能性就会变高。
例如，说明签上只写了生产国的话，就要注意了。如果标记为“巴西”，你不会思考它到底比日本大多少倍吗？以买大米来考虑的话，这就像是用“产地：日本”来表示一样。
相反，如果不仅写有生产国，还标记了栽培地区、农场名、生产者等详细信息，就可以抱着这是更好的咖啡的期待。
要说为何如此拘泥于说明信息，那是因为在透明度高的交易中，信息更加明确的咖啡被购买的可能性更高。
如果是透明度高的交易，那么咖啡很有可能是买家亲自去当地购买的，或者是由值得信赖的进口商购买的。
特别是在特调咖啡领域，人们尤其重视咖啡的可追溯性。高品质的咖啡都是明确知道什么时候、在哪里、被谁、怎么栽培出来的咖啡，这一点很容易明白。因此，如果尽可能地寻找信息明确的咖啡原料，选择咖啡时受挫的情况就会变得少之又少。
②标记烘焙时间了吗？
第二重要的信息是烘焙时间。相信很多消费者都认为咖啡永远不会变味。这里必须说清楚，那是不可能的。
咖啡是生鲜食品。根据保存方法的不同，随着时间的推移，咖啡的风味和味道会慢慢劣化。
也就是说，和食品有保质期一样，咖啡也有适宜饮用的期限。因此，购买前请务必确认烘焙日期。
咖啡，原料就是生命。如果豆子的质量不好，就无法引出在那之上的味道。
如果是烘焙后过了几个月的咖啡，就不推荐购买了。
根据烘焙方法、保存方法，以及买的是豆子还是咖啡粉，咖啡的饮用时间有所不同。如果买的是豆子，常温保存的话，保守估计保质期是烘焙后一个月内，如果真的拘泥于品质的话，两周左右就是极限了。在恶劣环境下保存的话，如果买的是咖啡粉，保质期会变得更短。
因此，如果价位相同的话，推荐购买保质期较长的豆子。烘焙日期的检查是非常重要的工作。请从检查烘焙日期开始，养成购买能趁着新鲜时期喝完的量的习惯吧。
③店里会更换咖啡豆吗？
另外，检视“卖场”实际上也是很重要的技巧。
本来生豆的新鲜程度是保证咖啡好喝的重要因素，但无奈的是，从消费者的角度来看，这确实是无法得知的信息。
这里想让大家尝试的方法是“确认卖场的咖啡豆是否定期更换”。提供高品质咖啡豆的咖啡供应商的生豆基本上都是售罄状态。除了混合咖啡等全年提供的商品，如果当年收获的咖啡豆卖完了，那么原创单品咖啡也就售罄了。
另外，咖啡的收获期因生产国的不同而各有差异。因此，咖啡豆从进口到被摆在店里出售的时间会由于各个生产国的收获时间不同而不一样，所以需要定期更换店里的咖啡豆。
比如，中美洲的咖啡在店里上架的时间，根据店铺方面的库存状况和进口方式的不同，一般是从夏天到秋天。也就是说，同一品牌的咖啡如果全年都有库存的话，这种状况反映在品质上是不好的。定期更换豆子的咖啡店，很有可能是使用新鲜生豆的咖啡店。请将以上三点作为选择豆子的首要基准记在脑海中。
豆子的信息→有除生产国之外的信息吗？
保质期→烘焙之后，经过了多久？
店里的情况→会定期更换咖啡豆吗？
那么，下面就来说明序章中介绍的决定味道的六个要素中，决定“口味框架”的生产国、品种和生产工艺这三个要素。
从生产国粗略地了解味道特征
咖啡的味道是经过区域环境（生产地固有的生长环境）、微气候（细微的气候差异）、品种的造就，又经历生产加工、烘焙、萃取等复杂工序而被制作出来的。
然而，因为不能用国家和地区来对味道进行严格分类，所以还是有很多人不知道应该怎么选择咖啡。
为了这些人，我想挑选一些熟悉的品牌，按照区域，大致对应“味道判定表”来进行分类，将味道判定指南传授给大家。
另外，烘焙程度以中度烘焙为基准。烘焙程度加深的话，整体来说味道会滑动到矩阵的右侧，烘焙程度过浅的话，整体来说味道会滑动到矩阵的左侧，请尝试以这个思路来看这份指南。
南美（巴西、哥伦比亚等）
平衡型“甜味和酸味的平衡”
巴西应该是日本人最熟悉的咖啡生产国。我觉得，就是说“咖啡就是巴西的”也不为过，这可以说已经获得了公民认证。这样的巴西咖啡，是以香味平衡、酸味平和、口感柔和为特征的咖啡。哥伦比亚咖啡则以其清新的酸味与甜味的平衡构成绝妙的味道。这两个产地的南美咖啡的味道可以说是甜味和酸味平衡的。虽然平衡很重要，但是如果想要稍加抑制酸味的咖啡，建议喝巴西的；如果想要酸味稍强的咖啡，则推荐哥伦比亚的。
中美（巴拿马、危地马拉等）
清凛·清爽型“清新清爽的酸味和果味”
中美地区可以说是巴拿马、危地马拉、哥斯达黎加、萨尔瓦多、洪都拉斯、墨西哥等众多著名咖啡产地聚集的地区。总的来说，就算从世界范围看，中美地区也是拥有较多高品质产地的地域，有很多酸味和风味特性优良的咖啡产地。这里种植了以瑰夏种为代表的众多品种，这也可以说是中美地区的特征吧。
将多样性如此丰富的中美产区的咖啡的味道特征一股脑儿地做归纳，可能会让人觉得有些不讲理，但是用味道判定表来表现这里的咖啡味道的话，会发现很多以清凛·清爽型的酸味为特征的味道。
清新的味道和柑橘系的清爽酸味是中美地区栽培的咖啡的一大特征。可以说，中美地区是栽培带有酸味的果味咖啡的绝佳区域。
非洲（埃塞俄比亚、肯尼亚等）
清凛型“浓郁的香味和突出的酸味”
说起代表非洲的两大咖啡产地，应该是肯尼亚和埃塞俄比亚。埃塞俄比亚更是被称为“咖啡诞生之地”，其咖啡芬芳的香味和果味获得了公众的肯定。
肯尼亚咖啡在日本也有很多忠实的粉丝。其清爽的酸味和柑橘系、浆果系的香味虏获了众多粉丝。总的来说，埃塞俄比亚和肯尼亚的咖啡都以酸味为特征，本味很清新。要想享受芬芳的果香和酸味的话，推荐非洲系咖啡。
东南亚（印度尼西亚等）
浓郁型“本味和苦味浓厚的风味”
在东南亚的生产国中，在日本最出名的难道不是以“曼特宁”品牌闻名的印度尼西亚吗？如果用一句话来概括印度尼西亚的咖啡，那就是“强有力的味道”。
印度尼西亚是一个很独特的生产国，其咖啡有着能让人感受到泥土的香味、厚重的本味和恰到好处的苦味的调和口感。因为其咖啡也适合深度烘焙，所以对于想享受充分苦味和浓郁香味的人，推荐这个品种。
咖啡是植物，品种不同，则味道不同
你知道咖啡是植物的种子吗？咖啡被分类在“被子植物门双叶植物纲合瓣花亚纲茜草目茜草科咖啡属”。根据品种的不同，咖啡成熟后会结出红色或黄色的美丽果实。
这种果实被称为“咖啡樱桃”，通常果实中会结两颗种子。这些种子才是我们平时见到的咖啡豆。
顺便说一下，对于从事与咖啡相关的工作的人来说，食用这种咖啡樱桃（虽说是吃，但几乎没什么果肉）的感觉就像做梦一般，而成熟的咖啡樱桃的糖度会超过20度，有着浓厚的甜味。根据品种的不同，有的咖啡也有像木瓜一样的独特味道。
此外，咖啡树的生长受纬度、海拔、气温、降水量、日照量、土壤等诸多环境因素（区域环境）的影响。虽然咖啡树是常绿低矮灌木，但在野生状态下也有成长到超过10米的。但是，考虑到收获时的劳动力成本，大多数农场都会将其修剪到2米左右。
平均来说，咖啡树的寿命最长可达80年，一般会活30年左右，但在原始森林中也存在能活100年以上的咖啡树。其生长周期按顺序可以分为种子发芽、开花、结果三个阶段。虽然品种不同会有所差异，但产量高的品种一般都以种下3年左右就能正式采收的速度生长。
除了哥伦比亚等靠近赤道的国家，咖啡树基本都是一年结一次果。降雨后，咖啡树会开出白色的花，然后结出果实。这种花散发着茉莉花般的香味，如果去造访正值开花期的农场，整个农场都会被茉莉花般的香味包围。被咖啡花装点成白色的农场，配上茉莉花般芬芳的香味，会营造出一种非常梦幻的景象。
另外，咖啡可以说是拥有各种各样的种类和亚种的非常独特的存在。也就是说，因为存在多种多样的种类和亚种，咖啡的风味特性也很丰富。
“区域环境×品种”产生独一无二的味道
就咖啡树而言，我们熟悉的大致可分为两种：
①咖啡·卡尼弗拉（Coffea canephora）
②咖啡·阿拉比卡（Coffea arabica）
咖啡·卡尼弗拉以“罗布斯塔”这个名字而广为人知。罗布斯塔咖啡的产量比阿拉比卡的多得多，被认为品质较差。但是，由于抗病性强，生产相对稳定，其主要作为以罐装咖啡和速溶咖啡为代表的加工产品被消费。
咖啡·阿拉比卡是我们通常认识的“阿拉比卡品种”。阿拉比卡和罗布斯塔相比产量少，抗病能力弱，但高品质的咖啡大多出自阿拉比卡品种。实际上，阿拉比卡品种有多种分类，根据分类的不同，其风味特性也有很大差异。
正如人种不同，人的外表特征也不同，根据品种的不同，咖啡树的形状、叶子的颜色、咖啡樱桃的颜色和形状等也大不相同。
令人吃惊的是，咖啡的味道也因品种不同而差异颇大。我希望迄今为止一直以生产国为基准来选择咖啡的各位，能通过本书记住以品种来选择咖啡的快乐。
那么，要说现在席卷世界的最普遍的品种，应该是“瑰夏种”吧。瑰夏种是在埃塞俄比亚的瑰夏村发现的埃塞俄比亚原产品种。用四象限“味道判定表”来说明的话，瑰夏种的特征完全符合“清凛·清爽”范畴内的味道，是以拥有香水和花一般的华丽香味以及水果般的酸甜味为特征的品种。
瑰夏种之所以引起关注，是因为在2004年召开于中美洲巴拿马的名为“巴拿马最佳（咖啡）”的品评会上，埃斯梅拉达农场展出了这一品种，其惊人的风味和水果般的酸甜味得到了众多评审员的高度评价。这之后瑰夏种就成了世界市场上以高价进行交易的品种。
而且，世界上交易价格最高的品种也是瑰夏种。2019年，在“巴拿马最佳（咖啡）”的拍卖会上，世界最高的咖啡价格被刷新，成交价格竟然高达1029美元/磅（453.592克）。考虑到纽约期货交易市场的平均交易额只有1美元多一点，这种咖啡竟然以相当于平均交易额约1000倍的高价进行了交易。
更令人吃惊的标价来自巴拿马和埃塞俄比亚的农园公司向中东公司销售的瑰夏种，其销售价格竟然达到了1万美元／千克。如果只考虑纯粹的咖啡豆的原价，相当于每克高达10美元。
虽然这是举了个极端的例子，但“瑰夏种”在全世界已成大趋势也是事实。另外，不仅是巴拿马，其他生产国也开始种植瑰夏种了。也许不久的将来，我们就可以同时享受瑰夏种的华丽香味和各国不同的区域环境酿就的独特风味了。
除了瑰夏种，咖啡还有很多品种。品种不同，味道当然也不同。到目前为止，虽然一直以来传统的品种开发和选定主要重视的是产量和抗病性，但由于特调咖啡的出现，不同品种所具有的风味特性也受到了关注。
在特调咖啡的栽培中，重要的是“区域环境和品种的匹配”。根据品种的不同，改变海拔、气温、湿度等细微的条件，咖啡的生长状况和品质会发生很大的变化，从而产生俘获消费者的独特风味特性。
决定风味特性的生产工艺
咖啡豆既然是种子，就需要将其从果实中取出来。这被称为生产加工或生产过程。
就像品种对味道的影响一样，生产加工的方法不同，咖啡的味道也会发生戏剧性的变化。例如，在同一个农场栽培、同一个区域收获的同一品种的咖啡豆上采取不同的生产工艺的话，味道就会完全不同。
近年来，小规模的咖啡商或是参加世界大会的咖啡师，都经常直接去农场进行极小批量的咖啡制作，且多数情况下都会在生产加工环节下功夫。
虽然品种也对味道有很大的影响，但品种可以说是上天赐予的，味道也是神决定的。但是，生产工艺有很强的科学性，以不同的方法加工，可以产生意想不到的风味。
关于咖啡的生产加工，有从葡萄酒制法中得到启发而发明的“二氧化碳浸泡法（Carbonic Maceration）”，也有用现代科学来阐释的、使用近现代手法完成的独创的生产工艺。
生产工艺对味道的影响很大，对制作方来说是个很有表现余地的领域。
咖啡的生产工艺可大致分为三类：
①水洗式（水洗处理）
②日晒式（日光晾晒）
③半水洗式（混合型）
①水洗式（水洗处理）
水洗式指水洗处理，顾名思义就是通过用水清洗来取出种子的方法。其大致分为以下几个步骤：
（1）剥掉咖啡樱桃的皮；
（2）将豆子放在蓄水罐里发酵数小时到数十小时；
（3）用水冲洗；
（4）干燥。
在高品质的咖啡中，水洗式是被广泛使用的加工方式，可以说是突出酸味、引出纤细风味、激活原料本来味道的最佳生产加工方式。其特征是，烘焙程度变浅，味道会变得清爽，加深烘焙程度，味道会变得醇厚。
②日晒式（日光晾晒）
日晒式指将咖啡樱桃放在阳光下或风中晾干的方法，即收获后将咖啡樱桃直接放在被称为露台（Patio）的混凝土干燥场上晾干，或使用被称为非洲床（African Bed）的高架式干燥台晾干的生产加工方式。
干燥过程一般需要花费几天到几周的时间。日晒法不使用水，所以被认为是环境负荷少的工艺。只不过，由于追求产量，有些日晒式咖啡干燥时间较短，品质上经常出现诸多问题。所以，在特调咖啡的世界里，最理想的状态是慢慢地花时间减少其水分含量，其中也包含花费近一个月时间使之干燥的阴干法等手法。
对于日晒式咖啡而言，烘焙程度越浅味道越清凛，烘焙程度越深味道越浓郁。品质优良的日晒式咖啡真的是果味四溢，拥有令人吃惊的风味。
只是，水果的香味与干燥阶段的发酵温度有很大关系，即便是日晒式咖啡，也不能一概期待其会具有水果的香味。
③半水洗式（混合型）
半水洗式是近年来出现的生产工艺，指用专用的机器剥皮后让咖啡豆带着黏液质变干燥的方法。在哥斯达黎加，这种工艺也被称为蜂蜜工艺（蜜处理）。半水洗式可以说是介于水洗式和日晒式中间的生产加工方式，用这种工艺制成的咖啡兼备了水洗式和日晒式咖啡的味道特征。
如果烘焙程度较浅，半水洗式咖啡的口感就没有水洗式那么好，但是味道很清爽；烘焙程度加深的话，虽然其口感不如日晒式咖啡，但味道会变得浓郁。
如果用图来表现对应四象限味道判定表的生产加工方式，则如图7所示。因为很难简单地反映生产加工方式的差异，所以在制作图表时加上了烘焙程度这一因素。
如上所述，生产加工方式不仅对味道有巨大的影响，从中我们还能感受到生产者的想法和意图，可以说是一项非常有趣的制作味道的艺术工作。
掀起革新风暴的生产现场
由于特调咖啡的诞生，很多生产者开始重新审视自己的栽培方法，开始致力于基于科学知识的栽培技术和生产加工工艺。
例如，在玻利维亚的某个地区，人们认为“咖啡是神的思慕”，他们不进行农业风格的种植活动，而是随性地栽培咖啡。
当然，由于不进行修剪和土壤管理等工作，咖啡树每年的收成都很差，有时候一棵树连10粒咖啡豆都收获不了。此外，那里的咖啡树感染病虫害的风险也随之提高了，有时候甚至会发生颗粒无收的情况。
在这样的环境中，现在也出现了以科学知识为基础，彻底地进行土壤管理和树木修剪的生产者。他们从其他国家聘请农学博士作顾问，学习正确的栽培方法，实现了产量和品质的显著提升。而且，那里也出现了不独享这些知识，而是将其分享给无法获取信息的人，为玻利维亚咖啡的未来而战的生产者。
哥斯达黎加的咖啡加工以前主要以水洗式为主流，但是咖啡发酵处理后的废水问题日渐凸显，政府出于对环境负荷的担忧禁止了水洗工艺。受这方面的影响，哥斯达黎加的咖啡一度出现了品质劣化的问题。
就是在这一背景下，蜂蜜工艺诞生了。蜂蜜工艺几乎不使用水，却可以实现与水洗工艺相近的味道。使用这一工艺不仅降低了环境负荷，咖啡的口味也提高了。即使把蜂蜜工艺称为哥斯达黎加咖啡的代名词也毫不过分。
像这样，当咖啡生产与环境问题和传统价值观正面交锋之时，多亏了将品质提高到更高水平的生产者们，我们今天才能喝到美味的咖啡。
另外，前面谈到的以二氧化碳浸泡法为代表的生产工艺也取得了惊人的进步。二氧化碳浸泡法是先剥下咖啡果的皮，在不锈钢罐中放入咖啡果核，然后在密闭状态的罐中注入二氧化碳，并将罐中的氧气全部排出，在接近厌氧发酵的状态下进行发酵。发酵过程中要严格进行温度管理，以发酵状态的pH值（酸碱度）为基准，仔细地控制生产加工过程。受到在接近厌氧的环境中才能活动的微生物的影响，咖啡豆在发酵过程中会产生不同的代谢物，因此能够酿就在有氧环境中无法酿造的独特风味。
传统的生产处理大多是在户外设置发酵罐，且发酵罐基本上都是用混凝土制成的。在这种情况下，发酵很大程度上会受到外部气温的影响，无法如想象中那样进行，有时还会出现发酵过度或不能如愿地控制生产加工过程的情况。
将至今为止依赖感觉和经验的部分数值化，用理论作指导，科学地面对咖啡，这无疑会对推动品质更好的咖啡生产起到一定的作用。
在一系列的潮流中，咖啡商和咖啡师积极地走访农场、共同致力于提高咖啡品质的运动起到了很大的作用。了解消费者需求的咖啡商和咖啡师成为市场的代言人，他们将人们期望的咖啡味道和他们自己想要的咖啡味道告诉生产者，希望通过具体而详细的交流制作出至今从未有过的咖啡风味。
另外，为了实现这一目标，咖啡商和咖啡师方面也在与大学和相关食品企业合作，将获得的知识带回生产现场，持续数年努力探索。
此外，咖啡生产者们为了追求未曾有过的风味和味道，还会参考葡萄酒、威士忌等不同领域的经验。今天，他们也为我们生产着很棒的咖啡。
就咖啡而言，原料就是生命——第一个要点
为了萃取美味的咖啡，第一步要“选择原料”。
也就是说，和料理一样，要考虑如何才能买到好的食材。我觉得，选咖啡豆和这一步工序很相似。
例如，不管使用性能多高的电饭煲，如果米的品质不好，就无法引出大米品质之上的味道。
也就是说，萃取好喝的咖啡的第一步，是从选择好的原料开始的。那么，怎样才能选到好的材料呢？首先请以下面三点为基准。
①说明签上写了咖啡豆的详细信息吗？
首先，着眼于咖啡的说明签吧。如果上面有咖啡豆的详细信息，其为好原料的可能性就会变高。
例如，说明签上只写了生产国的话，就要注意了。如果标记为“巴西”，你不会思考它到底比日本大多少倍吗？以买大米来考虑的话，这就像是用“产地：日本”来表示一样。
相反，如果不仅写有生产国，还标记了栽培地区、农场名、生产者等详细信息，就可以抱着这是更好的咖啡的期待。
要说为何如此拘泥于说明信息，那是因为在透明度高的交易中，信息更加明确的咖啡被购买的可能性更高。
如果是透明度高的交易，那么咖啡很有可能是买家亲自去当地购买的，或者是由值得信赖的进口商购买的。
特别是在特调咖啡领域，人们尤其重视咖啡的可追溯性。高品质的咖啡都是明确知道什么时候、在哪里、被谁、怎么栽培出来的咖啡，这一点很容易明白。因此，如果尽可能地寻找信息明确的咖啡原料，选择咖啡时受挫的情况就会变得少之又少。
②标记烘焙时间了吗？
第二重要的信息是烘焙时间。相信很多消费者都认为咖啡永远不会变味。这里必须说清楚，那是不可能的。
咖啡是生鲜食品。根据保存方法的不同，随着时间的推移，咖啡的风味和味道会慢慢劣化。
也就是说，和食品有保质期一样，咖啡也有适宜饮用的期限。因此，购买前请务必确认烘焙日期。
咖啡，原料就是生命。如果豆子的质量不好，就无法引出在那之上的味道。
如果是烘焙后过了几个月的咖啡，就不推荐购买了。
根据烘焙方法、保存方法，以及买的是豆子还是咖啡粉，咖啡的饮用时间有所不同。如果买的是豆子，常温保存的话，保守估计保质期是烘焙后一个月内，如果真的拘泥于品质的话，两周左右就是极限了。在恶劣环境下保存的话，如果买的是咖啡粉，保质期会变得更短。
因此，如果价位相同的话，推荐购买保质期较长的豆子。烘焙日期的检查是非常重要的工作。请从检查烘焙日期开始，养成购买能趁着新鲜时期喝完的量的习惯吧。
③店里会更换咖啡豆吗？
另外，检视“卖场”实际上也是很重要的技巧。
本来生豆的新鲜程度是保证咖啡好喝的重要因素，但无奈的是，从消费者的角度来看，这确实是无法得知的信息。
这里想让大家尝试的方法是“确认卖场的咖啡豆是否定期更换”。提供高品质咖啡豆的咖啡供应商的生豆基本上都是售罄状态。除了混合咖啡等全年提供的商品，如果当年收获的咖啡豆卖完了，那么原创单品咖啡也就售罄了。
另外，咖啡的收获期因生产国的不同而各有差异。因此，咖啡豆从进口到被摆在店里出售的时间会由于各个生产国的收获时间不同而不一样，所以需要定期更换店里的咖啡豆。
比如，中美洲的咖啡在店里上架的时间，根据店铺方面的库存状况和进口方式的不同，一般是从夏天到秋天。也就是说，同一品牌的咖啡如果全年都有库存的话，这种状况反映在品质上是不好的。定期更换豆子的咖啡店，很有可能是使用新鲜生豆的咖啡店。请将以上三点作为选择豆子的首要基准记在脑海中。
豆子的信息→有除生产国之外的信息吗？
保质期→烘焙之后，经过了多久？
店里的情况→会定期更换咖啡豆吗？
那么，下面就来说明序章中介绍的决定味道的六个要素中，决定“口味框架”的生产国、品种和生产工艺这三个要素。
从生产国粗略地了解味道特征
咖啡的味道是经过区域环境（生产地固有的生长环境）、微气候（细微的气候差异）、品种的造就，又经历生产加工、烘焙、萃取等复杂工序而被制作出来的。
然而，因为不能用国家和地区来对味道进行严格分类，所以还是有很多人不知道应该怎么选择咖啡。
为了这些人，我想挑选一些熟悉的品牌，按照区域，大致对应“味道判定表”来进行分类，将味道判定指南传授给大家。
另外，烘焙程度以中度烘焙为基准。烘焙程度加深的话，整体来说味道会滑动到矩阵的右侧，烘焙程度过浅的话，整体来说味道会滑动到矩阵的左侧，请尝试以这个思路来看这份指南。
南美（巴西、哥伦比亚等）
平衡型“甜味和酸味的平衡”
巴西应该是日本人最熟悉的咖啡生产国。我觉得，就是说“咖啡就是巴西的”也不为过，这可以说已经获得了公民认证。这样的巴西咖啡，是以香味平衡、酸味平和、口感柔和为特征的咖啡。哥伦比亚咖啡则以其清新的酸味与甜味的平衡构成绝妙的味道。这两个产地的南美咖啡的味道可以说是甜味和酸味平衡的。虽然平衡很重要，但是如果想要稍加抑制酸味的咖啡，建议喝巴西的；如果想要酸味稍强的咖啡，则推荐哥伦比亚的。
中美（巴拿马、危地马拉等）
清凛·清爽型“清新清爽的酸味和果味”
中美地区可以说是巴拿马、危地马拉、哥斯达黎加、萨尔瓦多、洪都拉斯、墨西哥等众多著名咖啡产地聚集的地区。总的来说，就算从世界范围看，中美地区也是拥有较多高品质产地的地域，有很多酸味和风味特性优良的咖啡产地。这里种植了以瑰夏种为代表的众多品种，这也可以说是中美地区的特征吧。
将多样性如此丰富的中美产区的咖啡的味道特征一股脑儿地做归纳，可能会让人觉得有些不讲理，但是用味道判定表来表现这里的咖啡味道的话，会发现很多以清凛·清爽型的酸味为特征的味道。
清新的味道和柑橘系的清爽酸味是中美地区栽培的咖啡的一大特征。可以说，中美地区是栽培带有酸味的果味咖啡的绝佳区域。
非洲（埃塞俄比亚、肯尼亚等）
清凛型“浓郁的香味和突出的酸味”
说起代表非洲的两大咖啡产地，应该是肯尼亚和埃塞俄比亚。埃塞俄比亚更是被称为“咖啡诞生之地”，其咖啡芬芳的香味和果味获得了公众的肯定。
肯尼亚咖啡在日本也有很多忠实的粉丝。其清爽的酸味和柑橘系、浆果系的香味虏获了众多粉丝。总的来说，埃塞俄比亚和肯尼亚的咖啡都以酸味为特征，本味很清新。要想享受芬芳的果香和酸味的话，推荐非洲系咖啡。
东南亚（印度尼西亚等）
浓郁型“本味和苦味浓厚的风味”
在东南亚的生产国中，在日本最出名的难道不是以“曼特宁”品牌闻名的印度尼西亚吗？如果用一句话来概括印度尼西亚的咖啡，那就是“强有力的味道”。
印度尼西亚是一个很独特的生产国，其咖啡有着能让人感受到泥土的香味、厚重的本味和恰到好处的苦味的调和口感。因为其咖啡也适合深度烘焙，所以对于想享受充分苦味和浓郁香味的人，推荐这个品种。
咖啡是植物，品种不同，则味道不同
你知道咖啡是植物的种子吗？咖啡被分类在“被子植物门双叶植物纲合瓣花亚纲茜草目茜草科咖啡属”。根据品种的不同，咖啡成熟后会结出红色或黄色的美丽果实。
这种果实被称为“咖啡樱桃”，通常果实中会结两颗种子。这些种子才是我们平时见到的咖啡豆。
顺便说一下，对于从事与咖啡相关的工作的人来说，食用这种咖啡樱桃（虽说是吃，但几乎没什么果肉）的感觉就像做梦一般，而成熟的咖啡樱桃的糖度会超过20度，有着浓厚的甜味。根据品种的不同，有的咖啡也有像木瓜一样的独特味道。
此外，咖啡树的生长受纬度、海拔、气温、降水量、日照量、土壤等诸多环境因素（区域环境）的影响。虽然咖啡树是常绿低矮灌木，但在野生状态下也有成长到超过10米的。但是，考虑到收获时的劳动力成本，大多数农场都会将其修剪到2米左右。
平均来说，咖啡树的寿命最长可达80年，一般会活30年左右，但在原始森林中也存在能活100年以上的咖啡树。其生长周期按顺序可以分为种子发芽、开花、结果三个阶段。虽然品种不同会有所差异，但产量高的品种一般都以种下3年左右就能正式采收的速度生长。
除了哥伦比亚等靠近赤道的国家，咖啡树基本都是一年结一次果。降雨后，咖啡树会开出白色的花，然后结出果实。这种花散发着茉莉花般的香味，如果去造访正值开花期的农场，整个农场都会被茉莉花般的香味包围。被咖啡花装点成白色的农场，配上茉莉花般芬芳的香味，会营造出一种非常梦幻的景象。
另外，咖啡可以说是拥有各种各样的种类和亚种的非常独特的存在。也就是说，因为存在多种多样的种类和亚种，咖啡的风味特性也很丰富。
“区域环境×品种”产生独一无二的味道
就咖啡树而言，我们熟悉的大致可分为两种：
①咖啡·卡尼弗拉（Coffea canephora）
②咖啡·阿拉比卡（Coffea arabica）
咖啡·卡尼弗拉以“罗布斯塔”这个名字而广为人知。罗布斯塔咖啡的产量比阿拉比卡的多得多，被认为品质较差。但是，由于抗病性强，生产相对稳定，其主要作为以罐装咖啡和速溶咖啡为代表的加工产品被消费。
咖啡·阿拉比卡是我们通常认识的“阿拉比卡品种”。阿拉比卡和罗布斯塔相比产量少，抗病能力弱，但高品质的咖啡大多出自阿拉比卡品种。实际上，阿拉比卡品种有多种分类，根据分类的不同，其风味特性也有很大差异。
正如人种不同，人的外表特征也不同，根据品种的不同，咖啡树的形状、叶子的颜色、咖啡樱桃的颜色和形状等也大不相同。
令人吃惊的是，咖啡的味道也因品种不同而差异颇大。我希望迄今为止一直以生产国为基准来选择咖啡的各位，能通过本书记住以品种来选择咖啡的快乐。
那么，要说现在席卷世界的最普遍的品种，应该是“瑰夏种”吧。瑰夏种是在埃塞俄比亚的瑰夏村发现的埃塞俄比亚原产品种。用四象限“味道判定表”来说明的话，瑰夏种的特征完全符合“清凛·清爽”范畴内的味道，是以拥有香水和花一般的华丽香味以及水果般的酸甜味为特征的品种。
瑰夏种之所以引起关注，是因为在2004年召开于中美洲巴拿马的名为“巴拿马最佳（咖啡）”的品评会上，埃斯梅拉达农场展出了这一品种，其惊人的风味和水果般的酸甜味得到了众多评审员的高度评价。这之后瑰夏种就成了世界市场上以高价进行交易的品种。
而且，世界上交易价格最高的品种也是瑰夏种。2019年，在“巴拿马最佳（咖啡）”的拍卖会上，世界最高的咖啡价格被刷新，成交价格竟然高达1029美元/磅（453.592克）。考虑到纽约期货交易市场的平均交易额只有1美元多一点，这种咖啡竟然以相当于平均交易额约1000倍的高价进行了交易。
更令人吃惊的标价来自巴拿马和埃塞俄比亚的农园公司向中东公司销售的瑰夏种，其销售价格竟然达到了1万美元／千克。如果只考虑纯粹的咖啡豆的原价，相当于每克高达10美元。
虽然这是举了个极端的例子，但“瑰夏种”在全世界已成大趋势也是事实。另外，不仅是巴拿马，其他生产国也开始种植瑰夏种了。也许不久的将来，我们就可以同时享受瑰夏种的华丽香味和各国不同的区域环境酿就的独特风味了。
除了瑰夏种，咖啡还有很多品种。品种不同，味道当然也不同。到目前为止，虽然一直以来传统的品种开发和选定主要重视的是产量和抗病性，但由于特调咖啡的出现，不同品种所具有的风味特性也受到了关注。
在特调咖啡的栽培中，重要的是“区域环境和品种的匹配”。根据品种的不同，改变海拔、气温、湿度等细微的条件，咖啡的生长状况和品质会发生很大的变化，从而产生俘获消费者的独特风味特性。
决定风味特性的生产工艺
咖啡豆既然是种子，就需要将其从果实中取出来。这被称为生产加工或生产过程。
就像品种对味道的影响一样，生产加工的方法不同，咖啡的味道也会发生戏剧性的变化。例如，在同一个农场栽培、同一个区域收获的同一品种的咖啡豆上采取不同的生产工艺的话，味道就会完全不同。
近年来，小规模的咖啡商或是参加世界大会的咖啡师，都经常直接去农场进行极小批量的咖啡制作，且多数情况下都会在生产加工环节下功夫。
虽然品种也对味道有很大的影响，但品种可以说是上天赐予的，味道也是神决定的。但是，生产工艺有很强的科学性，以不同的方法加工，可以产生意想不到的风味。
关于咖啡的生产加工，有从葡萄酒制法中得到启发而发明的“二氧化碳浸泡法（Carbonic Maceration）”，也有用现代科学来阐释的、使用近现代手法完成的独创的生产工艺。
生产工艺对味道的影响很大，对制作方来说是个很有表现余地的领域。
咖啡的生产工艺可大致分为三类：
①水洗式（水洗处理）
②日晒式（日光晾晒）
③半水洗式（混合型）
①水洗式（水洗处理）
水洗式指水洗处理，顾名思义就是通过用水清洗来取出种子的方法。其大致分为以下几个步骤：
（1）剥掉咖啡樱桃的皮；
（2）将豆子放在蓄水罐里发酵数小时到数十小时；
（3）用水冲洗；
（4）干燥。
在高品质的咖啡中，水洗式是被广泛使用的加工方式，可以说是突出酸味、引出纤细风味、激活原料本来味道的最佳生产加工方式。其特征是，烘焙程度变浅，味道会变得清爽，加深烘焙程度，味道会变得醇厚。
②日晒式（日光晾晒）
日晒式指将咖啡樱桃放在阳光下或风中晾干的方法，即收获后将咖啡樱桃直接放在被称为露台（Patio）的混凝土干燥场上晾干，或使用被称为非洲床（African Bed）的高架式干燥台晾干的生产加工方式。
干燥过程一般需要花费几天到几周的时间。日晒法不使用水，所以被认为是环境负荷少的工艺。只不过，由于追求产量，有些日晒式咖啡干燥时间较短，品质上经常出现诸多问题。所以，在特调咖啡的世界里，最理想的状态是慢慢地花时间减少其水分含量，其中也包含花费近一个月时间使之干燥的阴干法等手法。
对于日晒式咖啡而言，烘焙程度越浅味道越清凛，烘焙程度越深味道越浓郁。品质优良的日晒式咖啡真的是果味四溢，拥有令人吃惊的风味。
只是，水果的香味与干燥阶段的发酵温度有很大关系，即便是日晒式咖啡，也不能一概期待其会具有水果的香味。
③半水洗式（混合型）
半水洗式是近年来出现的生产工艺，指用专用的机器剥皮后让咖啡豆带着黏液质变干燥的方法。在哥斯达黎加，这种工艺也被称为蜂蜜工艺（蜜处理）。半水洗式可以说是介于水洗式和日晒式中间的生产加工方式，用这种工艺制成的咖啡兼备了水洗式和日晒式咖啡的味道特征。
如果烘焙程度较浅，半水洗式咖啡的口感就没有水洗式那么好，但是味道很清爽；烘焙程度加深的话，虽然其口感不如日晒式咖啡，但味道会变得浓郁。
如果用图来表现对应四象限味道判定表的生产加工方式，则如图7所示。因为很难简单地反映生产加工方式的差异，所以在制作图表时加上了烘焙程度这一因素。
如上所述，生产加工方式不仅对味道有巨大的影响，从中我们还能感受到生产者的想法和意图，可以说是一项非常有趣的制作味道的艺术工作。
掀起革新风暴的生产现场
由于特调咖啡的诞生，很多生产者开始重新审视自己的栽培方法，开始致力于基于科学知识的栽培技术和生产加工工艺。
例如，在玻利维亚的某个地区，人们认为“咖啡是神的思慕”，他们不进行农业风格的种植活动，而是随性地栽培咖啡。
当然，由于不进行修剪和土壤管理等工作，咖啡树每年的收成都很差，有时候一棵树连10粒咖啡豆都收获不了。此外，那里的咖啡树感染病虫害的风险也随之提高了，有时候甚至会发生颗粒无收的情况。
在这样的环境中，现在也出现了以科学知识为基础，彻底地进行土壤管理和树木修剪的生产者。他们从其他国家聘请农学博士作顾问，学习正确的栽培方法，实现了产量和品质的显著提升。而且，那里也出现了不独享这些知识，而是将其分享给无法获取信息的人，为玻利维亚咖啡的未来而战的生产者。
哥斯达黎加的咖啡加工以前主要以水洗式为主流，但是咖啡发酵处理后的废水问题日渐凸显，政府出于对环境负荷的担忧禁止了水洗工艺。受这方面的影响，哥斯达黎加的咖啡一度出现了品质劣化的问题。
就是在这一背景下，蜂蜜工艺诞生了。蜂蜜工艺几乎不使用水，却可以实现与水洗工艺相近的味道。使用这一工艺不仅降低了环境负荷，咖啡的口味也提高了。即使把蜂蜜工艺称为哥斯达黎加咖啡的代名词也毫不过分。
像这样，当咖啡生产与环境问题和传统价值观正面交锋之时，多亏了将品质提高到更高水平的生产者们，我们今天才能喝到美味的咖啡。
另外，前面谈到的以二氧化碳浸泡法为代表的生产工艺也取得了惊人的进步。二氧化碳浸泡法是先剥下咖啡果的皮，在不锈钢罐中放入咖啡果核，然后在密闭状态的罐中注入二氧化碳，并将罐中的氧气全部排出，在接近厌氧发酵的状态下进行发酵。发酵过程中要严格进行温度管理，以发酵状态的pH值（酸碱度）为基准，仔细地控制生产加工过程。受到在接近厌氧的环境中才能活动的微生物的影响，咖啡豆在发酵过程中会产生不同的代谢物，因此能够酿就在有氧环境中无法酿造的独特风味。
传统的生产处理大多是在户外设置发酵罐，且发酵罐基本上都是用混凝土制成的。在这种情况下，发酵很大程度上会受到外部气温的影响，无法如想象中那样进行，有时还会出现发酵过度或不能如愿地控制生产加工过程的情况。
将至今为止依赖感觉和经验的部分数值化，用理论作指导，科学地面对咖啡，这无疑会对推动品质更好的咖啡生产起到一定的作用。
在一系列的潮流中，咖啡商和咖啡师积极地走访农场、共同致力于提高咖啡品质的运动起到了很大的作用。了解消费者需求的咖啡商和咖啡师成为市场的代言人，他们将人们期望的咖啡味道和他们自己想要的咖啡味道告诉生产者，希望通过具体而详细的交流制作出至今从未有过的咖啡风味。
另外，为了实现这一目标，咖啡商和咖啡师方面也在与大学和相关食品企业合作，将获得的知识带回生产现场，持续数年努力探索。
此外，咖啡生产者们为了追求未曾有过的风味和味道，还会参考葡萄酒、威士忌等不同领域的经验。今天，他们也为我们生产着很棒的咖啡。